這不是我第一次卡點預(yù)約餐廳，但是是難得一次在“群雄逐鹿”中脫穎而出，來領(lǐng)略香港中餐次世代的未來。

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弘舉探店·永

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之前的文章中我曾經(jīng)提到過，VEA是我吃完后，深感這是不吃完不能離開香港的餐廳。而VEA的火種在今年延續(xù)，擴展，在真正的中餐領(lǐng)域燃起，那便是主廚Vicky的新店——永。以自己的名字冠名，全程把控調(diào)整，成為城中新貴的這家新店，讓我看到了一分得心應(yīng)手。雖然說Vicky是法餐出身的Fusion宗師，但VEA一餐下來融合的面貌，我能感受到一絲強烈的中餐底色，“根”的情懷在菜品表達中甚是濃郁；而到了永，當載體變?yōu)橹胁椭?，這分底色我倒是感覺會更加自然而得心應(yīng)手。永是一家徹頭徹尾的中餐，雖然周身點綴上有著世界各地的精妙要素，卻不改底色。

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亦是與VEA一致需要提前28天在官網(wǎng)鏈接中守零點預(yù)約，機會會優(yōu)待熟手。在兩天的磨合下，我的電腦早已記錄了我的所有預(yù)訂信息，包括信用卡密，15秒的時間，我完成了一切預(yù)約流程，靜待28天之后的周一。值得一提的是，有兩次嘗試預(yù)約都是在周六晚上11點57開始準備，最終網(wǎng)站甚至都沒有閃爍。我本以為是黑幕，后來才被告知，那只是因為周日全店休息。

LOGO的設(shè)計首先讓人舒服，漢字的魅力往往是容易被人忽視的東西。市面上見了太多呆板的印刷書體，或許在山本耀司等外國設(shè)計師取用時漢字的變化是一種盲點，只是符號的取用便已足夠，但中國人對于漢字的重構(gòu)完全可以大大用心。永字，在餐廳的門面上招展著四肢，有著一種放射性的魅力。與VEA在同一棟樓，由原本的VEA酒吧更改而來，雖然會導致裝修設(shè)計上無法發(fā)生顛覆性的改動，畢竟受限于規(guī)模；然而如此安排卻方便了主廚Vicky可以一心兩用地在樓上樓下緊湊巡邏，即便在白松露季的如今要“充當現(xiàn)磨白松露表演工具人”，卻絲毫不妨礙在這大半年來永從之前普遍“還在成長中”、“仍需穩(wěn)定發(fā)展”、“略不及預(yù)期”的評價下轉(zhuǎn)變?yōu)槲遗c另外一個也是在最近去得朋友眼里“已經(jīng)十分舒適，亦可展望未來”的狀態(tài)。

一共只有三臺餐位供大廳搶占，也難怪縱使我的手速在當年網(wǎng)游搶限量時便已經(jīng)出神入化，亦要反復(fù)練習幾次才能成功。而剩余的座位為包廂，有最低消費的基礎(chǔ)下也已經(jīng)預(yù)約到幾個月后。窗外的庭院、街景都算是包廂的特權(quán)，畢竟要付出更多的等待和金錢，也是理所應(yīng)當?？傮w大廳的感覺也是在空間有限的大背景下盡力做到了精美，只是三桌之間離得太近，遜色了一分私密性，大致與營致會館接近，優(yōu)點則是侍應(yīng)可以輕松掌握顧客的訴求，大致上沉浸體驗與香港幾家米其林2星的中餐持平，菜色就我當日看來，不會遜色，甚至會超出預(yù)期。

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菜品布局上總體是能夠稱心如意的，提前了一周之久便聯(lián)系上我詢問了額外加菜或是忌口事宜，只因干式熟成的運用一切都是有條不紊地進行。預(yù)先將食材的搭配與菜品的銜接上把握到位，可以避免70%的失誤，品控的根基也在此打好。Tasting Menu的設(shè)計算得上環(huán)環(huán)相扣，不過與應(yīng)季的加菜放在一起未免有些畫蛇添足：干式熟成的脆皮雞與乳鴿類似，帝王蟹的煲仔飯與帝王蟹腸粉選料又是相同，若真要這樣改動起來，需要置換得就多了，反倒是游離在外的臭豆腐蝦多士可以加上一份，完全不會破壞全局，作為初嘗也是非常和諧，便穿插了進去。

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作為第一桌到位的客人，與早在用餐前布局的Vicky偶遇攀談幾句，受兩杯香檳贈予，也算是開胃的佳品。

頭盤四道，類似日式會席八寸的安排，順序上是花螺、鮑魚、羊肉卷萵筍還有蜜豆的疊進。這是唯一分享食用的菜品，只因設(shè)計時想到了為長輩夾菜的曾經(jīng)。

酒香的花螺優(yōu)點在于干凈與周到，不能吃的部分已經(jīng)被去凈，黃酒的腌漬下味道和The Araki改版的日式清酒蒸鮑魚黃酒版略為接近，餐廳提供的針用于取螺肉，足夠體面；而鮑魚上鋪著的那層泡椒，如同湖南辣椒炒肉的調(diào)味模式又是一份味覺的引領(lǐng)；再然后羊肉卷萵筍搭配的紅油是純正的四川味型，蒜泥白肉、夫妻肺片的精華就在這里；最終以蜜豆收尾，常見于大董、新榮記的前菜中，在這里搭配上難得的香港鮮豬制成的咸肉，將我從深入的麻辣空間拽回，歸于平靜。作為前菜來講這種地域交融雖然比不上廚魔那道印象深刻的乳豬五吃“鴻運當頭”，但節(jié)奏感優(yōu)質(zhì)，總體起到拋磚引玉的過程，自然不能去強行對比主菜的感染力，要素已經(jīng)非常豐富，倒不如快快切入正題。

