隨著企業(yè)對(duì)各類創(chuàng)新技術(shù)的采用，新型的數(shù)字化工廠正悄然轉(zhuǎn)型。我們將通過(guò)便利蜂的鮮食工廠負(fù)責(zé)人郭爽來(lái)老師在Boolan主辦的「2021全球產(chǎn)品經(jīng)理大會(huì)」上的演講，和大家共同探討工廠的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

今天的話題是指標(biāo)驅(qū)動(dòng)下的鮮食工廠的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，因此將會(huì)從三個(gè)方面對(duì)題目先進(jìn)行剖解：鮮食工廠有哪些特點(diǎn)、指標(biāo)驅(qū)動(dòng)的含義以及如何結(jié)合實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目。

01?鮮食工廠的特點(diǎn)

便利蜂是用數(shù)字化顛覆傳統(tǒng)零售行業(yè)的代表性企業(yè)。那么數(shù)字化驅(qū)動(dòng)是如何在便利蜂鮮食工廠標(biāo)準(zhǔn)化方面很好地應(yīng)用的呢？讓我們先來(lái)看看便利店視角下的鮮食呢。鮮食就是門店中熱餐區(qū)售賣的便當(dāng)、冷藏的速凍柜上售賣的三明治和飯團(tuán)等即食便當(dāng)。因此它最大的特點(diǎn)是短保品，它被放到門店銷售的時(shí)間不會(huì)超過(guò)72個(gè)小時(shí)，一般都在48個(gè)小時(shí)左右。小時(shí)候在北京上過(guò)學(xué)的朋友應(yīng)該對(duì)學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)餐有所體會(huì)，便利蜂門店售賣的熱餐其實(shí)也就是小飯桌式的營(yíng)養(yǎng)餐。

郭老師提到，他接手便利蜂鮮食工廠九個(gè)多月的時(shí)間，在此之前沒(méi)有任何工廠的食品從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有任何生產(chǎn)制造的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。剛接手便利蜂鮮食工廠時(shí)，郭老師的第一反應(yīng)是認(rèn)為這個(gè)事很簡(jiǎn)單，就是過(guò)去四五十年很多人研究的制造，通常中間底層數(shù)據(jù)有個(gè)erp撐住，上面做個(gè)生產(chǎn)計(jì)劃，輔助做一些數(shù)據(jù)蠱惑，頂層再做一個(gè)生產(chǎn)調(diào)度，短則兩三年，長(zhǎng)則三五年，工廠就能跑起來(lái)了。但是他接到命令，讓他在八個(gè)月的時(shí)間里讓一家工廠復(fù)制成四家工廠，因?yàn)楫?dāng)時(shí)便利蜂只有一家工廠，剩下三家工廠正在談。

當(dāng)郭老師開始接觸了幾天后，就發(fā)現(xiàn)鮮食工廠和傳統(tǒng)制造業(yè)有很多的不同點(diǎn)。首先，大家做過(guò)erp應(yīng)該都知道，最主要的就是去看看BOM，生產(chǎn)制造里面必須要先有物料清單和工具的定義。那他們做的其實(shí)就是“中餐的標(biāo)準(zhǔn)化”。舉一個(gè)通俗易懂的例子，大家在家做飯，是否能把醬油定義出來(lái)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，比如李錦記的醬油和海天的醬油是一個(gè)東西嗎？生抽和老抽是一個(gè)東西嗎？薄鹽生抽和普通生抽是一個(gè)東西嗎？

實(shí)際上,如果把一個(gè)無(wú)序的東西變成有序狀態(tài)的話，是便于創(chuàng)出了一個(gè)規(guī)則的，但是你需要推翻人們的潛意識(shí)，把人們常規(guī)意識(shí)里面認(rèn)為已經(jīng)是常態(tài)化的東西整理成標(biāo)準(zhǔn)，這件事是很難的。鮮食工廠最開始碰到的最主要的問(wèn)題就是難以將基礎(chǔ)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)橹胁鸵呀?jīng)被很多人潛意識(shí)認(rèn)為他就是標(biāo)準(zhǔn)的，但實(shí)際上放到系統(tǒng)語(yǔ)言去歸納他的時(shí)候，是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的。

郭老師第一次去工廠的時(shí)候，廠長(zhǎng)拿了一盒雞絲涼面問(wèn)他：你知道這盒雞絲涼面是經(jīng)過(guò)多少道工序生產(chǎn)出來(lái)的嗎？郭老師認(rèn)為最多十道，但是廠長(zhǎng)回答這是72道工序做出來(lái)的。在這種定義下，鮮食工廠對(duì)工序的定義和生產(chǎn)制造人對(duì)工序的定義本身天然就不一樣，當(dāng)拿系統(tǒng)的邏輯去判斷這件事的時(shí)候是看不清楚事情的本質(zhì)的。

