醬香酒按照曲種分為大曲醬香酒和麩曲醬香酒。兩者有什么區(qū)別呢？

大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香工藝復(fù)雜，典型的12987工藝，三高三長(zhǎng)，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場(chǎng)需求，茅臺(tái)集團(tuán)的部分產(chǎn)品開(kāi)始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
????麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會(huì)略顯單薄、味淡、味道不豐滿。