《糖醋鯉魚》菜譜 陳宗明老師視頻筆記

【主料】鯉魚一條約1.8~2斤（最好為黃河鯉魚）

【糖醋汁】4兩清香米醋、4兩水、4兩半糖、醬油、蔥姜蒜（比例為1：1：2）、水淀粉

【淀粉糊】3份淀粉、1份面粉（或者4份淀粉，1份面粉）、啤酒

【其他】腌制（啤酒、鹽）炸藕片（藕、干淀粉）、煮好的蓮子和胡蘿卜球

1、處理鯉魚

①黃河鯉魚一條約1.8~2斤，去掉內(nèi)臟和魚鱗

②先在魚頭下面約5毫米處，斜刀切到脊骨

③每隔2.5~3厘米，45度斜刀打入骨頭（切到脊骨，但不要切斷），打到脊骨后改平刀貼著骨頭往里面推，切到前一個刀口0.5厘米處

花刀數(shù)量不固定，魚長多打幾刀，魚短則少打幾刀（一般為6刀）

④摳掉魚牙（在一片魚肉的下方，注意不要破壞魚肉）

⑤清洗掉魚身上的血水，倒入盆中加清水沒過魚，加一小勺鹽、半罐啤酒腌制去腥

（個人覺得可以加點蔥姜水、料酒）

2、準備輔料與炸藕片

①蒜5-8個切末（米粒大?。?~4片切末，4厘米長大蔥切絲（比例為：蒜二，姜一，蔥一）

②藕切片，焯水至有點透亮，放入碗中加點干淀粉（玉米淀粉或地瓜淀粉）蘸一下，沾滿淀粉

③五六成熱油，溫下入藕片，中小火炸至表面稍微發(fā)黃，表皮酥脆即可

3、炸鯉魚

①準備淀粉糊，3份淀粉、1份面粉（或者4份淀粉，1份面粉）分多次加啤酒調(diào)成緩慢流動的糊（可以用手指蘸一下，能在手指上均勻沾上一層且不滴落就行；如果流速過快說明水加多了或面粉少了）

②先用廚房紙把魚身上的水分沾干凈，再薄薄的拍一層干面粉，再將鯉魚里里外外、每個刀口均勻的裹上淀粉糊

③先捏著魚尾巴，往鍋中沖一下油，再魚肚朝上，用鍋鏟把魚尾定型成躍龍門的形狀

④用筷子把魚嘴、魚肚、魚鰓處張開（注意不要把魚肉弄破了） 中小火慢慢炸

⑤做糖醋汁，蔥姜蒜爆鍋，加4兩清香米醋烹至冒大泡，再加4兩水.四兩半糖煮至沸騰，用醬油調(diào)至金黃色，最后轉(zhuǎn)小火分多次加入水淀粉勾芡至“可以掛到鯉魚身上就行”，再在芡汁上淋點油

⑥藕片墊底將炸好的鯉魚擺盤，均勻澆上糖醋汁，在魚嘴處放一個胡蘿卜球

⑦在剩下的糖醋汁中加入煮好的蓮子和胡蘿卜球，澆在魚身上即可食用

4、總結(jié)

特點：酥脆外焦里嫩，口味酸甜，以甜為主，帶一點點咸口（養(yǎng)殖的魚可以適當炸干一點）

技法：糖醋鯉魚屬于炸熘菜里的糖醋溜

要點：兩翹四張開三熱三適度

①造型上要頭尾相翹，顯得比較靈動，頭要高于尾。

②要做到4個張開、嘴張開、腮張開、肚張開，刀口張開，可以讓魚炸的更透。

③要做到3熱，魚熱、油熱、汁熱

④要三個適度，汁的稀稠要適度，糊的厚薄要適度，糖醋的比例要適度（糖要稍微多一點）