茶文化之黃茶簡述
黃茶性涼微寒，所以適合胃熱者飲用。夏季天氣酷熱，選擇黃茶也可起到適當(dāng)?shù)撵钍罱鉄嶂πА?/span>
黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，只是在制茶過程中有包裹起來悶黃這道獨(dú)特的工藝程序，即在一定溫度和含水量的情況下，使茶葉由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色的過程，具有干茶金黃、湯色黃亮、葉底嫩黃的“三黃”特點(diǎn)。主要花色有君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯、霍山黃芽、霍山黃大茶、廣東大葉青等?！皭烖S”工序是黃茶獨(dú)有的加工方法，使得黃茶具有黃湯黃葉的特色。黃茶的分類標(biāo)準(zhǔn)是鮮葉的嫩度和芽葉大小。
黃茶之名最早出現(xiàn)在唐朝，指的是茶樹品種芽葉自然發(fā)黃。如當(dāng)時(shí)六安的“壽州黃芽”，制作工藝仍是按蒸青團(tuán)茶的制法?，F(xiàn)在的黃茶，是明朝后期人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是成了一個新的品類——黃茶。
黃茶按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有一芽四五葉新梢外，其余的黃茶都有對芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的特點(diǎn)。如蒙頂黃芽、君山銀針屬于黃芽茶，溈山毛尖、平陽黃湯等均屬黃小茶，而安徽霍山、湖北英山所產(chǎn)的一些黃茶則為黃大茶。
黃茶依據(jù)原料芽葉的嫩度可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三大類。
（一）黃芽茶
黃芽茶原料細(xì)嫩，是采摘最細(xì)嫩的單芽或一芽一葉加工制成，幼芽色黃而多白毫，故名黃芽，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片的選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。其代表性品種有湖南岳陽的“君山銀針”，四川雅安的“蒙頂黃芽”，以及安徽霍山的“霍山黃芽”。黃茶類“君山銀針”已極少生產(chǎn)。蒙頂黃芽以清明前采的獨(dú)芽為原料，按傳統(tǒng)黃茶工藝精制而成，外形扁平光滑，嫩黃油潤，湯色嫩黃明亮，醇香柔和，回甘甜爽，是黃茶中的珍品。
（二）黃小茶
黃小茶是采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，一芽一葉，條索細(xì)小。目前國內(nèi)產(chǎn)量不大，主要品種有湖南岳陽的北港毛尖，湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖，湖北遠(yuǎn)安的遠(yuǎn)安鹿苑和浙江溫州、平陽的平陽黃湯。溈山毛尖芽葉肥碩多毫，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃明亮，滋味甘醇爽口，葉底黃綠嫩勻，帶有一股特殊的松煙香。遠(yuǎn)安鹿苑呈條索環(huán)狀，色澤金黃，略有魚子泡，沖泡后香郁高長，滋味醇厚，口有回甘，湯色黃凈明亮。
（三）黃大茶
黃大茶是中國黃茶中產(chǎn)量最多的一類，主要產(chǎn)于安徽霍山及鄰近的湖北英山等地，距今已有400多年歷史，其中以安徽的霍山黃大茶、廣東的“大葉青”品質(zhì)上佳，最為著名。
黃大茶的鮮葉采摘要求大枝大桿，一芽四五葉，長度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后開采，為期1個月，夏茶在芒種后開采，不采秋茶。制法分殺青、揉捻、初焙、堆積、拉小火和拉老火等幾道工序。特點(diǎn)是葉大梗長、葉片成條，梗葉相連，形似魚鉤，梗葉金黃油潤，湯色深黃偏褐色，葉底也是黃中顯褐，味濃厚，耐沖泡，具有突出高爽的焦糖香味。
黃茶的制作
【殺青】
黃茶的殺青與綠茶原理基本相同，但溫度應(yīng)比綠茶稍低一些，且時(shí)間較長。殺青時(shí)要多悶少拋，創(chuàng)造高溫濕熱的環(huán)境，以破壞葉細(xì)胞中酶的活性，使葉綠素受到較多損壞，多酚類物質(zhì)發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化。
