[ Good Morning?]

早飯

我本來是個(gè)不吃早飯的人，

結(jié)果變成沒早飯就粘在床上的人。

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新疆太大，兩個(gè)地方相差1000公里是很正常的，這意味著我每天都要早起。唯一動(dòng)力就是早飯，瑜伽里的“拜日式”，在我這就是“拜早飯式”。

新疆人口頭禪的尾音里總有個(gè)“子”，仿佛滋滋冒著亮油，“子”里行間奶香也飄出來，說好吃的，結(jié)果好吃的時(shí)間也延長了。

新疆口味里說得最多是“辣子”，四川湖南館子在這里特別受歡迎。普通人家早飯經(jīng)常吃馕加“隔夜”辣子醬，那辣子醬變化可多了！看新疆媽媽昨晚在冰箱剩了什么，就吃什么，比如“魚香辣子”。天山附近水域里有一種冷水魚，生長慢到新疆人都覺得要“等等”，跟等大姑娘出嫁似的。

出嫁那天，最隆重的方式還是蓋個(gè)辣椒紅蓋頭。辣子里帶著香芋的優(yōu)雅，與奶的甜蜜，那一定是新疆奇臺(tái)縣的網(wǎng)紅：“洋芋攪團(tuán)”。畢竟，酸奶子土豆泥上加辣椒，口味綿密中帶著迷離，讓人欲罷不能。

我最熟悉的洋芋新疆菜，和大家一樣沒創(chuàng)意，叫大盤雞。那個(gè)湯蘸馕，可以讓人忘掉午飯！

新疆本地的大盤雞里不一定放土豆，也許放了土豆的靈肉的化身“洋芋芋芋”，那是條狀的芋芋子，用面粉和土豆泥做的。

如果一早就出去浪蕩覓食，曾聽一個(gè)新疆娃子描述他的************，沒有結(jié)過婚的羊娃子肉，配上大垛的韭菜，羊肉皮芽子餡的烤包子，一碗正宗奶茶再配上奶皮子?！闭f好要堅(jiān)強(qiáng)的口水沒忍住，把我從濡濕的枕頭上硬挖起來。

我放棄了作為美食博主最后一點(diǎn)尊嚴(yán)，在烏魯木齊街頭撤起一塊噴香的馕餅子歡快地吃了起來，吃都吃了，油馕、奶子馕、肉馕……我不介意都來一個(gè)。

因?yàn)槁愤h(yuǎn)，所以得一早趕車。牛羊是日出時(shí)分的主旋律。我在驅(qū)車在天山腳下吸吮著甘冽的空氣，牛羊們遛彎經(jīng)過時(shí)，我從他們的眼神里看到“孤獨(dú)求敗”的自信，天山峭壁都不足以阻擋他們。

那山腰間一只明顯想靜一靜的牛，似乎優(yōu)先讀懂了蒼穹存在的意義。車一望無際開，從天山，開到天外。我想做山上一片雪，順便，早上做霧，晚上做露。

到的第一天，我還是改不了沿海漢族人隨著健身熱，惹來的新毛?。撼耘Ｈ狻Ｔ缥绮?，我習(xí)慣用牛肉補(bǔ)充體力。吃本地黃牛肉我是被新疆當(dāng)?shù)氐呐笥呀袒?，所謂教化是，我終于能接受“不太嫩”的牛香。厚片的牛肉纖維的嚼勁，彈軟又不塞牙，剛剛好。

整盆牛雜上來的時(shí)候，還有鮮味QQ糖一樣的牛嘴巴，我第一次吃。土牛清湯鍋中的牛頭肉配著酸脆中有辣的紅心蘿卜，新鮮炒制的玄米茶顆顆金燦燦落下，恰好是心滿意足的秋天。新疆畢竟是全中國干果最誘人的地方，八寶茶看起來飽滿到特別八寶，顆顆亮眼。這里的生白洋蔥我吃得有一點(diǎn)點(diǎn)上火，再喝一口這里的雪菊就好了。剛剛逛了新疆大巴扎，我有點(diǎn)想賴在棗子堆里不肯走，因?yàn)槿思艺f“隨便試吃”。

