[ Razor Clam?]

蟶

莫扎特給情人寫信全是屎尿屁，

諸如“我把尿流在你嘴里，

你還會愛我嗎？”

我覺得莫扎特問得還是虛偽。至少小時候我看大人吃蟶子，會真誠問：蟶子肚子里那團是大便嗎？

大人們通常一愣，語塞，微微漲紅臉，發(fā)現(xiàn)自己確實一時想不出合適的詞掩飾尷尬，但又覺得漠視我的弱小無知并不妨礙偉大，少卿，他們臉上的便秘重新通暢，自顧自把眼前鼓漲黑肚腩的蟶子吃下去了。那時候，我才明白代溝能有多么深，馬里亞納海溝能有多淺！

深淺不重要，代溝隨骨骺線閉合，我終于學會了只意會不言傳的“大人心法”才重要。談鮮美，我平時吃的“臭豆腐、臭菜梗、臭冬瓜有多臭”與我無關(guān)。我連吃到著名美食家陳立老師家臭到啞口慘叫的臭鴨蛋，甚至著名美食家沈爺一言難盡的童子尿蛋，都能笑而不語。

在欣賞知識范疇外的音樂時，我也保持了大人淡定心態(tài)。天賦異稟的莫扎特寫過兩首卡農(nóng)神曲：

K. 231/382c: Leck mich im Arsch，翻譯過來是“舔我的屁股”。

K. 233/382d: Leck mir den Arsch fein recht sch?n sauber，翻譯：“又好又干凈地舔我的屁股”。

這么高雅的音樂我肯定是聽不懂的。

萬物有靈且美，生命的寬度在于擺脫認知狹隘，特別是當我日漸發(fā)現(xiàn)自己和朋友們?nèi)粘鄢缘牟簧偎a(chǎn)，都是“有淫穢癖不是罪”的佐證，譬如鯔魚、小龍蝦、蟶子...

我想強調(diào)下，看過蟶子“吃飯”的，都會覺得莫扎特其實是小兒科。它們尾部有一個斧足，就餐時蟶子會奮力用“斧足”蹬沙，利用兩邊殼與斧足的共同支撐，從潮間帶的沙地上支棱起來，然后迅速鉆到沙里，露出三分之一美人腿般的雙水管。泥沙就從消化道吸收，“美人腿”的足底有孔，兩腿微微一舒展，就噴涌出滾滾黑水，讓人蔚為吃驚！蟶子是被動性濾食的，“腿”就是嘴。它們對食物的種類沒有嚴格的要求，但對食物的大小和形狀卻有一定的機械選擇，這和大部分膚淺的人類差不多。利用這雙會噴水的“美腿”，蟶子還能短距離游泳，可以說是一機多能了。

莫扎特那時候吃上蟶，我打賭他會喜歡，至少蟶子的鮮無可比擬，而且他不會對蟶子的那團米田共過于在意。

小時候，媽媽帶我去買蟶子，她總喜歡滿身污泥的那些，最好是飽滿而干的，而不是事先浸泡好的?；氐郊依铮秊橄|子先初沐浴一遍，清理表面污泥。然后，她取一把鹽，溶解在清水盆子里，盆底墊一把筷子，放上蟶子。滴幾滴素油在水面上。２~３個小時后盆底有泥沙了，吐好沙的蟶子用淡鹽水洗幾遍，最后她把污泥徹底洗凈就可以了。她說，在盆底墊筷子這一步很關(guān)鍵，讓蟶子不遭我嫌，搜腸刮肚那樣干凈。

蟶子在閩南語里讀音類似“攤”，在臺州話和甌語里讀音類似“青”。我知道的獨字的人名都厲害，譬如炎和黃。蟶子這種古老的水生動物，至今已有6億年左右歷史，宋代學者的《風俗篇》，最早有了記載：“近則采螺蚌蟶蛤蠣之屬，以自贍給或載往他郡為商賈?！闭f明在千年以前，蟶已成為家喻戶曉的海產(chǎn)品，人們早已對它的習性了如指掌。

