生活在魔都，每天早上叫醒我的不是夢想，而是那一鍋?zhàn)套堂爸鵁釟獾纳?。上海最具代表性的傳統(tǒng)小吃，＜生煎＞必須上榜！

先給大家科普一下，生煎包又稱生煎饅頭（拼音：shēngjiān mántóu；滬語發(fā)音：ssanji mhoedhou）是流行于上海的一種地方傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎。上海生煎包可以說是土生土長的上海點(diǎn)心，據(jù)說已有上百年的歷史。其特點(diǎn)為由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。

最初原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種，餡心以鮮豬肉加皮凍為主，直至20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

生煎作為深受人們喜愛的上海傳統(tǒng)小吃，始終擁有大量的市民消費(fèi)群，承載著對(duì)上海市民傳統(tǒng)味覺習(xí)慣和記憶的保留繼承。且在2015年5月獲“黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺生煎饅頭制作技藝” ，2019年6月獲“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 生煎饅頭制作技藝” 。

每家生煎的做法都不盡相同，有皮薄的皮厚的、湯兒多的和湯兒少的，收口褶子還有朝上的和朝下的呢。但到底有多少種呢？小編啊還費(fèi)了不少氣力去查了些資料呢。

首先是制作工藝上，一個(gè)生煎包從發(fā)酵到煎制、從外皮到內(nèi)陷，幾乎每一步都有分歧，光從面團(tuán)的發(fā)酵來看，就有全發(fā)酵、半發(fā)酵、不發(fā)酵三種；肉餡有清水和渾水兩種；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口兩種；煎制有褶子朝下和褶子朝上兩種。

其中，清水的是不加或少加肉皮凍，湯汁較少，主要來源于肉餡本身；渾水的是加適量肉皮凍，湯汁較多，主要來源于融化的皮凍。褶子朝下使得面皮最后的部分油煎后變得酥脆，較受大家歡迎，但比較考量技術(shù)，包的不好會(huì)漏湯；褶子朝上煎制相對(duì)省油，但因?yàn)榘拥撞枯^薄，出鍋時(shí)容易破，更適合全發(fā)酵的面皮。

1.?全發(fā)酵：面團(tuán)加酵母揉好后，醒發(fā)約15分鐘，切劑子搟皮，包好后再醒發(fā)約半小時(shí)?？诟薪?jīng)過兩次的醒發(fā)，口感厚而松軟，近似包子。 流派代表：大壺春

2.半發(fā)酵：面團(tuán)加酵母揉好后，直接切劑子搟皮，包好后再根據(jù)氣溫醒發(fā)一會(huì)，一般夏天是15分鐘左右，冬天30分鐘左右?？诟泻穸冗m中，較為松軟，近似白吉饃（肉夾饃的饃）。

流派代表：相傳蘿春閣是“半發(fā)酵”的始祖，而東泰祥、友聯(lián)、豐裕皆屬此派

3.不發(fā)酵：揉面后直接搟皮包餡，隨即下鍋煎，沒有專門的靜置發(fā)酵過程，讓面團(tuán)在制作中稍微醒發(fā)。其實(shí)生煎少有完全不發(fā)酵的死面，大多只是加少許發(fā)酵粉，小楊生煎便是這樣?？诟休^薄而韌，近似蒸餃但略微松軟些。 一款風(fēng)味小吃的存在價(jià)值，就在于與這座城市的歷史與現(xiàn)實(shí)、城市的人文生態(tài)建立起長期的穩(wěn)定關(guān)系，并通過味覺呈現(xiàn)的方式，將城市文明傳遞到更遠(yuǎn)的地方。

提到生煎在上海人心中的地位，在老上海的觀念里，生煎是工業(yè)時(shí)代的“守夜人”，見證了上海這座城市的崛起；在當(dāng)代上海人眼中，生煎可謂是一種記憶的符號(hào)，講述著老一輩奮斗的故事以及在現(xiàn)今嘈雜社會(huì)中的街邊小巷中給到的一鍋溫暖。