其次，便利行業(yè)的顯著特點(diǎn)就是生產(chǎn)品的快節(jié)奏，基本每周都會(huì)有新品引入，也就意味著每周都會(huì)有新的品下市。例如，當(dāng)把雞蛋西紅柿剛剛標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)該按照什么模式生產(chǎn)的時(shí)候，可能第二天它就被下市了，因此沒(méi)有驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間。

再者，食品工廠其實(shí)是很傳統(tǒng)的線下加工產(chǎn)業(yè)，大部分都是靠線下手工制作的，很少具有對(duì)于數(shù)據(jù)捕獲的敏感和用數(shù)的經(jīng)驗(yàn)。因此，鮮食工廠最初數(shù)據(jù)缺少標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)采集數(shù)據(jù)難度高，缺少數(shù)據(jù)應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)并且周期短導(dǎo)致無(wú)法評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

那如何去解決這些問(wèn)題呢？工廠運(yùn)營(yíng)需要達(dá)到的目標(biāo)有三個(gè)：保證食品安全、穩(wěn)定收入和降低成本。食品工廠的核心就是保證食品安全，便利蜂內(nèi)部有一句話，就是賣給消費(fèi)者東西即便不好吃，但也不能是個(gè)不好的東西。從系統(tǒng)側(cè)是有辦法解決這些問(wèn)題的，比如品質(zhì)管理，即做線上的品質(zhì)安全管理，需要在終端設(shè)備拿到所有產(chǎn)品生產(chǎn)的節(jié)奏，以便做到商品的品控。其次，需要保證收入是穩(wěn)定的。因此需要提升生產(chǎn)效率，促進(jìn)可生產(chǎn)時(shí)間，讓一個(gè)工廠一天24小時(shí)可以一直運(yùn)作。最后需要降低成本。成本無(wú)外乎原材料成本、人工成本以及能耗等相關(guān)的成本，降低成本即降低原材料消耗。

那么企業(yè)是如何看待這件事的呢？從企業(yè)的最高層到到企業(yè)的最終節(jié)點(diǎn)，大家關(guān)注的事情是不一樣的。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層更加關(guān)注整體的戰(zhàn)略分析、結(jié)構(gòu)以及投資回報(bào)；生產(chǎn)管理層更加關(guān)注生產(chǎn)本身，即生產(chǎn)過(guò)程是如何被管控的，生產(chǎn)過(guò)程是不是可以被定義的，所有的產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程是不是可以被定義的。生產(chǎn)執(zhí)行側(cè)關(guān)注的是生產(chǎn)效率本身是如何通過(guò)系統(tǒng)給生產(chǎn)提供輔助的。系統(tǒng)平臺(tái)側(cè)關(guān)注的是終端對(duì)于生產(chǎn)數(shù)據(jù)的采集，涉及到智能設(shè)備、制造執(zhí)行系統(tǒng)、企業(yè)資源計(jì)劃決策等。

從系統(tǒng)建設(shè)路徑上來(lái)說(shuō)，實(shí)現(xiàn)信息化最基礎(chǔ)的事情就是做數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化?？梢允裁礀|西都沒(méi)有，甚至沒(méi)有任何系統(tǒng)，但是首先需要把業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的結(jié)構(gòu)定義出來(lái)，數(shù)據(jù)一定得是標(biāo)準(zhǔn)化的，所有人要用一樣的語(yǔ)言去對(duì)。第二步，需要在線上取得可以真實(shí)反映市場(chǎng)情況的數(shù)據(jù)。第三步，當(dāng)我們已經(jīng)具備取得數(shù)據(jù)的能力，那我們需要線上自動(dòng)取得數(shù)據(jù)的能力，能在第一時(shí)間拿到數(shù)據(jù)是進(jìn)行下一步的前提。最終則需要使用數(shù)據(jù)。

便利蜂的品控是從檢查對(duì)象開始管理，包括原材料的品質(zhì)檢查、生產(chǎn)過(guò)程中的半成品的檢查和最終成品的檢查。在整個(gè)檢查過(guò)程中，如何定義檢查對(duì)象標(biāo)準(zhǔn)，如何讓系統(tǒng)可以自動(dòng)驅(qū)動(dòng)任務(wù)，最終讓任務(wù)被執(zhí)行而形成一個(gè)閉環(huán)。