我問了下服務(wù)員菜單上“牛寶”是什么，她說是牛蛋蛋。沒好意思點(diǎn)…其實(shí)蠻想點(diǎn)的，沒吃過清湯的。

天山腳下所有的車子都會(huì)為牛羊橫穿馬路留步，時(shí)不時(shí)路邊還會(huì)有注意牛羊安全的警告標(biāo)志。于是僅有來回雙向窄雪道上，車子堵了幾千米是常有的事，這里的人們也不緊不慢稀稀拉拉排著，大卡車覺得無望出山，就索性在雪山拗口處停下來，打個(gè)盹醒來繼續(xù)跑。

“當(dāng)然要讓，撞死一頭牛得幾萬塊”當(dāng)?shù)匦陆诵χf。更靠譜的說法是，老人們覺得牛太辛苦。這里的牛羊都是散養(yǎng)在大山間的，所以無論如何喝著雪山水，吃著冬蟲夏草的小日子，就是普通的生活。這不是錢能衡量的。

車邊走，我邊游。窗外美到驚醒夢(mèng)中人。天山腳下柯爾克孜族的米娜眉眼真美，想掉到她的眸里。

我在S303天山盤山公路上跋涉八個(gè)小時(shí)，完全沒信號(hào)，僅供通話求救，欣賞下蘭州叔叔、阿丑、孫若男等拍攝的新疆美圖，其余時(shí)間剛好聊天。當(dāng)?shù)厝私ㄗh我去那拉提玩“抖鷹”（柯爾克孜族聚居地），就是手套護(hù)具戴好，抖抖索索鷹放手上的意思?？聽柨俗巫鍙男∷ｚ棧直环Q為“鷹族”。這對(duì)我來說，實(shí)在太酷了，剛想說亞克西。網(wǎng)信辦的好朋友告訴我，新疆人形容好，要說“攢勁得很！”，“勞道得很！”。

行進(jìn)到淖毛湖畔，聽說那的哈密瓜最好吃，新疆老農(nóng)淳樸到只要聽一句“我渴啦”居然就免費(fèi)給吃瓜，讓吃瓜群眾都吃一驚。哈密瓜自從哈密王進(jìn)貢，就叫哈密瓜，好吃在脆不在甜。牙齒不需要用力，瓜肉輕輕一咬就自然崩裂開，我都覺得不是我的過錯(cuò)，因?yàn)樗诛柕闷炔患按艑?duì)。

哈密瓜是吃完牛羊肉后的甜品而已。而且完全不用擔(dān)心嘴里膻味重而讓小清新哈密瓜顯得特別違和。新疆人早餐開始就喝羊頭湯了，這樣我敬仰之心如口水直流。

到了這里我才知道：江南羊肉重口吃，新疆羊肉清水吃。新疆人告訴我，江南是大山羊，當(dāng)然要紅燒蓋味道。這里是小綿羊，怎么能一樣？！

新疆羊肉是沒有膻味的，被湯汁燉過的美味都是蒙福的，連看起來比“托馬斯全旋”轉(zhuǎn)圈都多的油面筋，新疆的都比別處咬起來香彈。羊肉好首先因?yàn)楫?dāng)?shù)爻匝蛱貏e頻繁，多數(shù)情況下他們會(huì)食用較小的綿羊，小羊的奶香更純粹，沒有成年羊身上濃重的荷爾蒙味道。

羊肉串就著洋蔥蒜瓣、烤包子配羊湯、新疆拉皮子（面）拌著大盤雞，雖然在全國各地都能找到，但勁道和味道都不一樣。拉皮子配菜可以有20種，但拉皮子只有一種：全手工和面，再抻！

早飯不吃拉皮子的，基本都在吃包子，羊肉包。新疆那拉提草原巴音布魯克草原和巴里坤草原的牛羊最好。羊肉與別處圈養(yǎng)肉質(zhì)不同，長時(shí)間的運(yùn)動(dòng)使羊肉變得緊致，新疆羊沒有飼料吃，山上的野草讓骨髓里都透著清香。

