戰(zhàn)略失誤、管理問題、疫情襲擾，終于讓海底撈這家中國乃至全球最大的連鎖火鍋店嘗到了惡果。

　　2月21日早間，海底撈發(fā)布盈利預(yù)警，2021年全年預(yù)計(jì)虧損38億元至45億元。2021年上半年，海底撈還盈利9400萬元，也就是說這大幾十億的虧損基本發(fā)生在2021年下半年。海底撈2018年9月登陸聯(lián)交所，2018年至2020年凈利潤分別為16.46億、23.45億和3.09億元，合計(jì)約43億元。海底撈半年時(shí)間把上市三年的利潤基本虧光。

　　從過往公告來看，公司虧損最大原因是戰(zhàn)略失誤，2020年頂著疫情瘋狂開店超500家，2021年上半年繼續(xù)擴(kuò)店約300家，2021年下半又急剎車關(guān)店300家，這一開一關(guān)產(chǎn)生的一次性損失及減值損失約33億元至39億元。其次是內(nèi)部管理問題，近期海底撈頻繁曝出食品安全、短斤缺兩等問題。最后是疫情，海底撈海外門店受疫情影響仍比較大。

　　翻臺率下降增收不增利

　　根據(jù)海底撈公告，“截至2021年12月31日止年度的未經(jīng)審核管理賬目之初步審閱及董事會(huì)現(xiàn)時(shí)可得的最新資料之評估，相較本集團(tuán)截至2020年12月31日止年度的凈利潤約人民幣309.5百萬元，本集團(tuán)預(yù)期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。對比2020年收入約為人民幣286億元，本集團(tuán)2021年收入預(yù)計(jì)超過人民幣400億元，增長超過40%”。

　　營收超400億元，同比大增40%，創(chuàng)歷史新高，凈利潤卻虧大幾十億，把上市后累計(jì)40多億凈利潤一把虧光。如此撕裂的數(shù)據(jù)成敗都是因?yàn)殚T店。

　　過往財(cái)報(bào)顯示，2017年底海底撈還僅僅只有273家門店，2018年上市當(dāng)年新開店近200家，全球門店數(shù)量達(dá)到466家。2019新開308家，2020年頂著施虐的疫情繼續(xù)猛擴(kuò)544家，2021年上半年再度新增299家。這樣，截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)了1597家。

　　這樣的開店速度，海底撈營收創(chuàng)歷史新高也就不難理解。

　　但是，這些新開門店的坪效也就是翻臺率是在邊際下降的，拉低整體的翻臺率，但成本費(fèi)用的上升卻大體是線性的，進(jìn)而導(dǎo)致增收不增利。

　　財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019年海底撈的平均翻臺率首次出現(xiàn)下降，從2018年的5次/天降為2019年的4.8次/天，2020年在疫情影響下翻臺率更趨于收縮，快速降低至3.5次/天，到2021年上半年，這一數(shù)據(jù)進(jìn)一步降低為3次/天。

　　除了翻臺率的下降帶來增收不增利，急剎車關(guān)門店帶來了較大的一次性損失。

　　公告稱，2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元。從時(shí)間線來看，海底撈2021年11月5號公告關(guān)店300家，到年底就完成了，應(yīng)該說這個(gè)壯士斷腕的決心和勇氣還是非常大的。

　　據(jù)媒體報(bào)道，宣布大規(guī)模關(guān)店前幾個(gè)月，海底撈董事會(huì)主席張勇也在內(nèi)部對海底撈的擴(kuò)張戰(zhàn)略做出過反思。當(dāng)時(shí)張勇指出，在2020年6月份他判斷疫情在9月份就結(jié)束，但對趨勢的判斷錯(cuò)了，“去年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信。當(dāng)我意識到問題的時(shí)候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時(shí)候已經(jīng)是3月份了?！?/p>

　　對未來的門店增減計(jì)劃，海底撈稱若門店的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會(huì)規(guī)?；_設(shè)新的海底撈門店。

　　“管理問題”頻發(fā)

　　除了戰(zhàn)略誤判，導(dǎo)致這家“火鍋之王”大虧也有快速擴(kuò)張后管理跟不上以及疫情影響的原因。近期海底撈經(jīng)常有收費(fèi)爭議、短斤缺兩，甚至食品安全等方面的問題見諸報(bào)端。

　　近日有消費(fèi)者爆料，在海底撈就餐時(shí)，自己點(diǎn)了88元的單人套餐，四宮格鍋底中有3個(gè)為清湯鍋底。她按網(wǎng)上看到的做法，用小料自制了鍋底。隨后，被服務(wù)員告知要單獨(dú)收費(fèi)。拿到賬單時(shí)，她發(fā)現(xiàn)，多算了10元小料費(fèi)用。在其堅(jiān)持與店經(jīng)理溝通之后，餐廳最終取消了上述加收費(fèi)用。

