排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

　　海牧牛坊—直供伊犁大草原的牛

　　它是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后熟工藝，在發(fā)達國家，排酸肉幾乎達到100%的市場占有率。

　　畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進入體液與血液，致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。由于屠宰后肉溫升高，細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質(zhì)下降。由于剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應(yīng)，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關(guān)節(jié)固定，食品衛(wèi)生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用，均在自然環(huán)境中，肉被細菌等污染不可避免。因此，肉品很不衛(wèi)生。

　　“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。牛肉的排酸是將動物胴體在冷卻溫度(0-4°C)下吊掛24-72小時，使大多數(shù)微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解為鮮味物質(zhì)氨基酸，乳酸降解為二氧化碳，水和酒精，同時胴體侄掛排空血液，從而減少了肉中有害物質(zhì)的總含量，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟細嫩，好熟易爛，味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。它是獲取最大經(jīng)濟效益的工藝過程。

　　活牛消應(yīng)激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素，電刺激是促進排酸，大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質(zhì)量的方法。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。

　　排酸工藝的設(shè)施

　　完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調(diào)節(jié)或自動程序溫控;有風速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

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　　牛的熱接著36胴體進入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。小時懸掛后，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。

　　排酸牛肉的好處有哪些?

　　排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng);三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

　　排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營養(yǎng)價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化。

　　排酸牛肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。

　　排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，排酸肉在排酸過程中能減少肉中有害物質(zhì)的含量;排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。

　　一塊肉的營養(yǎng)價值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營養(yǎng)，經(jīng)過排酸后，人體可獲取其80%-90%的營養(yǎng)。

　　官網(wǎng)網(wǎng)址：http://www.haimunf.com

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