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我在內(nèi)地吃過很多次烤包子，但沒有一家比得過新疆當(dāng)?shù)氐?，哪怕是菜市?chǎng)里生意最差的，細(xì)品起來都是美味分水嶺。

切成細(xì)丁的羊腿肉與洋蔥，蘸上孜然粉與辣椒，包入薄包子皮內(nèi)，再把生包子放在馕坑里，十分鐘就能烘烤出爐。皮從接觸爐子的底部發(fā)脆，黃色由明亮轉(zhuǎn)成香氣四溢的焦糖色。

羊肉與洋蔥就像是一對(duì)互相生色的璧人。羊油豐腴再加上洋蔥的清香，一口忘乎所以。再一口，如入仙境，裊裊包子蒸汽助我感受透骨鮮香。

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要是喜歡清淡健康的，這里還有一種薄皮包子，晶瑩的皮子如紙，類似沿海的蒸大餛飩。新疆這里已經(jīng)開始下雪。

風(fēng)雪交加中吃頓飯，急需熱湯。“湯飯”其實(shí)是手揪的番茄羊肉面片湯，如果注重營養(yǎng)的人早飯會(huì)首選。這又叫揪片子湯飯。天山的菌菇湯異樣鮮美，原來鹽池灘羊燉一切，是當(dāng)?shù)厝魏涡陆烁邷牡咨?。彈布爾響起時(shí)，我都舍不得離座，真的是餓了。

制作中往往要在湯料調(diào)治中放許多不同的蔬菜，最常見的是胡蘿卜、白蘿卜、土豆、青菜、西紅柿、干辣椒皮、羊肉等，早上吃一頓新疆媽媽做的揪片子，心里都是優(yōu)美琴聲。

我喜歡這里的羊雜湯（即羊下水），把羊頭、蹄、心肝、腸、肺、肚一概而燉，香到腦子都膨脹。這還有一道著名的復(fù)雜小吃：面肺子與米腸子。早餐時(shí)候它們通常會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在攤上。軟糯軟糯的米腸子與水靈水靈面肺子，是羊下水界的雙面嬌娃。

在新疆，米腸子、面肺子、羊肚和面筋其實(shí)是同煮的。煮這一腸一肺非常繁瑣，須羊內(nèi)臟完整，清水灌洗羊肺至白，羊腸翻洗凈。羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻作餡，填入羊腸內(nèi)。后面就是外科手術(shù)時(shí)間了…洗出面筋的白面面漿備用，再取小肚套在肺氣管上，用線縫接。把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉。再把香料調(diào)汁用上述辦法擠壓入肺葉。然后拿掉羊肚，用繩扎緊氣管封口。腸中的大米半熟時(shí)，用釬子扎腸壁，防腸壁脹破。最后切片食用時(shí)，溫柔才回來。

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羊腦這個(gè)東西，一般沿海的孩子是不敢碰的。我吃到過紹興羊腦臭豆腐，那種特別的奶油與草長鶯飛的香臭，吃完后口腔中充滿氨基酸的甜美。濃口的脂香配杜松子酒是對(duì)味的。

翻開家里那幅古歷畫，酒神般的享用者用超大牡蠣殼喝gin g?ttertrunk的畫面，我久久不能平靜。杜松子酒中摻少量甜牛奶，成了Bahamas特別流行的雞尾酒。臭與苦，都是人類高級(jí)味覺平衡杠桿中的金。我為這盤菜取名叫：“羊的智商與黃豆的腐朽”。

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到了新疆，我驚艷于這里的清水羊頭湯。大西安的澄城的水盆羊肉，按照《山家清供》“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛?！钡淖龇?，還有不少料的。新疆哈薩克牧民現(xiàn)在還有待客的高級(jí)佳肴——貴賓羊頭手抓肉，因?yàn)楹贸员黄胀ㄐ陆彝ジ牧?，羊頭買回去后，再進(jìn)行清燉，削下羊頭肉，或涼拌，或加辣椒爆炒。

