俗話說(shuō)：“想象力有多豐富，案板就有多寬廣（并不，我瞎說(shuō)的）?！比藗儼褵o(wú)限的才情和創(chuàng)意盡情施展，只在方寸之間，便創(chuàng)作出了種類繁多、精彩豐富的地域飲食文化。月餅也如是。
01
?這個(gè)大餅是月餅??/?這個(gè)綠豆酥也是月餅??/

• 青海大月餅

清晨的德令哈，空氣中早早地有了涼意。盡管只是初秋時(shí)節(jié)，但行走在街面上的匆匆行人，已經(jīng)開(kāi)始在內(nèi)心深處，產(chǎn)生了一種被溫暖的食物緊緊包圍的強(qiáng)烈渴望。于是，當(dāng)不遠(yuǎn)處的饅頭鋪開(kāi)始?xì)舛ㄉ耖e地向外飄出一連串長(zhǎng)長(zhǎng)的熱氣，人們總是不由得加快了腳步。

“老板娘，還有幾分鐘出鍋？”我站在籠屜旁不住地張望?；\屜摞得很高，一層疊著一層，老板娘要站在板凳上，才能掀開(kāi)最頂層。籠屜的下面，看不見(jiàn)的熱水正在全力翻涌，催促著籠中的熱氣，一路小跑，竭力地“爬樓”。
?“來(lái)咯，起鍋！”話音未落，老板娘的一只腳已經(jīng)麻利地踏上板凳了。
“嘩——”眼前白茫茫、霧蒙蒙一片，跟小時(shí)候電視機(jī)里，電視劇《西游記》中神仙騰云駕霧出場(chǎng)似的。最上層是饅頭，白胖、鼓溜的，如嬰兒飽滿的手臂；第二層是花卷，面團(tuán)里加了紅曲，粉嘟嘟的，活賽開(kāi)得正盛的玫瑰。

?“還有什么呀？”“月餅。”
“??？”

烘烤的“自來(lái)紅”、“自來(lái)白”吃得多了，冷藏的“冰皮”也嘗了不少，可這蒸在籠屜里的月餅，還真是頭一次聽(tīng)說(shuō)。正納悶著呢，老板娘把籠屜掀開(kāi)，揭曉了“謎底”。

“可是……這，這是月餅？”我指著碩大的籠屜中，同樣碩大的彩色發(fā)面團(tuán)兒發(fā)著呆，心下想著：我讀的書的確少，但是我肉多啊，你可休想騙我，這是哪門子月餅？”老板娘口中的月餅同樣被染得紅紅的，而且開(kāi)著花兒，像是正譏笑于我的少見(jiàn)多怪。
“那先來(lái)一個(gè)吧！”我瞪著碩大的“月餅”出神。說(shuō)是月餅，它卻足有歐洲的農(nóng)夫面包般大，這下好了，未來(lái)三天的口糧都有著落了！
“紅的是紅曲，綠的是什么呀？”我指著月餅上帶顏色的部分問(wèn)。“香豆?！?br>

后來(lái)查了資料才知道，青海的中秋月餅有大月餅和小月餅之分，均用蒸籠做成。大月餅一扇蒸籠只蒸一個(gè)，小月餅根據(jù)蒸籠大小，一扇蒸籠可蒸4－8個(gè)。制作時(shí)，人們將色香兼?zhèn)涞目喽狗?、紅曲、姜黃等分別研細(xì)作為“色素”，然后在發(fā)酵搟開(kāi)后的面餅上，涂一層清油，撒一種“色素”，接著把它們卷起來(lái)，揉成圓塊，又搟開(kāi)，再涂清油，加另一種“色素”。就樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進(jìn)去，有時(shí)還加紅糖之類的糖粉。因此，當(dāng)你切食蒸好后的月餅時(shí)，會(huì)看到十層、八層的月餅層，不僅五色俱全，而且芳香可口。

• 內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)月餅

其實(shí)，除了青海的發(fā)面大月餅，內(nèi)蒙古的豐鎮(zhèn)月餅也很“顛覆”我們心目中對(duì)傳統(tǒng)的印象。豐鎮(zhèn)月餅的口感和外形更接近于紅糖味的酥餅，餅皮焦黃，外脆內(nèi)酥，餅面綻開(kāi)如花一樣酥酥的裂紋，看著就饞——想咬、想嚼。用手掰開(kāi)，餅茬毛碌碌、直酥酥的，散著油、糖、面混合后經(jīng)過(guò)火焙的特有香味，餅糝在餅坯的紋理中將嵌欲嵌，呼之欲出，食之欲醉。咬一口下去，脆、松、軟。在我看來(lái)，豐鎮(zhèn)月餅是餅子中的極品，早晨一碗稀粥一個(gè)月餅，足夠讓我美滋滋獲得一天的快樂(lè)。

• 臺(tái)灣綠豆椪

臺(tái)灣地區(qū)除了傳統(tǒng)的月餅，還有一種特別“月餅”。它以多層酥皮包綠豆沙為主。
在臺(tái)灣，純綠豆沙內(nèi)餡的叫“綠豆椪（pèng）”，酥皮紅豆餡內(nèi)包一顆完整的咸蛋黃的則叫“蛋黃酥”，其他還有酥皮芋泥、酥皮棗泥餡的。如今，也有改良式的蛋黃酥把日式麻薯餡加入了其中。

