北京

涮羊肉

相傳由蒙古軍隊發(fā)明，所以又稱為“蒙古火鍋”。吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟后，沾芝麻醬等調料食用。由于羊肉片加熱易熟，所以用開水短時間的一涮即可。

東北

殺豬菜（似酸菜白肉鍋）

主材料為酸白菜與豬的五花肉，是中國東北地區(qū)漢族家庭傳統(tǒng)菜肴，主要流行于中國東北，后傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉下鍋涮熟，佐麻油、生抽、蒜泥等食用

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河南

紅燜羊肉

屬于河南新鄉(xiāng)的地方名吃，以事先炒過的羊肉再加入二十余種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然后放入其他食材加上剩下的湯汁涮食。在北方其它地區(qū)也有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化。

山西

什錦鍋

流行于山西中部、北部地區(qū)。使用木炭銅鍋，將食材與佐料、高湯放至鍋內，煮熟后一邊加熱一邊從中撈取食用，傳統(tǒng)上沒有涮的吃法（但現(xiàn)今不少店面亦可用剩下的湯汁涮菜品吃）。

海南 椰子雞 湖南 臘味火鍋 將臘味過水過油后，加入料酒、大蒜、姜片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。 湘西狗肉火鍋 湘西狗肉火鍋的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。 貴州 酸湯魚火鍋 鍋底采用西紅柿和酸蘿卜調出酸味，將鯉魚或者鯰魚煮熟后調其他食材。蘸料常用胡辣椒。 花江狗肉火鍋 源于貴州省關嶺縣花江鎮(zhèn)，選用當?shù)亓挤N狗，以黃狗為上品，黑狗次之。加工時，將肥壯帶皮狗肉刮洗燒制干凈，以文火清燉，將肉燉至熟而不爛，香而不膻、油而不膩、嫩軟可嚼又抿牙耐品即可，配料選用黔中十多種特產藥料香料煎制，色香味俱佳。 牛癟火鍋 貴州黔東南州的一種火鍋料理，以牛胃與小腸中未完全消化的草料為食材。 四川、重慶 川渝麻辣火鍋 麻辣火鍋目前是中國最普遍的火鍋種類。川渝麻辣火鍋的主要菜品與北方火鍋差異非常大，主要以毛肚、黃喉、鴨腸、雞雜、豬腦、豬腰花、牛羊肉、黃鱔等為主。川渝火鍋的調味是由香油、蒜泥、香辛料和蠔油等混合調和而成，稱為“油碟”，若不加油調和則稱為“干碟”，據(jù)傳把菜在里面涮了再吃能有降火的作用。川渝火鍋以麻辣鮮香著稱，以牛骨、豬棒骨熬湯為主要原料，辣椒則使用較四川辣椒更辣的貴州朝天椒，屬醬香味。 九宮格火鍋 最早起源于重慶的江邊小販，五湖四海的江湖人士聚到一起，為了方便分清食物和結賬，就發(fā)明了九宮格。頗具江湖氣息。 鴛鴦鍋 鴛鴦鍋起源于重慶。特色是將兩種湯底結合于一鍋，鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清湯，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。因最早發(fā)明的店家使用的中間隔板上有鴛鴦圖案而得名。 廣東 “打邊爐”或“打甂爐” “打邊爐”說：根據(jù)《清稗類鈔》載：“廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創(chuàng)自邊某，故曰邊爐，宜于小酌。”指始創(chuàng)這吃法是姓邊者，故稱“邊爐”。另一種說法，指“打邊爐”是坐在爐邊涮食物。根據(jù)元朝呂誠《來鶴亭集．南?？谔柫祝湮濉罚骸把追轿锷悥|吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐”。 “打甂爐”說：甂本為盛器，小盆也，同簋一樣是盛載食物之器皿，多以陶或金屬制造，但簋大而甂小，爐即火盆把燃料放于小盆生火產生熱力，因釜體積龐大、灶為固定裝置，只能置于廚房不便移動，古人以甂作炊具，下置爐加熱于房間內把食物燙熟。 常用的湯底有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯，部分食肆更會選用廣東老火湯。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋，燙熟食物后沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底并以配料眾多為特式。牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，鵝肝、各類肉丸、香腸、各豆類制品、各種蔬菜菌類、餃子面食等，均是熱門配料。 醉雞鍋 把半只至一只的生雞連同花雕酒以及黨參、當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行于香港及廣東各地。 粥底火鍋 用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源于廣東順德，普遍以白粥為湯底，但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋，只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材，而不會供應肥牛肉、海鮮等。 豬骨煲 流行于澳門，實際由廣東順德原創(chuàng)再傳入澳門等地。流傳到深圳和香港后有不同的變化。深圳的豬骨煲發(fā)展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的豬骨煲較接近日式的豬骨濃湯，豬骨被烹調成呈乳白色的火鍋湯底。豬骨煲的作法是用豬大骨與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。 重慶雞煲 由重慶雞公煲變化而成，已煮熟的辣雞以瓦煲盛載，吃完才加入豬骨湯底打甂爐，食材包括肥牛、肉丸、餃子等。 魚頭火鍋 源于沙鍋魚頭，以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。 潮汕牛肉火鍋 食用方法與北京涮羊肉類似。以牛骨、南姜等材料熬制的清湯作為湯底，將新鮮牛肉切成薄片，按照牛肉部位不同，汆燙的時間也有所不同，通常以沙茶醬作為蘸料。 云南 菌類火鍋 又稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙后食用。 汽鍋雞 云南省的一道特色名菜，屬于滇菜系；因該菜品用汽鍋蒸制而得名，其主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養(yǎng)身、補血、健脾開胃的功效。 天麻火腿雞 起源于昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成。 糊辣魚 以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味。 臺灣