看著蟶子一次次美人出浴，一道鮮美入魂的閩式苦瓜湯出落得清清凈凈。我對蟶子維持二十年的生理性拒絕也一步步潰敗，最終在餐桌上無底線治好了。美的東西真壞，總是讓人軟弱。

2017年4月初油菜花開的時候，我在浙南臺州偶遇江南唯一一季的蟶子采收，福建的蟶子每年是收兩季的。國內(nèi)的蟶子主要的是縊蟶、竹蟶，養(yǎng)殖在蟶田里的通常是縊蟶。

有力氣的中年婦女一般充當短途運輸工作，把殼子完整的肥蟶子挑好，放到車上，好運到市場上售賣。

大竹蟶是海邊打洞高手，穴居，棲息深度大約30-60厘米，冬天比夏天要深一些。洞穴斜，約與地面呈70-80度角，方便支棱時候滑入。生活在中、下區(qū)和淺海的泥沙灘底上，國內(nèi)漁民常在潮水退后，用鐵鍬鏟去上層沙子，找出蟶子洞穴。有經(jīng)驗的蟶農(nóng)會用瓶子往洞里撒些鹽，這時候蟶子馬上會伸出“腿”，那場景誘人！花樣游泳里的美人們無非也是這樣打招呼的。幾秒鐘內(nèi)，眼疾手快的漁民就捕捉到移動極為迅速的蟶子。

一家做寧波小海鮮的寶藏店“隱秀軒海鮮餐廳”里，我生平第一次吃到“沙蟶”，渾殼玉白色，類似河豚受驚時的細刺。

肉身是茨菰狀，到嘴里是飽滿渾圓，有撒尿牛丸的勢，卻是柔的，鮮美到飚至云流。

聶璜的“荔枝蟶”明顯是鵝頸藤壺與蟶子的雜糅體，還不如這眼前的沙蟶的姿色能達意。聶璜是真敢寫??！《竹筒蟶贊》里赫然一句“蟶長三寸形肖竹筒，玉筋一條藏于其中”，辣眼睛！

我最喜歡清明時節(jié)寧波長街的桃花蟶子（縊蟶特殊時節(jié)的稱謂），鮮嫩得人面桃花。農(nóng)民告訴我，一般來說，冬天、夏天、清明的蟶子最好吃，蟶子夏天長貝殼，秋天長肉。新蟶七八月最肥，放養(yǎng)時間超過一年的蟶子被稱為舊蟶或者是兩年蟶，體長較長，舊蟶三四月份最肥。新蟶更嫩，鹽水煮最能體現(xiàn)其鮮美，老蟶做鐵板蟶子最適合。最不好吃的蟶子是在秋天，白露到寒露這段時間。

蟶子為雌雄異體，也就是說分公母，不過在非繁殖季節(jié)，雌雄個體在外形上是難以區(qū)分的。繁殖季節(jié)，雌性性腺呈淡黃色至淡粉色，成熟后表面較粗糙；雄性性腺呈乳白色，表面較光滑。

春天繁殖期的蟶子與幾乎任何食材配，都能明顯增加整體鮮度。今年早春疫后出關(guān)，吃到“蟶子才露尖尖角”丸子，是蘇州W中餐主廚張利做的，別有一番感動。我以為蟶肉是唯一明星，誰知道里面藏著白米蝦、銀魚、白條魚“太湖三白”丸子，高湯里的豬油香把絲瓜和薺菜伺候得服服帖帖。當然，蟶子的鮮功不可沒！

雖然沒有變性和雌雄同體等讓我期待的事情發(fā)生，蟶子雌雄確實長得比較中性，外觀上難以區(qū)分。性成熟時，雄性精巢稍帶黃色，雌性卵巢則為乳白色。蟶子在洞穴中的生活極有個性的，喜歡倒立，夫妻還是分房睡的！一個洞穴內(nèi)不會同時出現(xiàn)兩只蟶子。通常幼蟶（稚貝）的移動能力較強。在正常情況下，成齡蟶不會離開自己的洞穴而轉(zhuǎn)移到別處生活，一輩子就一個家。

