1概述

蛋白質(zhì)是細(xì)胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動過程中起著各種功能執(zhí)行者的作用，從最簡單到最復(fù)雜的生命，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與，蛋白質(zhì)占人體重量的16%～20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6～12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。食物中的蛋白質(zhì)在胃腸道被消化為氨基酸吸收入血，隨血液循環(huán)運(yùn)送到全身，參與體內(nèi)各種重要的生理生化反應(yīng)，對維持生命和健康發(fā)揮重要的生理功能。

一、構(gòu)成和修復(fù)組織器官

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒乃至指、趾都含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。

身體的生長發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過程。這對生長發(fā)育期的兒童尤為重要。皮膚和其他器官受傷，傷口愈合也需要蛋白質(zhì)。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質(zhì)的半衰期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半衰期為1～8天，某些蛋白質(zhì)的半衰期則很短，只有數(shù)秒鐘。只有攝入足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新。

二、構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)

機(jī)體生命活動之所以能夠有條不紊地進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，對維持機(jī)體健康，調(diào)節(jié)生理功能發(fā)揮重要的作用。

（一）酶

酶是具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，其中大多數(shù)酶是具有特異性生物活性的蛋白質(zhì)，在機(jī)體合成代謝和分解代謝以及體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)中發(fā)揮重要的催化作用，如消化酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶等，將食物水解為人體能夠吸收的小分子物質(zhì)；抗氧化酶包括超氧化物歧化酶、硫氧還蛋白過氧化物酶、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶等，調(diào)節(jié)催化體內(nèi)很多氧化還原反應(yīng)，使體內(nèi)毒性物質(zhì)失活、調(diào)節(jié)細(xì)胞氧濃度、參與脂肪酸和含氮物質(zhì)的代謝等；乙酰膽堿酯酶參與細(xì)胞的發(fā)育和成熟，促進(jìn)神經(jīng)元發(fā)育和神經(jīng)再生。

（二）抗體

抗體是一類能與抗原特異性結(jié)合的免疫球蛋白，能有效地清除侵入機(jī)體的微生物及其他有害物質(zhì)，發(fā)揮機(jī)體免疫調(diào)節(jié)的作用。

（三）激素

由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等都是機(jī)體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理過程并維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。

（四）載體

構(gòu)成體內(nèi)代謝物和營養(yǎng)素的載體，如血液中的脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白具有運(yùn)送營養(yǎng)素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能。

（五）維持體液的滲透壓和酸堿平衡

機(jī)體內(nèi)環(huán)境由血液和組織間液組成，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定就是要保持血液和組織間液的滲透壓和酸堿度的穩(wěn)定。蛋白質(zhì)分子中含有羧基和氨基，屬于兩性物質(zhì)，能分別與人體內(nèi)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而起到緩沖作用，維持體液的滲透壓和酸堿平衡。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)丟失過多可引起水腫。

此外，機(jī)體內(nèi)還有很多蛋白發(fā)揮調(diào)節(jié)生理功能的重要作用，如核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能收縮蛋白，肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。

三、供給能量

供給能量是蛋白質(zhì)的次要功能。蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，經(jīng)脫氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或間接經(jīng)三羧酸循環(huán)氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質(zhì)的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替，只有當(dāng)機(jī)體能量供應(yīng)嚴(yán)重不足，特別是碳水化合物嚴(yán)重不足時，蛋白質(zhì)才被代謝分解，釋放能量，1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生約4kcal（16.7kJ）的能量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入過多，機(jī)體不能儲存，多余的蛋白質(zhì)會發(fā)生氧化分解產(chǎn)生能量。

四、肽類的特殊生理功能

近年來研究發(fā)現(xiàn)了一些直接從腸道吸收入血的活性肽具有特殊的生理功能。

（一）參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)

免疫調(diào)節(jié)肽主要從牛的K酪蛋白、α蛋酪蛋白及β蛋酪蛋白中得到，對免疫系統(tǒng)既有抑制又有增強(qiáng)的作用。

（二）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收

如酪蛋白磷酸肽是近年發(fā)現(xiàn)的促進(jìn)鈣、鐵吸收的物質(zhì)。它是以乳中的酪蛋白為原料，利用酶技術(shù)分離而取得的特定肽片段，可從很多酪蛋白水解產(chǎn)物中得到，具有促進(jìn)鈣、鐵溶解的特性。體外實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明它能在堿性條件下防止鈣與磷酸發(fā)生沉淀，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，因此可以作為以鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)為原料的營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的配料，預(yù)防諸如骨質(zhì)疏松、齲齒、高血壓和貧血等疾病，還可用于調(diào)整牛奶中的鈣磷比例等。

（三）降血壓

降壓肽是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性來體現(xiàn)降壓功能的。降壓肽大致有三種來源：來自乳酪蛋白的肽類，來自魚貝類的肽類和來自植物的肽類。

（四）清除自由基

作為自由基清除劑，可保護(hù)細(xì)胞膜，使之免遭氧化性破壞，防止紅細(xì)胞溶血及促進(jìn)高鐵血紅蛋白的還原。例如谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，分子中含有一個活潑的巰基，這一特異結(jié)構(gòu)與谷胱甘肽易被氧化脫氫有密切的關(guān)系。