日料的本土化改造，并沒有任何食材的調(diào)整，口味的翻天覆地變化。而是在口味上予以中和，即符合了日式的審美特點又契合了中國人的審美口味。

日本料理自日本繩文時代本州島上第一次開始烤煮食物以來，歷經(jīng)了兩千年的悠久歷史。事實上在這漫長的發(fā)展歷程中，中日兩國之間食物烹調(diào)方法的交流幾乎從未間斷。但自改革開放以來，真正意義上的現(xiàn)代日料店才開始進入中國。日料店在北京數(shù)量眾多，食物的味道也十分吸引人，在試吃期間我們也感受到了日本料理在北京的改良與本土化。

料理之魂（日本料理背景的一些補充）

在調(diào)查前，對于日本料理本身，我們也去做過一定的了解。具體來說在北京，我們接觸到了刺身、燒烤、油炸食物、醋拌菜絲、鮮汁湯和米飯及泡菜。這些烹調(diào)方式都是從遠古時代逐步形成的獨具特色的烹調(diào)方式。

1.鐵板燒

“燒烤”這一烹調(diào)方式源自日本繩文時代。用強火將食物表層的蛋白質(zhì)凝固，形成的保護層可以防止食物內(nèi)部的營養(yǎng)成分被破壞，可以說是劃時代的烹飪方法?？具^的食物帶有微微烤焦的香味，外交內(nèi)嫩的口感也深受日本人的喜愛。

2.油炸

油炸食物源于平安時代由遣唐使帶去日本的“唐菓子”，到了鐮倉時代，油炸成為廣為大眾接受的烹飪方法。究其原因，是由于禪宗的招財從中國傳入日本，在不使用魚、肉等葷菜作為食材的寺院內(nèi)，為了解決熱量攝入不足的問題，人們用菜籽油、大豆油等蔬菜或豆腐等植物性食材油炸后食用。油炸便慢慢滲透進日本人的生活中。

3. 醋拌菜絲

廚師通常將醋拌菜絲一類的料理統(tǒng)稱為“膾”?！皼霭琛币彩怯芍袊鴤魅肴毡镜呐腼兎椒āＨ毡居捎诘乩韮?yōu)勢，能捕撈到很多新鮮的海鮮。日本人一般將海鮮做成生魚片來食用，有時也會將做好的生魚片切絲加醋涼拌。

4. 刺身

日本人喜愛將當季的海鮮切成片，蘸上醬油等調(diào)味料來食用，在叫法上，造型較為華美的裝盤生魚片叫做“造り（つくり）”，而幾乎沒什么裝飾物的生魚片叫做“刺身”，除海鮮之外，將墨魚。豆腐皮、裙帶菜、竹筍等用同樣的方式烹調(diào)出來的食物也可稱為“刺身”。

5.米飯、鮮汁湯、泡菜

這三樣食物的組合可以說是最簡單的日本料理，可謂是日本料理的“三種神器”。

料理之味（日本料理在北京，味道的本土化）

在日本料理傳入中國之后，為了能夠在中國進行更好的營銷，日料店在盡可能地向消費者提供日本料理原汁原味的實用體驗的同時，也針對中國消費者的口味，對于菜品的口味進行了較小但十分重要的改良，這也是日料傳入中國后能夠擁有高人氣，并且作為一種外來食物，仍然不會讓消費者產(chǎn)生口味不適應(yīng)感的重要原因。

不了解日料的人可能會覺得，日料清一色都是極致清淡的菜品，但在在食用的過程中，許多食材在傳入中國時，味道被減淡了。北京日料店和日本本土日料上菜順序相同的，是首先端上來的，均是配菜和味噌湯。但是，當湯入口的時候，我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，湯汁的咸度比之日本本地的來說減淡了很多。這大概與中國民眾對于湯品的一般是單獨飲下，同時更加追求湯汁中所包含的食材原味有關(guān)。所以味噌進入中國，為應(yīng)和中國消費者對于湯品清淡的需求因而減淡了咸味。日本本地味噌湯除飲用外也有調(diào)味作用，加之日本本土烹調(diào)濃湯居多，因此日本方面的湯汁更咸。同時，日料中包含的海鮮非常多，包括最為中國人所熟知的三文魚等魚肉組成的刺身和生魚片、能夠被生吃的生蠔以及芥末章魚等等食物，因此作為配料的芥末使用非常多。同為生食，在食用的時候其實本身味道是沒什么區(qū)別的，但醬油和芥末的味道搭配之下，北京和東京的日料味道區(qū)別就呈現(xiàn)出來，主要體現(xiàn)為芥末的辣度。北京的日料店很明顯削減了這一塊，來減少很少接觸到芥末的中國消費者受到的味覺沖擊。同時，生冷食物較之日本本地料理店明顯有所減少，主要表現(xiàn)在店鋪堂食的壽司更多出現(xiàn)了不同于日本“壽司之神”料理店式的熱烹調(diào)方式。除此之外，茶泡飯的用茶也明顯變得很淡，苦澀的味道幾乎難以感受到了。