唯一的缺陷是：基本上不能看...鐵鍋里是大型屠宰現(xiàn)場(chǎng)的狀態(tài)，羊頭的肉是不多的。羊眼、羊舌吃完了，翻轉(zhuǎn)羊頭，再吃羊脖肉，吃羊腦時(shí)，將羊后腦一關(guān)節(jié)骨輕輕一撬。羊腦奶昔一般滲出，上陣小勺或吸管就可以吃干榨盡。

我再三確認(rèn)做法，真的很簡(jiǎn)單“白水、爆炒、吸羊腦”。其實(shí)，就是加了鹽清燉四五個(gè)小時(shí)，居然前面的步驟才是關(guān)鍵：凈毛。據(jù)說，哈薩克牧區(qū)見到的最原始的凈毛方法是把松木樹枝燒紅后，反復(fù)在羊頭上燒，毛燒凈再將羊頭置于大鍋中沸煮，最后用刀把毛刮凈。這樣的方法雖然原始，但健康，所以老食客都會(huì)仔細(xì)看下羊皮上的燒灼痕跡再下吃喝結(jié)論。

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沒有羊肉清湯也許還能忍到中午。連著早上起來，我必須喝一碗新疆咸奶茶提神，里面有一撮鹽，幾顆糖，清甜咸香。中國日?qǐng)?bào)的同行朋友說，她的家鄉(xiāng)內(nèi)蒙，早餐的奶茶是火鍋一樣煮的，習(xí)慣放多點(diǎn)糖，燉鍋?zhàn)永锩嬗信Ｈ饬＃ㄓ行┑胤绞鞘职讶猓?、泡炒米、奶皮子?br/>

這一般在奶茶邊上還有一個(gè)特別脆的食物，就像我們南方的豆?jié){和油條一樣，是標(biāo)配?？景硬凰愦嗟?，我吃過最脆的是哈薩克族的傳統(tǒng)美食“包爾薩克”，那在哈薩克語的意思是“油炸的點(diǎn)心”，那是吃馬肉腸和奶制品的民族。熏馬腸會(huì)讓人一手馬油，不用買霜涂。包爾薩克和面時(shí)會(huì)放一些牛奶、酥油、雞蛋和糖，因?yàn)榧尤腚u蛋和牛奶，使得包爾薩克的口感松軟甜糯，油炸后更耐儲(chǔ)存。因?yàn)榘l(fā)酵帶來的空氣形成了細(xì)密的小氣孔，蓬松的包爾薩克就像一只小皮球，咬在嘴里有嚼勁又不油膩。

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可不是昌吉回民街的炸油糕，里面沒有花生和核桃，有的是奶。

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有諺語說:“奶是哈薩克的糧食”。可見奶制品在哈薩克族食品中的分量。奶疙瘩就是濃縮、晾干了的酸奶，是哈薩克族特有的食物之一。奶疙瘩有兩種，一種是甜奶塊，另一種是酸奶疙瘩。

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比起種水果的維吾爾族女人，哈薩克族傳統(tǒng)女人一生甘心勞碌，不但要管兒女、放牧、擠奶，手里的牛奶從沒有半點(diǎn)浪費(fèi)，喝不完的全部要做成奶疙瘩、奶豆腐。做奶疙瘩中間有個(gè)步驟叫“搗查巴”，就是超大鍋?zhàn)永飻噭?dòng)并收干酸奶，有時(shí)候累到絕望。以及為適應(yīng)牧區(qū)時(shí)晴時(shí)雨天氣的，繁瑣翻曬奶酪等工作，讓手工奶疙瘩顆顆珍貴。

好在現(xiàn)代工藝的加入，讓很多人獲得了奶疙瘩自由，次我的一頓改良版哈薩克早飯里有：紅棗、芝麻、藍(lán)莓、原味、酸奶味五種奶酪條，可以說比擁有一個(gè)哈薩克族女人的男人都幸福了。

吃得很飽，本來想去跳個(gè)早廣場(chǎng)舞消化下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)門檻太高！

最后想喝口奪命大烏蘇“自我放棄”，一看那串倒過來的英文，我突然明白了什么。弄死太無能，弄胖是本能。

神 婆 問

你?喜 歡 吃?什 么 新 疆 菜 ？

"地硬留住水。"

—— 維吾爾族諺語

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人