• 韓國(guó)“月餅”

把目光挪到國(guó)外，無(wú)獨(dú)有偶，在韓國(guó)，人們同樣也有慶祝中秋節(jié)的習(xí)慣。只不過(guò)韓國(guó)的“月餅”，其實(shí)是一種糯米包裹餡料的甜餃子。它們的表皮通常是白色的，也有的被果蔬染成了彩色，內(nèi)餡兒則主要由紅豆、芝麻、栗子等構(gòu)成。包好的“月餅”一律擺在鋪著松針的蒸籠里蒸制，出鍋時(shí)便自然帶著植物淡淡的香氣，在韓國(guó)生活過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的朋友由衷感嘆：在韓國(guó)人眼里，真是萬(wàn)物皆可“年糕”啊！

02?究竟什么是月餅??/ 也許月餅沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)定義 /
其實(shí)月餅的標(biāo)準(zhǔn)，從廣義上來(lái)講，就是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。在中國(guó)，只要是應(yīng)季食用的餅類，都可以稱為“月餅”。甚至它是不是“餅”都沒(méi)有關(guān)系，很多時(shí)候，所謂“月餅”，其實(shí)更接近“糕”。換言之，所謂的“月餅”，與某種味道、某種食物沒(méi)有實(shí)質(zhì)的關(guān)聯(lián)，更多時(shí)候，它和“民族”“國(guó)家”一樣，是一個(gè)被多數(shù)人潛移默化接受和認(rèn)可的概念。

雖然“餅”字很早就已出現(xiàn)，但餅的本意，最初就是面團(tuán)。今天，大部分以烘烤為主流制作方式的月餅，其實(shí)都脫胎于胡餅——它的制作方法類似于燒餅，把面團(tuán)壓成扁圓形后，用烘烤的方式使其香脆。

如今市場(chǎng)上最常見(jiàn)的月餅有以下幾種。第一種是油酥月餅。將油脂與面粉充分混合后烘烤，可以得到類似于發(fā)酵的效果，多孔、疏松、香脆，類似餅干或者蛋糕。這種油皮包裹餡料，這是最傳統(tǒng)和粗放的糕餅做法，只保留在極少古代陸路不便的地區(qū)，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過(guò)于云南的滇腿月餅。從月餅的源流上來(lái)看，這些油酥月餅，或許是今天月餅譜系中最古老的遺存。

第二種屬于酥餅。人們將油酥與水油皮繁復(fù)交疊搟壓，經(jīng)過(guò)烘烤，得到層層疊疊的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬滿口化渣的酥餅。因?yàn)椴灰组L(zhǎng)途運(yùn)輸，且容易變質(zhì)，這種酥餅常常局限于某個(gè)地區(qū)。在遇上本地特產(chǎn)餡料后，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……事實(shí)上，除了餡料選擇與某些制作細(xì)節(jié)不同之外，它們都是一母所生。

第三種是在前文油皮餅的基礎(chǔ)上，加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤后的成品帶著漂亮的棕紅色澤，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

這種方式做出來(lái)的餅，常?？梢赃_(dá)到1比5，甚至更高的皮餡比例，這是其他種類的月餅都無(wú)法企及的。今天，堿皮月餅還有一個(gè)更廣為人所知的名字——廣式月餅。其實(shí)“廣式”并不指廣州才有，各地經(jīng)由標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的月餅，大多都依據(jù)堿皮來(lái)做。它的得名，或許反映了清代廣州領(lǐng)開(kāi)埠風(fēng)氣之先，最早接觸并引入西方烘培面點(diǎn)的歷史；又或許說(shuō)明了廣式點(diǎn)心與堿皮月餅的包容關(guān)系。

如今流行的一種五仁大月餅，有一斤重丨taoba雖然關(guān)于各種月餅滋味好壞的爭(zhēng)議從沒(méi)停止，但因?yàn)轭佒翟诰€、容易運(yùn)輸、且自然防腐，最晚到了民國(guó)中葉，廣式月餅已經(jīng)成為中國(guó)月餅的標(biāo)準(zhǔn)。
90年代后，基于廣式堿皮月餅的形狀質(zhì)地，中國(guó)人又有許多新想法。比如臺(tái)灣人，將日本和菓子中的“桃山皮”，裝上傳統(tǒng)臺(tái)式蛋黃酥的餡兒，發(fā)明了臺(tái)式桃山皮月餅。桃山皮是白蕓豆沙，摻入牛奶、奶油后調(diào)制而成的一種細(xì)膩柔軟的餅皮，用以替代面粉皮。

再比如最近幾年流行起來(lái)的冰皮月餅，為了展現(xiàn)晶瑩剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹顏色鮮艷的餡料。低溫冷凍固化了本來(lái)軟塌的粉皮，讓它也帶有近似于堿皮的包覆效果。

與此同時(shí)，由于物流網(wǎng)的成熟，過(guò)去不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)母鞯厮制ぴ嘛?，比如蘇式鮮肉月餅、云南的鮮花餅云腿餅、潮汕的朥餅，紛紛走出故地，走向越來(lái)越大的世界。一枚小小的月餅，就能窺見(jiàn)世界的紛繁和精彩，不如立個(gè)flag：繼續(xù)闊步廣宇吧！看盡不曾見(jiàn)過(guò)的風(fēng)景，啃遍不常吃到的月餅。