作者：紅郎 鐵報(bào) > 1937-02-21 平津嚴(yán)冬美味之一 在平津，就其是北平，一到冬天，涮羊肉大興其時(shí)，在南京是很難找到這樣的吃法，囗羊也是很少，并且羊肉也沒有北平那樣的好。 一想起涮羊肉就連想到烤羊肉，就是兩種無獨(dú)有偶的吃法，比較起來還涮羊肉受到熱烈的歡迎，又合乎一般人的口味。 羊肉這種吃法，第一先要講的是羊，必定要北平的羊，因那里的羊方不氈而又嫰，但是到了羊肉館子里又把羊肉分成很多的部分，至于預(yù)備涮羊肉吃，是選擇最嫰的一部，一些筋頭也不要，肥瘦參半，等到有人吃的時(shí)候，再切成極薄的片，但不要看輕切肉片，這非要受到相當(dāng)?shù)挠?xùn)練不可，把肉切成很均勻的一張，不能使一部分薄，同時(shí)而不能使一部分厚，所以一個(gè)有名的羊肉館切肉者，必定要請(qǐng)一個(gè)好切手。 等到吃的時(shí)候，先預(yù)備一個(gè)鍋?zhàn)?，里面放好清水，用銀炭不爆，用別的炭就要爆得滿滿都是炭灰，那就不能吃了。水開了之后，用筷子夾一片羊肉，放在鍋內(nèi)，只消一二分鐘就可以拿出，再放入一個(gè)盛滿佐料的小碗，一涮就可以吃，佐料是醬油，蝦油，芝蔴醬，料酒，醋，辣油等，肉要切得極薄，就為的是放在鍋內(nèi)一涮就可拿出來吃，既嫰又香，不至于有一部分熟一部分生了。當(dāng)你把涮羊肉吃過之后，又有囗子里預(yù)備好的白菜心，蔥花和鍋鍋面，放在鍋內(nèi)又是一鍋絕好的湯面，吃起來非常有味。 這種吃法，在嚴(yán)冬最適宜，因?yàn)橐话闳苏f來，羊肉性熱，惟有天氣寒冷的時(shí)候吃才好，并且為了面前擺著一個(gè)火熱的鍋?zhàn)?，也是在這時(shí)候吃為合適的。但愛吃這種口味的，在陰歷正月里，吃的人還很多。