除了在評(píng)論區(qū)看評(píng)價(jià)以外，更應(yīng)該自己掌握判斷配方是否靠譜的本領(lǐng)。

學(xué)會(huì)并掌握烘焙百分比，好處諸多。

01 省錢省時(shí)間

僅僅通過簡(jiǎn)單的計(jì)算，并結(jié)合相應(yīng)的烘焙知識(shí)，就能判斷配方是不是靠譜。如果配方不靠譜立刻放棄試制，從而節(jié)約昂貴的原料和寶貴的練習(xí)時(shí)間。

02 按需調(diào)整配方

根據(jù)自己的需要靈活的調(diào)整配方的總量，并保持各原料成分比例不變，從而保證配方的一致性；

或者，按照自己的需要去調(diào)整配方中原料比例，做出自己需要的品種，但前提是你需要懂一點(diǎn)相關(guān)原料特性的知識(shí)。

何為烘焙百分比？

原材料A的百分比=（原材料A的重量÷面粉總重量）×100%

上面的公式是傳統(tǒng)烘焙理論的說法，但我認(rèn)為不夠全面。

畢竟不是所有的品種都含有面粉（如果醬、糖漿），或者說不是所有品種都以面粉為主要材料（如重芝士蛋糕），但烘焙百分比的概念依然適用于這些品種。

以下的公式表達(dá)更準(zhǔn)確些：

原材料A的百分比=（原材料A的重量÷配方中主料）×100%

從上述公式中不難看出，使用烘焙百分比的概念，第一步要先確定配方中的主料是什么。

下面用具體配方來演示，如何運(yùn)用烘焙百分比甄別配方的可靠性。

以簡(jiǎn)單的白吐司為例，它屬于低油低糖的面包，通常含糖量應(yīng)該在8%以下，油脂量在10%以下，酵母用量在0.8-1.5%（根據(jù)季節(jié)調(diào)整），鹽量在1-2%，水量根據(jù)使用面粉品質(zhì)不同而不同，通常在65-80%之間。

從上圖配方可以看出，該配方的比例基本符合白吐司的定義。

但配方中的用水量較高，不符合目前我們?nèi)粘Ｄ芙佑|到的面包粉實(shí)際情況，需要適量降低，可以降到65-70%之間；

油脂、鹽、酵母用量都符合白吐司的要求；

需要注意的是，鹽的使用量偏高，口感會(huì)比較有嚼勁；

糖量5%應(yīng)該使用低糖酵母；

酵母屬常規(guī)用量，但鹽量偏高，發(fā)酵會(huì)比較慢，因此配方在基礎(chǔ)發(fā)酵階段增加了一次折疊的操作來增強(qiáng)面筋筋度，同時(shí)也能讓酵母接觸到更多的氧氣來促進(jìn)發(fā)酵。

另外，配方中缺少雞蛋和更多的油脂，面包不會(huì)像高糖高油面團(tuán)那樣漲的很大，口感也不會(huì)特別松軟，會(huì)略微有嚼勁，這符合主食類吐司的特點(diǎn)。

由此可見，如果你會(huì)運(yùn)用烘焙百分比，并能結(jié)合一定的基礎(chǔ)知識(shí)，在動(dòng)手前就知道會(huì)得到一個(gè)什么樣的成品。

由于篇幅有限，不能分析更多類型的烘焙配方，如果你們有需要，可以在評(píng)論區(qū)給我留言，我會(huì)一一拆解配方，并附上相應(yīng)的烘焙背景知識(shí)。

?

相關(guān)往期文章：

【昊山侃烘焙002】做面包，別再讓蛋白質(zhì)含量理論坑害了

【昊山侃烘焙009】做面包不放鹽可以嗎？

為什么我做的面包像饅頭？答案在這了（原料篇）

?

關(guān)注昊山食堂，更多干貨分享。