啤酒感官評(píng)價(jià)的基本知識(shí)

首先了解一下我們的感覺(jué)器官，人們是通過(guò)感覺(jué)器官信息的輸入來(lái)感知我們的環(huán)境的

舌頭能感受甜-酸-咸-苦4種基本味覺(jué)

■ 僅有20%的味蕾會(huì)被完全感知

■ 多數(shù)人擁有大約2000個(gè)味蕾

■ 只有10%的人擁有大約4000個(gè)味蕾

■ 舌頭還能感受到“鮮味”、質(zhì)感、黏度、二氧化碳的殺口力，收斂性的澀感、辛辣、溫度等

下面讓我們對(duì)嗅覺(jué)進(jìn)行一下了解

食物的香味會(huì)通過(guò)鼻腔和咽喉到達(dá)鼻子內(nèi)部的嗅球。

? 80%的氣味由嗅覺(jué)器官進(jìn)行判斷；

? 人類擁有大約250萬(wàn)嗅覺(jué)受體。

? 分布著347種不同類型的受體，可以識(shí)別超過(guò)1萬(wàn)種氣味。

通常從下面五個(gè)方面對(duì)啤酒的感官特性進(jìn)行描述，滿分為50分

1 外觀（APPEARANCE）

2 香氣（AROMA）

3 味道（TASTE）

4 口感（PALATE）

5 整體評(píng)價(jià)（OVERALL）

1.外觀（一般滿分是5分）

? 顏色

? 澄清度

? 泡沫（潔白細(xì)膩性、泡持性、掛杯性）

啤酒外觀– 顏色

? 顏色范圍非常廣泛

? 從明亮的黃金色、琥珀、紅色、栗 色、咖啡色和深黑色

? 顏色并非越重得分應(yīng)該越高，而是應(yīng)該根據(jù)啤酒的分類來(lái)，比如Stout（世濤啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮爾森則應(yīng)該是越金黃越好；

歐洲EBC 對(duì)顏色的描述:?

?5 淺禾桿黃色

10 深金色

15 青銅色

20 明亮的琥珀色

30? 深銅色

40 栗色

60? 花梨木色

80? 深黑

100+ 摩卡色

啤酒外觀–– 澄清度

? 過(guò)濾的啤酒一般呈現(xiàn)清澈的外觀

? 未過(guò)濾的啤酒含酵母和蛋白質(zhì)呈現(xiàn)渾濁

歐洲EBC 顏色分級(jí)

< 1 明亮

1-2 清澈

2-3 暗淡

3-4 淡乳白, 薄霧

4-5 云霧

5-10 非常渾濁

> 10 不透明

啤酒外觀– 泡沫

? 啤酒泡沫與啤酒倒入玻璃杯的方式有關(guān)；

? 潔白細(xì)膩的泡沫能帶來(lái)視覺(jué)享受，刺激我們的感官,不能有大的明泡

? 持久性：優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)大于180-220秒

? 掛杯性（圖片）

? 泡沫是啤酒特有的質(zhì)量指標(biāo)，啤酒沒(méi)有泡沫屬于嚴(yán)重的質(zhì)量缺陷。

? 同等條件下要選擇，啤酒杯中泡沫豐富的啤酒，啤酒杯子不潔凈，泡沫酒差。

2.香氣（一般滿分是10分）

? 香氣主要評(píng)測(cè)項(xiàng)包括麥香、啤酒花香和其他香氣，但是，并非麥香、啤酒花香越濃就得分越高，而是應(yīng)該根據(jù)啤酒的特征來(lái)評(píng)比，比如，IPA（印 度淡色艾爾啤酒），啤酒花香氣越濃郁則應(yīng)該得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾爾啤酒）則應(yīng)該啤酒花越淡得分越高。

? 其他香氣則比較多，比較常見(jiàn)的有水果香氣、烘焙麥芽的香氣、堅(jiān)果的香氣甚至于藥草、花卉等小眾味道。這些都算是加分項(xiàng)。

麥芽的香氣：太妃糖、面包、煙熏、巧克力、堅(jiān)果、烤面包、咖啡

3.味道（一般滿分是20分）

? 味道主要是麥芽味、酒花味、苦味質(zhì)量、其他味 道、平衡度、后味等。

? 要求品鑒人要很熟悉各類啤酒的味道。比如什么 啤酒應(yīng)該是麥芽味重、什么啤酒應(yīng)該是啤酒花重、什么啤酒應(yīng)該有果香；幾種味道平衡的是否好，會(huì)不會(huì)過(guò)酸或過(guò)苦；后味是否綿長(zhǎng)等等。