食物含量上，走進北京的日料店，其實并沒有我們想象中的“日料很少，根本吃不飽”的感覺，壽喜燒的鍋被填得滿滿當當，生魚片也大了一圈，最為《文豪野犬》男主所喜愛的茶泡飯，《鬼滅之刃》中頻繁現(xiàn)身的拉面，在裝填器皿上來看全都變得更大。吃完一圈，我們都已經(jīng)是幾乎“吃撐”的狀態(tài)，某種程度上來說，在親日的泰國曼谷的日料店，食物的“少量”似乎都更加還原。

飲品裝盛上，日本普通的料理店傾向于使用偏向古早美式風(fēng)格的玻璃瓶進行裝填售賣，而在中國，玻璃瓶在除啤酒外的飲品上幾乎消失，留下的則是更像東南亞國家常用的敞口玻璃杯。

店鋪文化（日料店在京裝飾的本土化）

店鋪裝修上，北京這邊的日料店鋪也在極力還原日本本地料理店的風(fēng)格，在進入料理店時，中間下陷，四周更高的“下陷式”布局和日本本地店鋪別無二致。當然日本的料理店近年來裝修更加注重實用和營銷效果，所以多采用更加大幅的現(xiàn)代化招牌，但北京的日料店大多數(shù)會懸掛起寫著“壽司”二字的紅燈籠，擺上招財貓，等中國消費者印象更深刻的東西。某些方面的模仿更為細致，由于日本親美，所以尋常料理店并不像常人想象那樣全然是日本古早經(jīng)典的木質(zhì)裝修風(fēng)格。墻面上的波普藝術(shù)收集，美國超級英雄的娃娃掛件，一般人都難以想像這樣的東西會在日料店出現(xiàn)，在去過東京的日本料理餐廳之前，說實話我也并不相信。北京的日料店在能夠模仿到這一點讓我感到十分驚喜。同時，日本料理餐廳在安靜的環(huán)境中點綴音樂的風(fēng)味，北京的尋常日料店也很到位地還原了，不北京料理店播放的多為更為中國觀眾耳熟能詳?shù)娜纭禠emon》那種現(xiàn)象級的歌曲，來增強觀眾的印象，但日本本地則會挑選他們更熟悉的公信榜排名靠前的或者新發(fā)的人氣歌曲來愉悅消費者的身心。

菜單上的價格，作為商店的一道重要點綴，當然是少不了的話題，一碗1100-1500日元的拉面（相當于60-85元人民幣）的“日本尋常價格”，到了北京，降價成了三四十元，讓我們作為中國消費者，在食用時感受到了更加友好與親民的競技氛圍。

品嘗感受（品嘗日本料理的心得體會）

日料的本土化改造并不像是中餐在西方的變化，比如西紅柿炒雞蛋變成純甜口，炒飯里加入芝士。日料的本土化改造，并沒有任何食材的調(diào)整，口味的翻天覆地變化。而是在口味上予以中和，即符合了日式的審美特點又契合了中國人的審美口味。我們并不是美食家，也無法真正判別菜品的制作流程和工藝的好壞，只能簡單從個人的角度出發(fā)辨別這個菜品是否是受自己喜愛。北京并不缺乏類似于懷石料理的日式高檔餐廳，更不缺少在街邊的日料小店，還有在超市都能見到在冷凍柜里的壽司。從這里就可以發(fā)現(xiàn)日料文化早已被我們所接受，加之以本土化改造是擴大其受眾面，提高其可接受度的一種手段。少了些生冷干澀的食物，讓日料成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N選擇。當然，本土化改造不僅僅是菜品，也體現(xiàn)在環(huán)境、服務(wù)等多個方面，讓客人在不感到不適的前提下，感受日本文化的特色。

ケツ

特別說明：

1.全文幾乎都是在京日料店的品嘗感受和調(diào)查心得的書寫，并不是官方和學(xué)術(shù)化的日本料理介紹，所以若在日料有關(guān)文化知識的描寫上出現(xiàn)錯誤還請不吝指正。

2.日料調(diào)查是整個調(diào)查小組的集體智慧結(jié)晶，因此文章并非全部為本人所寫，同時文章第一部分的日料有關(guān)背景介紹參考了《知日：料理之魂》雜志。