　　目前，網(wǎng)上各類生活方式分享平臺，仍有大量博主曬出在海底撈“薅羊毛”的經(jīng)歷，0元自制日式壽喜鍋、酸辣冬陰功鍋、經(jīng)典麻辣鍋，種類繁多。

　　去年10月19日，據(jù)河南電視臺報(bào)道，鄭州的耿女士和朋友去海底撈新世界百貨店就餐，其中點(diǎn)了一份72元的撈派脆脆毛肚，可上菜后發(fā)現(xiàn)分量明顯很少，要求員工稱重時(shí)發(fā)現(xiàn)規(guī)格約200g的毛肚實(shí)際只有138g，竟少了62g。

　　涉事店長解釋是員工備菜時(shí)操作失誤導(dǎo)致，當(dāng)天只有這一份菜品不合格。而海底撈官方此后也回應(yīng)稱，顧客凌晨4點(diǎn)就餐，因員工提前擺盤后放入凍庫保存，產(chǎn)品特性導(dǎo)致水分流失，“屬操作失誤，已加強(qiáng)整改”。

　　更早之前，2020年7月繼海底撈杭州某店的1批次筷子被檢出大腸菌落后，另一家店被發(fā)現(xiàn)筷子消殺記錄有缺失，且用過的筷子未及時(shí)清洗；同月，山東濟(jì)南某海底撈門店的菜品烏雞卷中出現(xiàn)硬質(zhì)塑料片，門店提出免單并賠償500元火鍋券的處理方案被拒，后海底撈道歉稱系灌裝環(huán)節(jié)產(chǎn)品標(biāo)簽掉落。2020年3月，還有消費(fèi)者在海底撈某店從鍋中吃出魚鉤的報(bào)道。

　　管理問題之外，疫情仍然在繼續(xù)困擾著餐飲行業(yè)，海底撈也不例外。海底撈稱，特別是在2021年下半年，“我們的餐廳運(yùn)營受到全球區(qū)域性的疫情暴發(fā)和公共衛(wèi)生管控措施的顯著影響，導(dǎo)致海底撈餐廳2021年下半年的經(jīng)營業(yè)績較2020年同期相比出現(xiàn)下滑，海外門店2021年出現(xiàn)虧損加劇的情況”。

　　有沒有裁員？

　　面對這樣的局面，為提升營運(yùn)表現(xiàn)，海底撈稱，公司已于2021年11月推行“啄木鳥計(jì)劃”，由執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟領(lǐng)導(dǎo)。此外，公司稱，“本集團(tuán)亦實(shí)施積極措施控制租金及其他運(yùn)營成本，嚴(yán)謹(jǐn)管理運(yùn)營資金并運(yùn)用信貸融資和股本融資手段，確?，F(xiàn)金流穩(wěn)健及現(xiàn)金狀況良好”。

　　公開資料顯示，“啄木鳥計(jì)劃”計(jì)劃的主要內(nèi)容包括：

　　持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店，包括海外門店，并相應(yīng)采取改善措施；重建并強(qiáng)化集團(tuán)部份職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系；在科學(xué)考核各部門的前提下，持續(xù)向員工傳達(dá)企業(yè)文化及“雙手改變命運(yùn)”的價(jià)值觀，并大力倡導(dǎo)愛和信任為核心的奉獻(xiàn)精神；適時(shí)收縮集團(tuán)的業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃。

　　在去年11月5日發(fā)布的關(guān)店公告中，海底撈還提別強(qiáng)調(diào)“本公司不會(huì)裁員并會(huì)于本集團(tuán)內(nèi)妥善安頓該等門店的員工”。關(guān)店約300家是否真的沒裁員？只能等2021年正式年報(bào)發(fā)布后才能揭曉答案。

　　按照港交所上市規(guī)則海底撈將于2022年3月發(fā)布去年年報(bào)。

　　或許是市場對巨虧已有預(yù)期，或許是跌幅巨大跌無可跌，今日股價(jià)走勢來看，海底撈在早盤低開近3%后陷入震蕩，截至記者發(fā)稿時(shí)跌約2.5%，成交量也保持正常，并沒有恐慌性下跌。

　　而2018年9月上市至今，海底撈則坐了一輪大大的過山車，先是從掛牌后的15港元附近用兩年半時(shí)間漲到最高85.77港元，總市值近5000億港元。隨后從2021年2月至今約一年時(shí)間，海底撈暴跌約77%，膝蓋斬不止，最新市值僅有不到1100億港元，市值蒸發(fā)超3500億港元。