4.口感（一般滿分是5分）

? 主要就是酒體強(qiáng)度、殺口感。

5.整體印象（一般滿分是10分）

? 品鑒完之后，對(duì)其整體印象再進(jìn)行一個(gè)打分。

? 啤酒的風(fēng)味特征能否反映出啤酒的風(fēng)格

? 是否有異味和怪異的香氣

? 是否能激發(fā)人們的再飲欲

? 以上5部分的累計(jì)為總分，就是一款啤酒的得分了。

啤酒品鑒實(shí)例

1 青島啤酒經(jīng)典 Tsingtao Classic

2德國(guó)小麥啤酒 German White beer

? 3 美式IPA（印度淡色艾爾啤酒）

1 淡爽型青島拉格Lager啤酒

? 典型的外觀：

? 淺色禾桿和金黃色

? 泡沫持久性好

? 典型風(fēng)味特征:

? 啤酒花和麥芽香氣的平衡

? 愉快地再飲欲

? 微妙,優(yōu)雅的酒花苦味

? 酒體清爽,圓潤(rùn)的味道

? 余味柔順和諧 分析和技術(shù)規(guī)格:下面發(fā)酵;

配料：水大麥芽、大米、酒花。原麥汁濃度8;酒精含量3.1v/v%,色度 6 - 10, 苦味單位IBU：8-10

拉格啤酒的倒酒方式

? 普通的拉格啤酒清澈透明，開(kāi)瓶后不用搖勻直接 傾倒即可，這樣我們一般都可以得到一個(gè)合適的 泡沫層在杯子中占1/2到1/3

? 啤酒泡沫不但外觀好看，泡沫還有隔絕空氣的作 用，有助于提高啤酒的新鮮度。打開(kāi)的啤酒最怕空氣中的氧氣。

2 小麥啤酒Weizen

? 典型外觀:

? 混濁程度不同（從絮狀到緊密的沉淀）

? 顏色范圍廣泛(從淡黃色到琥珀色再到深色)

? 穩(wěn)定的泡沫(直接關(guān)系到高二氧化碳化水平)

? 典型香氣特征:

? 揮發(fā)性果味，香蕉，成熟的蘋(píng)果，桃，杏

? 丁香花的香氣

? 酵母味，上面發(fā)酵

? 典型風(fēng)味特征:

? 非常易飲，泡沫豐富

? 低苦味，通常略帶甜味或蜂蜜口味

? 以微酸/清爽印象作為主要風(fēng)味

? 余味柔順溫和

分析和技術(shù)規(guī)格:上面發(fā)酵;

配料：水、大麥芽、小麥麥芽>? 50%、酒花

原麥汁濃度11.5;酒精含量4.0 - -5.8v/v%,色度 8- 14, 苦味單位IBU：8- 16

小麥啤酒的倒酒方式

? 像一般的德國(guó)小麥啤酒、比利時(shí)啤酒等瓶?jī)?nèi)會(huì)存 有發(fā)酵物。

? 那么正確的倒酒方式應(yīng)該是先45度傾斜啤酒杯， 沿杯壁倒入一半啤酒，然后將杯子豎直，搖晃一 下啤酒瓶，搖勻瓶?jī)?nèi)的一些添加物，然后傾倒進(jìn)酒杯激起泡沫。

3 美國(guó)淡色印度艾爾啤酒IPA（India Pale Ale）

典型外觀和風(fēng)味特征

? 比正常的淡艾爾更輕更強(qiáng)烈更具酒花味

? 部分更具酒花香味（像綠色植物、松樹(shù)脂、柑橘、玫瑰味一 樣）

? 余味伴有微妙的松果麥芽香味

? 富含強(qiáng)烈的麥芽結(jié)構(gòu)的醇厚酒體

? ……苦的、苦的、苦的

? 尾味伴有持續(xù)綿長(zhǎng)的苦味

? 帝王IPA:含有非常復(fù)雜的香味，尤其是強(qiáng)烈的酒花味，富含 強(qiáng)烈的麥芽酒體，濃郁的口感，極妙的苦味

分析技術(shù)說(shuō)明：

IPA：原麥汁濃度11.5-15? 酒精度5-6.3? 色度：10-25 苦味度35-70

帝王IPA：原麥汁濃度18-24? 酒精度8-11? 最終濃度12-30? 苦味度65-100+

例如: Victory Hop Devil; Stone Ruination IPA

總 結(jié)

? 啤酒品鑒是一門學(xué)問(wèn)，是評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量的重要手段

? 好的啤酒應(yīng)賦予啤酒特定的風(fēng)格,讓啤酒呈現(xiàn)出優(yōu)雅的外觀，協(xié)調(diào)的香氣、味道和口感。

? 最大限度的滿足不同消費(fèi)者的需求，激發(fā)消費(fèi)者的再飲欲，令其飲后心曠神怡。

? 祝各位早日成為啤酒品鑒高手。

? 干杯！