作者：王子觀 清末民初，宜都陸城 最有名的餐館應首推“正?！辈宛^。該餐館的老板叫張正福（宜都人），精于飲食烹飪技術，任何山珍海味，雞鴨魚肉乃至蔬菜，經他親手做出，其味特別鮮美。 他的手藝得其真?zhèn)髡邇H有兩人，一是張正福之大女兒張大（小名），再者是其門徒吳八爺（系綽號）。我兒時，曾隨祖父和父親在該酒館品嘗過，固留戀其味美，在解放前夕，本人曾請教于吳八爺，現(xiàn)根據(jù)記憶略談該酒館幾道名菜的做法。 1?八炸肉：用肥豬肉一方，去其皮和瘦肉，將凈肥肉切成兩寸長，中指粗的條子備用。烹飪時，將麻油煎成裝開，將肥肉條下鍋，炸凈肉條內肥油，色黃時起鍋，然后調以香料粉，冷卻后上盤入席。吃時香、酥可口，品嘗者無不稱道叫絕。 2?蔥燒雞、鴨：把大把雞母或鴨公放血剃凈其毛后，在尾部開一茶杯大的小口，將內臟由小口全部取出，將腹內洗凈。用全分蔥一只約十多根扎把，另加醬油、姜渣， 胡椒面，塞進腹內，上蒸籠蒸熟后取出，再下鍋以文火烹飪片刻撈起，在外面抹上佐料，即可上盤。吃時，肉熟恰當，異香撲鼻，連腳爪都能食盡無余。 3?烤子豬?子羊：將5斤重左右的小了豬·子羊，放血后將毛去盡，在尾部開一小口，取出腹內腸雜，洗凈后，在腹內放入甜醬、醬油、姜、蔥等佐料，裝入小口罐子內，罐中加入麻油和適當水，將罐子下半部糊上兩公分厚的黃泥巴，蓋緊罐蓋不使其透氣，置于火盆內，外用木柴炭火煨烤，約兩小時后取出。此時，子豬·子羊煨烤成熟。開罐時，香溢滿堂，食之鮮嫩香美。 4?米熏肉：以二板坐豬肉一方，先用醬油、姜渣和少許食鹽腌一會，鍋中以適當大米鋪底，用中火燒至冒煙時，放隔條于上，并將腌好的豬肉放在隔條上簽上鍋蓋熏之，不時兩面翻轉，待色微黃后起鍋，再切成條塊下鍋烹飪，并加入適量的佐料即成。此道菜，火候必須到堂，吃時異香可口。 5?羊糕：先煨一肥雞，煨好后，只要雞湯備用，將羊肉去其油，切碎，加入三分之一切碎的肥豬肉，再剔大鮮魚凈肉適量，少許胡蘿卜和細荸薺丁，一并放入雞湯內，再加入少許豆粉汁，用大火煮熬成糊狀，冷卻后，則凝固透明，切成條狀入盤，紅白細點鑲嵌其中，顯得特別精美，食之，色香味俱全，是下酒的佳肴。 正福餐館的名菜還有很多，如：熊掌、鵝掌、魚羊會、八寶糯米粥、豬腦髓蘑菇湯，黃豆和渣等，難于盡述，茲略舉一二，以借飲食業(yè)者參考。 民國3年時（1914年）彭懋修來宜都縣任知事，他品嘗了張正福所作之各樣肉魚羹湯后，即將縣衙內火食承包給張正福。正福餐館交由其子經營。其子染上鴉片煙癮，不善經營，業(yè)務日漸衰落。民國6年（1917年），彭懋修在任三年后調麻城縣知縣，聘請張正福到麻城做小廚房廚師，待遇頗高。張正福以知己情面難卻，隨赴麻城，其子怠情不振，正福餐館亦關門歇業(yè)。三年后，彭又調其他縣任職，張正福仍同往。彭卸職后回南陽。民國10年，張正福即在漢口偕大女兒在雨花樓開設酒樓。北伐軍進占武漢后，張正福和大女兒回宜都，因租不到正街門面，在縣前街做館子，不久張正福病故，其大女兒于民國18年再下漢口，經營是業(yè)。張正福的徒弟吳八爺，在陸城縣前街開酒館整酒席，所烹飪之菜肴，宜都人有口皆碑。

（曹禮達 整理）