最上品的年輕蟶子，簡單水煮就有少女般微甜的味道。蟶子還能制成蟶干，要經(jīng)過煮熟、去殼、清洗、曬干等復(fù)雜工序，留下發(fā)酵后的風韻猶存的氣息，而且越咀嚼越香醇！《紅樓夢》里曾寫到過蟶干，在賈府的年貨列單里，有鹿筋二十斤，海參五十斤等一干年貨，其中就有“蟶干二十斤”，當時屬于彰顯顯赫家世的食材。我在福建莆田方園吃過紅菇蟶子干湯，煲好撒一把沙崗米粉下去就是美不勝收的一頓！

老外吃蟶子，不管多肥，都是抽筋扒皮的。它們其實就是吃一層皮囊，蟶子的清洗徹底到只剩外皮,殼、內(nèi)臟全沒了，沙子無處遁形！這讓非穢物愛好者極度舒適，但風味少了許多。所以，高級的餐廳一般這樣的蟶子，會做成濃口。

王勇大師@杭州西子湖四季酒店金沙廳 做的熟醉蟶子，酒香四溢中一股咸鮮辣，一顆就讓人銘記，這就是成功的調(diào)味！

此外，最讓我記憶猶新的是2019年哥本哈根米其林三星Geranium嘗到的Rasmus Kofoed主廚成名作“蟶子”，其實是海藻與木炭畫的小麥蟶殼，蟶子奶油醬作內(nèi)餡的，超好吃藝術(shù)蟶。

一口一顆連殼吃的“蟶子”，蟶子丁奶油醬里融匯龍蒿、西芹和檸檬調(diào)味，醇厚層次里是優(yōu)雅清香。

其實，國外的蟶子和我們的不同，主要是北美太平洋沿岸的莢蟶。它們不棲息在固定的洞穴，而生活在不斷受海浪沖刷的海灘的流沙中，大概有一個手掌大，最大可以長到7英寸(壽命5年)。但是寒冷的阿拉斯加,這蟶可以長到12英寸(壽命11年)。它們和國內(nèi)竹蟶是近親。

12月份左右，美國人也趕海，人潮人海不約而同在Long Beach, WA聚集（華盛頓州長灘）。5月也有很盛大的蟶子節(jié)，人們帶著各種高級裝備去搜捕，譬如特制的蟶子鏟子，或者蟶子槍。以呼吸孔為中心插下去，沙子會被clam gun帶出來，人們將沙子倒出來之后，蟶子就混在沙子中間。挖蟶和釣魚不同，釣魚趁漲潮，而落潮蟶才出。韓國人有一種方法，將高濃度鹽水灌進蟶的呼吸孔。蟶子會往外噴水，然后自己鉆出來。這跟我們放鹽屬于異曲同工！
我今天還在想念，美國那場11年前錯過的華盛頓長灘市蟶子節(jié)之約，時間過得真快，居然過幾天又可以約了。雖然還是去不了。

和中國有經(jīng)驗的老農(nóng)一樣，一般福爾摩斯抓蟶子是通過尋找蟶子美腿留下的吸孔(clam show)實現(xiàn)的！蟶子一般像潛水艇一樣藏匿在沙子里，兩個水管與灘面上的海水保持聯(lián)系，沒動靜時候伸展，吸進食物和新鮮海水，排出廢物和污水。有動靜時候，它們警惕地藏好，沙子上只有兩個孔。我知道，那么機敏，是為了逃避戀物癖！

每年興致勃勃的人群中，不乏用傳統(tǒng)中國燒法吃莢蟶的，大快朵頤關(guān)鍵部位時，會有略大的“噗嗤”聲。期間，那快感恐怕只有清晨拿起一刀手紙，打開莫扎特的音樂，可媲美。

神 婆 問

你喜歡怎么吃蟶子?？

“有味使之出，

無味使之入?！?/strong>

——《隨園食單》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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