那大家在門店買到的便利蜂的任何一款商品是怎么出現(xiàn)的呢？首先需要做市場(chǎng)調(diào)研，產(chǎn)品被設(shè)計(jì)研發(fā)出來(lái)后需要做成小樣，然后找定向的客戶去做嘗試，去驗(yàn)證東西是不是好吃的，是不是可以賣的。通過(guò)評(píng)估模型驗(yàn)證后，開始正式的量產(chǎn)并追蹤和生產(chǎn)。

02?指標(biāo)驅(qū)動(dòng)的理解

雖然看起來(lái)鮮食工廠的業(yè)務(wù)變化頻率很快，但是要做的事還是很清楚的。當(dāng)有一堆業(yè)務(wù)需求出現(xiàn)的時(shí)候，大家總會(huì)強(qiáng)調(diào)優(yōu)先級(jí)。那當(dāng)有很多事情都要做的時(shí)候，便利蜂如何去判定所謂的優(yōu)先級(jí)呢？便利蜂內(nèi)部是沒(méi)有預(yù)算級(jí)討論環(huán)節(jié)的，在做所有的事情之前先去定義好所謂的預(yù)算級(jí)原則，預(yù)算級(jí)原則依據(jù)指標(biāo)驅(qū)動(dòng)。

這里提供一個(gè)場(chǎng)景。剛剛接手一家工廠的時(shí)候，和工廠的負(fù)責(zé)人開會(huì)，問(wèn)道廠長(zhǎng)現(xiàn)在的原料成本怎么樣，研發(fā)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人說(shuō)大多數(shù)人都覺(jué)得現(xiàn)在的原料貴！研發(fā)新品的時(shí)候都舍不得用料。老板就問(wèn)采購(gòu)有沒(méi)有替換的可行方案，采購(gòu)說(shuō)可以找一些新原料做替換從而降低一些原材料成本。老板進(jìn)一步詢問(wèn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，采購(gòu)回答新原料對(duì)于少量成品的出成率會(huì)有降低，生產(chǎn)也附和說(shuō)換了原料之后的產(chǎn)品合格率也有可能會(huì)降低。這是我們和業(yè)務(wù)對(duì)話時(shí)會(huì)出現(xiàn)的場(chǎng)景。

為什么一開始關(guān)注原價(jià)率呢？因?yàn)樵谝婚_始時(shí)給大家改了概念，提到了老板覺(jué)得現(xiàn)在原材料成本貴，先入為主的去關(guān)注原價(jià)率，但是人工成本的占有率比原來(lái)高多了。不降低原價(jià)率又能怎么樣呢，現(xiàn)在好多業(yè)務(wù)還在線下跑呢，但是沒(méi)有任何線上業(yè)務(wù)支撐。最后，如何衡量收益呢？原價(jià)率降低后，產(chǎn)品出成率卻好像沒(méi)怎么變動(dòng)，也無(wú)法確定就是最高收益。

便利蜂現(xiàn)在的方法就是在第一時(shí)間點(diǎn)的時(shí)候做業(yè)務(wù)指標(biāo)體系，體系涵蓋了業(yè)務(wù)的所有關(guān)鍵指標(biāo)，并且監(jiān)控所有的指標(biāo)數(shù)據(jù)。這些指標(biāo)需要可以反映出現(xiàn)在業(yè)務(wù)的所有狀況，如果無(wú)法反映出所有的業(yè)務(wù)現(xiàn)狀，就需要增加指標(biāo)體系的豐滿度，使其足夠支撐所有的業(yè)務(wù)指標(biāo)。規(guī)定好所有業(yè)務(wù)指標(biāo)之后，需要制定每個(gè)指標(biāo)的底線值。當(dāng)具備了指標(biāo)以及指標(biāo)容忍度，在出現(xiàn)場(chǎng)景時(shí)，就可以還原到業(yè)務(wù)指標(biāo)上。因此就不再需要優(yōu)先級(jí)排序，只需要對(duì)所有業(yè)務(wù)指標(biāo)的影響大小進(jìn)行判斷。

03?應(yīng)用成果的感想及反思

下圖是一家鮮食工廠本身的業(yè)務(wù)衡量標(biāo)準(zhǔn)的體系，拆解的步驟和做事的方式。業(yè)務(wù)通常會(huì)有自己的定義指標(biāo)，關(guān)注點(diǎn)是原價(jià)率和人工成本等大的成本指標(biāo)的下降，以及單位人均產(chǎn)值的提升。那對(duì)于產(chǎn)品經(jīng)理來(lái)說(shuō)，可以從三個(gè)維度關(guān)注這件事。第一是存儲(chǔ)數(shù)據(jù)維度的，包括生產(chǎn)本身的底層數(shù)據(jù)、工序的定義、庫(kù)存的準(zhǔn)確性、產(chǎn)設(shè)備的定義等主數(shù)據(jù)維度上的定義。第二是生產(chǎn)過(guò)程的供應(yīng)鏈，即任務(wù)訂單來(lái)了后，整個(gè)加工過(guò)程到最終產(chǎn)出的流程。第三是商品的壽命周期，即產(chǎn)生新的商品，從產(chǎn)品研發(fā)到最終下市的過(guò)程。