隨著葉內(nèi)所含的淀粉、蛋白質(zhì)分解為單糖和氨基酸，部分水分的蒸發(fā)，殺青在提高了茶芳香的同時(shí)也發(fā)散了青草味和苦澀的口感。這是形成黃茶“黃湯黃葉”的特點(diǎn)的前提條件。
【悶黃】
悶黃是黃茶制作特有的一道工序。根據(jù)黃茶種類的差異，進(jìn)行悶黃的先后也不同，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃。如溈山毛尖是在殺青后趁熱悶黃；溫州黃芽是在揉捻后悶黃，屬于濕坯悶黃，水分含量多且變黃快；打晃茶則是在初干后堆積悶黃；君山銀針在炒干過程中交替進(jìn)行悶黃；霍山黃芽是炒干和攤放相結(jié)合的悶黃，稱為干坯悶黃，含水量少，變黃時(shí)間長。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響悶黃的主要因素。濕度和溫度愈高，變黃的速度越快。悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序。
【干燥】
黃茶的干燥比其他茶種溫度要低，一般采用分次干燥，即毛火烘干和足火炒干。毛火溫度較低，水分蒸發(fā)緩慢，干燥的時(shí)間相對較長，有利于葉組織內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，多酚類物質(zhì)的自動氧化，進(jìn)一步增強(qiáng)了葉子的黃變，鞏固了茶的色澤。足火溫度略高，促進(jìn)了單糖和蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的發(fā)揮，增進(jìn)茶香。溫度先低后高是形成黃茶獨(dú)特香味的重要因素。
黃茶養(yǎng)生功效
1.去除胃熱：黃茶性微寒，所以適合胃熱者飲用。黃茶是漚茶，在漚的過程中會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處。消化不良、食欲不振都可飲而化之。
2.預(yù)防食道癌：黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。
3.消炎殺菌：黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對殺菌、消炎均有特殊效果。
4.消脂減肥：黃茶在漚制過程中產(chǎn)生的消化酶還能促進(jìn)脂肪的代謝，減少脂肪的堆積，在一定程度上還能化除脂肪，是減肥的佳品。
黃茶飲用注意事項(xiàng)
適宜人群：胃寒者，減肥人士，高血壓、高脂血癥患者。
飲用宜忌：空腹、睡前不能飲用，孕婦、消瘦、神經(jīng)衰弱者不宜飲用。
黃茶沖泡方法
1.茶具的選用：最好用透明的玻璃杯，并用玻璃片作蓋。用這樣的杯子泡黃茶最能展現(xiàn)黃茶的神韻。杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。
2.水溫的控制：黃茶經(jīng)過漚制，茶中的營養(yǎng)成分大多已變成可溶性，一般的沸水即可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶解，因此水溫要求不是很高，70℃～75℃即可，不至于泡熟茶芽。在沖泡前，首先要把茶杯先預(yù)熱，以保持合適的沖泡溫度。沖泡后要加蓋保溫，防止溫度的快速降低。
3.沖泡要領(lǐng)：以君山銀針為例，用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯，以避免茶芽吸水而不易豎立。用茶匙輕輕從茶罐中取出黃茶約3克，放入茶杯待泡。每克茶用開水50～60毫升。用水壺將70℃左右的開水先快后慢沖入盛茶的杯子，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分滿為止。蓋上玻璃蓋片。約5分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮，并且在芽尖上有晶瑩的氣泡。茶姿的形態(tài)、茶芽的沉浮、氣泡的發(fā)生等，都是沖泡其他茶時(shí)所罕見的。由于黃芽茶制作時(shí)幾乎未曾經(jīng)過揉捻，加之沖泡時(shí)水溫又低，茶汁浸出不易，就得加長沖泡時(shí)間。所以，黃芽茶通常在沖泡10分鐘后才開始品茶。
適宜用量：成年人一天可沖泡6～10克，宜分次沖泡，老人或兒童則適當(dāng)減少。
適宜季節(jié)：四季皆可，尤其適合秋季。
