“杠子面”是因為使用杠子來加工制作的而得名，它是貴州省黔西南州興義市的一道美食。它采用筋面粉和土雞蛋按特殊的工藝配方和面揉成團(tuán)，然后用一根1米8長，直徑約10公分的木杠碾壓一一折疊一一碾壓……如此反復(fù)，直到將面團(tuán)碾壓成厚度不足0.3毫米薄的面片時再折疊成垛，用面刀切成細(xì)絲，經(jīng)開水煮熟之后，加上事先加工好的秘制調(diào)料、肉絲、蔥花，一碗香噴噴的杠子面就做好啦。它入口勁道、清爽而味美，是興義地方深受喜愛的一道美味小吃。2014年2月，興義老杠子面入選貴州省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一、歷史淵源

“興義老杠子面”始創(chuàng)于清代末年舒則安，據(jù)介紹以前是由大戶人家的私廚創(chuàng)制，僅在家族內(nèi)部使用，在市面上無銷售。后來迫于生計，才在市場上出售，大受歡迎。

二、工藝流程

老杠子面的制作所需材料為，面粉、雞蛋、獨(dú)特配方。做面經(jīng)過三翻九轉(zhuǎn)四道壓（三翻為和面，壓面、切面，九轉(zhuǎn)為壓面工藝要有九道，四壓為每一道工藝要壓四次）。其制作工藝流程如下： 1、揉面 和面不用水，一斤面粉配四兩雞蛋。面粉和雞蛋充分地融合，揉至面團(tuán)無明顯顆粒，大體光滑，掰開面團(tuán)內(nèi)有纖維。 2、壓面 從打蛋到用上杠子，就需要花費(fèi)一個多小時。壓面里有九道大工序，每道大工序下又要壓四道，所以吃到的每一份杠子面都至少壓了36道（真·手工面） 3、切面 將面皮壓至0.3-0.8毫米，就到了切面的步驟。切面是個硬功夫，非?？简瀻煾的芰?。純手工切面，十斤面粉切出來的面大概需要四萬多刀。 4、煮面 杠子面的特點(diǎn)，主要是體現(xiàn)在口感上面，每碗面都單獨(dú)起鍋，眼尖水寬，溫度適宜。配合熬好的高湯打底，每碗面可隨意配哨，歸納起來就是“滑脆鮮香”。

三、工藝特點(diǎn)

純手工制作，和面不摻水，全用本地土雞蛋來和面，并有獨(dú)特的配方和嚴(yán)格的制作規(guī)范，面條口感勁道深受群眾喜愛。端上桌來，翻滾的熱氣撲鼻而來，清香沁心，沒有多余的配料，如同最溫婉的水鄉(xiāng)女子不加任何修飾，張開嘴，深深吸氣，就能聞到湯汁的鮮香，面條的素香，哨子芳香，蔥花的清香。

四、價值意義

“不品杠子面，枉自到興義”是食客對“杠子面”的最高贊譽(yù)。興義老杠子面，屬興義百年老字號，面細(xì)筋好，細(xì)口鮮香。其工藝純手工制作，選材精細(xì)，配方獨(dú)特。是勞動人民長期生活實(shí)踐的產(chǎn)物和智慧的結(jié)晶。先后獲國家飯店協(xié)會授予《中國名小吃》、貴州飲食茶文化組委會頒發(fā)的《貴州省首屆風(fēng)味名點(diǎn)、名小吃》、全省首屆風(fēng)味名點(diǎn)小吃大賽一等獎、2003年，經(jīng)貴州省烹飪協(xié)會、貴州省經(jīng)貿(mào)廳認(rèn)定為“貴州名點(diǎn)風(fēng)味小吃”。?“2006習(xí)酒杯、美食貴州”金牌黔菜電視大賽興義賽區(qū)上榜貴州名小吃等。