因此需要根據(jù)數(shù)量、時(shí)效和質(zhì)量這三個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)去定義每個(gè)業(yè)務(wù)的現(xiàn)狀。然后再去看，如果業(yè)務(wù)希望降低原價(jià)率，那么“樹”上一定會(huì)有直接表現(xiàn)在原價(jià)率上的數(shù)據(jù)指標(biāo)，那一定會(huì)圍繞到生產(chǎn)BOM的定義是不是足夠準(zhǔn)。其次需要確定每天生產(chǎn)任務(wù)是否準(zhǔn)確。

下面給大家看一下便利蜂的監(jiān)控面板（虛擬數(shù)據(jù)）。

可以發(fā)現(xiàn)，整個(gè)業(yè)務(wù)邏輯對(duì)于工廠側(cè)現(xiàn)在是透明化的狀態(tài)，原先可能大家都埋頭苦干，只關(guān)注自己需要關(guān)注的東西?，F(xiàn)在很多人都去做數(shù)據(jù)看板之類的東西，但大多數(shù)時(shí)候，大家做出來(lái)的東西和實(shí)際用起來(lái)會(huì)有差異，因?yàn)槟强磾?shù)的人和做數(shù)的人不是一群人，大家的視角是不一樣的。

下圖展示了便利蜂的生產(chǎn)過(guò)程，包括生產(chǎn)任務(wù)現(xiàn)在正在完成訂單的完成比例。實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)控—用了哪些原料、進(jìn)行到哪道工序、由誰(shuí)安排時(shí)間、由誰(shuí)誰(shuí)來(lái)做以及生產(chǎn)節(jié)拍等。因此可以知道現(xiàn)在車間所有人的工作狀態(tài)以及今天產(chǎn)品的履約情況。

便利蜂門店所有的貨架擺放現(xiàn)在也都不是人為主觀完成的，比如一袋面包應(yīng)該擺放在什么位置，咖啡機(jī)應(yīng)該什么時(shí)候清洗，都是已經(jīng)系統(tǒng)設(shè)置好的，店長(zhǎng)和銷售員只需要執(zhí)行。

那生產(chǎn)過(guò)程中如何去執(zhí)行呢？首先，我們每天都要履約交貨，但不意味著產(chǎn)品都是當(dāng)天生產(chǎn)出來(lái)的。通常每12個(gè)小時(shí)就會(huì)來(lái)一次訂單，但是當(dāng)訂單來(lái)了再開始生產(chǎn)是無(wú)法完成訂單量的，因此需要工作前置，根據(jù)門店內(nèi)測(cè)的算法進(jìn)行訂單量猜測(cè)。第二，把每天的任務(wù)拆解到每時(shí)間片上，讓每人不用自己去判斷自己幾點(diǎn)鐘要去干什么活，把生產(chǎn)加工任務(wù)做成了線上了，輔助再做一些重量的自動(dòng)采集、食品安全關(guān)注的溫度和時(shí)間的自動(dòng)采集等工作。

另一部分和人工成本相關(guān)，之前工廠員工按時(shí)薪計(jì)算，便利蜂為了提高生產(chǎn)效率改成按件計(jì)算，但是也出現(xiàn)了弊端。現(xiàn)在便利蜂利用數(shù)據(jù)監(jiān)控的方式，監(jiān)控生產(chǎn)作業(yè)的實(shí)效，根據(jù)后臺(tái)定義的算法，從工人每天生產(chǎn)任務(wù)量和工作速度飽和度推出矩陣，就可以自動(dòng)判斷工人的工作速度的快慢。

這次的分享側(cè)重于工廠角度，但是工廠其實(shí)是便利蜂整個(gè)鏈路里做的最薄弱的一塊，因?yàn)檫M(jìn)入的比較晚，之前更注重前端門店的工作。將工廠作為分享的主題是因?yàn)橄胩接懸粋€(gè)概念：當(dāng)對(duì)目標(biāo)有特別深入的理解，且對(duì)指標(biāo)的定義有特別深刻的理解時(shí)，進(jìn)展項(xiàng)目時(shí)是不會(huì)有很大的阻礙的。

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