鋤燒：日治時代起鋤燒就與酒樓文化一起成為臺灣社交活動的一部分，因鋤燒是明治時期文明開化的一部分，臺灣某些知識分子也開始食用牛肉鋤燒（牛鍋），一般上層家庭則改用豬肉，作為在地化改進，臺灣人吃鋤燒是有喝湯的習慣，為臺灣火鍋的原型，戰(zhàn)后又添加許多菜系元素。不過要注意的是此時的正常臺灣家庭是沒有經(jīng)濟能力負擔這類高級食物的，絕大多數(shù)的平民大多以地瓜、未精加工的米食為主要飲食習慣。 燒酒雞 材料是雞肉、米酒、當歸、枸杞、黃耆、川芎、甘草、姜和冰糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環(huán)，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養(yǎng)骨、溫補虛寒的常見藥膳。不過臺灣家庭一般是先在廚房煮好再端上餐桌，嚴格講并不是邊煮邊吃的火鍋。 羊肉爐

將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬。 姜母鴨

將鴨肉與老姜及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮。一般都使用豆腐乳做為沾醬。 臺式麻辣鍋 以大骨高湯加上辣椒、花椒、醪糟和許多辛香料調制成麻辣鍋底，然后再加入鴨血、肥腸和豆腐等，味道厚重，油厚濃腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除風寒。 臺式涮涮鍋 源自日本，在臺灣經(jīng)過修改，成為臺灣最普遍的小型火鍋種類。特色為生食材放進鍋里燙至剛熟就撈起來吃。 臭豆腐火鍋 一般稱為臭臭鍋，流行于臺灣，是以火鍋高湯加入少許配料為湯底，之后放入臭豆腐干。 阿美族石頭火鍋 以檳榔葉柄的葉梢折疊成盒狀，盛滿水后將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭，直至湯水沸騰后放入野菜汆燙。 火烤兩吃火鍋 火鍋加上烤肉兩種吃法。 迷你小火鍋 每人使用一個小鍋，鍋里是用大骨熬煮出來的高湯湯底，加入依個人喜愛的火鍋材料等。[17][18] 沙茶魚頭火鍋 臺式石頭火鍋 先用洋蔥、蔥花、芝麻等下鍋爆香，接著把肉片下鍋拌炒至半熟后撈起備用，再加入白菜或高麗菜以增添蔬菜自然甜味，最后淋上調味醬汁再加入美味高湯就完成，接著吃法就同一般火鍋加入喜歡的食材煮燙食用。 麻油雞火鍋 蒙古 草原風蒙古火鍋 以“紅鍋”及“白鍋”為主，兩者湯底相同，白鍋有青蔥、紅棗、當歸、黨參、枸杞、甘草、陳皮、川芎等20余種材料和中藥；紅鍋有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香葉、麻椒、花椒等40余種香料和材料。材料為飯、面、冬粉、羊肉、馬肉、驢子肉等。 蒙古養(yǎng)生鍋 材料有青蔥、龍眼干、紅棗干、蒜頭、草果、當歸、黨參、枸杞。 朝鮮、韓國

泡菜鍋 以泡菜為鍋底。 部隊鍋

源于朝鮮戰(zhàn)爭時期,由于物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩余的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬、泡面，甚至乳酪一起烹煮食用。 狗肉鍋 朝鮮族的吃法是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。 神仙爐 朝鮮王朝宮廷料理中的火鍋，將肉類和蔬菜放入爐中煮制。 日本 涮涮鍋

以昆布高湯等為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。 壽喜燒 以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然后佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且咸，純?yōu)閷⑹澄餆踔笕胛吨?，故不飲用?相撲火鍋

又稱“力士火鍋”，將牛肉、魚肉、雞肉、豆制品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經(jīng)常吃的一種高營養(yǎng)與大分量的餐食。 飛鳥鍋 日本飛鳥時代由中國唐朝僧侶傳入，以牛乳作湯底。 關東煮

將雞蛋、蘿卜、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬制的高湯里燉煮。 土手鍋 以牡蠣為主要材料，在陶制鍋子邊緣涂上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味后食用，為廣島地區(qū)的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。 石狩鍋

以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿卜、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。 切蒲英鍋 為秋田縣的鄉(xiāng)土料理。將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤，再將烤好的切蒲英加入土雞熬成的高湯，以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成。 黑暗火鍋 參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，煮好后在漆黑中每個人夾到什么就吃什么。是一種親友或團體之間的火鍋游戲。 馬來西亞 打鍋 碌碌 馬六甲沙爹碌碌/朱律 沙巴蝦面火鍋 黃酒碎雞鍋 魚頭米粉火鍋 魚頭火? 泰國 泰式火鍋

泰式酸辣火鍋 冬蔭功火鍋 以冬蔭功湯為鍋底，味道酸辣。 越南 帽子火鍋 越式酸湯火鍋 海鮮酸辣鍋 咖喱雞肉火鍋 越式羊肉鍋 柬埔寨 柬埔寨式火鍋 柬式烤涮一體鍋 歐洲 勃艮第火鍋：先將火鍋里放橄欖油用火煮熱，再將用香料腌過的牛肉、羊肉、蝦等食材放入油中炸熟后沾醬料食用。法語稱“fondue”。 乳酪火鍋：將面包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。

巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅干或面包沾煮溶的巧克力。