麻椒雞

（三只雞的量）

食材：柴雞或肉雞

調料：香料（見步驟一）、鹵湯料（見步驟一）、冰糖

目錄

一.香料、鹵湯調制

二.整雞的處理

三.塞料、封口、盤雞

四.整雞鹵制

一.鹵湯調制

砂仁需要拍破去籽，重量按去籽前稱重

以十斤鹵湯、三只雞為例，

清水十斤、雞骨高湯30g、老鹵香膏25g、金標生抽40g、老抽15g、糖色50g、味精80h、雞粉40g、鹽130g、麥芽糖20g、兌好的鹵料一份、大紅袍花椒50g、青麻椒40g、福建辣椒王80g、麻椒油60g、豆油40g、梔子粉15g攪拌均勻

大火燒開，關火蓋蓋燜1小時

二.整雞的處理

三只二斤～二斤半的柴雞

（1）拔干凈雞剩余的毛，拔不掉的茸毛用噴槍燒掉

（2）雞脖下方開口，伸手進去拔掉雞脖子的淋巴結

（3）腹腔開口處，去掉尾端兩側的油和中間的屎包

伸手入腹腔，將殘留的內臟掏干凈

（4）剪掉雞爪的全部指甲

（5）流水從內到外清洗整雞，去掉殘留血塊。

強調：雞嘴和鼻腔內會有黏液，需要捏開雞頭用水加強多沖幾遍

其余兩只，相同方法處理

放入清水內，浸泡4小時去血水，非常關鍵

三.盤雞、塞料、封口

1.塞入雞肚子的料：

每只雞：大紅袍花椒10g、青麻椒7g、干辣椒段15g、花生米20g

（圖片為三只雞用量）

溫水浸泡20分鐘

撈出，倒入冷水沒過香料，再浸泡30分鐘

濾干，拌入30g鹽（三只雞用量）拌勻備用

2.盤雞：

（1）去掉雞爪（別扔）

（2）將塞料灌入雞肚子，雞爪塞入

最上面放15g冰糖

3.封口

雞肚子用竹簽封口（蛇形穿插雞皮）

最前端插入雞肚子內

（4）翻轉雞身，用右側雞翅抻直塞入雞脖子的刀口

穿出后，向上翻折，

用雞嘴叼住

（5）左側雞翅抻直后反向折疊用翅根和翅中關節(jié)處別住即可

可用于熏雞、鹵雞

四.整雞的鹵法

1.調好的鹵湯燒開，拎住雞脖放入鹵湯內燙，讓雞皮瞬間定型，收緊，不易變形

2.所有雞放入鹵湯，不要扣蓋

用盤子或篦子壓住雞，防止雞漂浮

3.大火燒開后，轉小火，計時50分鐘

（柴雞50分鐘，肉雞40分鐘）

4.到點后，關火，用盤子壓住雞

浸泡6小時入味

到點撈出

5.打出鹵湯的油

刷在雞身上，延緩氧化也可當加麻加辣

撕開雞

全部撕開后，澆一手勺鹵油、一手勺鹵湯，拌勻

（雞肉冷后，肉硬更容易撕，可根據喜好選擇軟硬）