臭豆腐蝦多士，在此之前我心中最佳的的是大班樓的臭豆腐，而這份臭豆腐外面滿是蝦子，內(nèi)芯則是扎實的蝦肉，更高的成本，4倍的價格，搭配上鮮味濃郁的海鮮醬，勝過大班樓的臭豆腐些許。唯獨辣醬上遜色一分，沒有大班樓那種讓人聯(lián)想到螺螄粉辣油的上頭氣息。創(chuàng)新與改進，“化神奇為神奇”。

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緊接著上來的一道菜讓我有了一絲糾結(jié)和自我懷疑。一份白胡椒自制咸菜海鮮湯，先聲奪人的是帝王蟹球，上面一點翠綠是香菜的嫩芽，不會有刺激的氣息，而隨著鮮湯的灌溉，在勺子的按壓下蟹肉便能盡情舒展。我有些心疼原本鮮美的濃湯，被菜名最前的白胡椒搶了風頭。顯然即便白胡椒味厚重，那蟹湯的唯美依舊藏在其后有著強烈的存在感，如若可以先不加胡椒，或許可以安心享受那份蟹味的單純，再隨著胡椒的加入而層次分明。

喝到最后周身浮現(xiàn)的暖意，和胡椒與鮮味的沖突，回過神來的我卻又覺得如若讓我自己來控制胡椒的劑量，可能會因為不敢而錯過這份“大膽”，而止步于心中的“圓滿”，錯過了這份“沖擊感”，這道菜真的可以達到我心中“更滿意”的效果嗎？我不禁自我懷疑。

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在我心中的全場最佳，是煎蒸脆鱗馬頭，在我心中這算得上半個必殺菜品。日式的甘鯛立鱗燒的工藝在傳統(tǒng)的蒸魚中呈現(xiàn)，是兩種節(jié)奏交織一體。鮮美淡雅的蒸魚豉油澆灌之時散發(fā)出來的香氣，也蘊含著無限的秘密。打濕魚肉，不泡軟魚鱗，這是服務(wù)應(yīng)有的貼心。若不是上次的海參與鮑魚太過神乎其技，這道菜的水準放在其他餐廳里不會愧對“必殺”二字。只能說我個人覺得這不是Vicky的極限，若說完美，似乎有些意猶未盡。

香脆如同酥炸鳳尾魚的鱗，細嫩吸收蒸魚豉油的肉，兩種層次不像是會出現(xiàn)在同一道菜里，說是最佳也恰如其分了。

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香辣阿拉斯加帝王蟹配煎腸粉，取材上是絕對的精益求精。蟹肉只選取帝王蟹臂膀上最精華的肉，而多余90%的邊角料都在前文的湯里。雖然不是如同菜單所導向的“皇帝蟹”，但這道菜的呈現(xiàn)，叛逆中帶有著一絲大氣。香辣的東南亞叻沙調(diào)味，大膽而不奪鮮美，不符合粵菜“追求本味”的祖訓，但我絕對支持這份顛覆性！

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炭燒蜜汁和牛便需要謹慎一些了，干吃略顯肥膩，但與梅干菜的搭配卻是一種互補，不必猶豫，將二者牢牢“捆綁”一起，體驗便會好許多。這道菜的搭配原理與玉堂春暖的叉燒、德國豬肘是一樣的。

其后端上來解膩的龍眼搭配上紫蘇，也可以解決“膩”的難題，互相扶持，緊密不分離。

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煙熏蔗汁乳鴿應(yīng)當是我在中餐中吃到的最好的乳鴿，干式熟成的乳鴿在甘蔗汁的滋潤下，得甘蔗煙熏增添了一番自然的甜美。隨著撕開它的雙手，汁水爆裂四濺而出，肉眼可見的潤與美！在此之前我最喜歡的乳鴿來自于Caprice，較之于Caprice只選取一塊最頂尖肉質(zhì)的部位，幾乎整只端上來的永體驗上會有一種參差不齊。乳鴿還沒有發(fā)育完全，翅膀這一禽類的精華部位在乳鴿身上容易干柴無肉，甚是可惜，而乳鴿的屁股又被“狠心去除”，雖然此物略微難登大雅之堂，可唯獨缺了它，這份不完整的完整便多余了。也可以說是對比之下的吹毛求疵，在我看來要么多浪費一些，只取精華的極限，要么包容一些，保留全部的可能，不然這份乳鴿在我心中都是略有遺憾在的。

雖然評價上吹毛求疵，但這確實是中餐第一乳鴿，即便是被朋友捧上神壇的新榮記乳鴿在我看來也略微不及。

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而后上來的自制咸白肉時令蔬菜則是與前菜的蜜豆相同的搭配方式，在豪華的連擊下讓人得以喘口氣。葷素搭配相得益彰，若肥肉能干煸一下增添幾分半焦糖化的脂肪香氣，可能會更好些許；主食的鮑汁松茸花膠飯則是類似于意式燉飯的技巧，黏口的花膠質(zhì)感、富貴的松茸香氣搭配上越光米，是不錯的菜品，但是比起堆料十足最終呈現(xiàn)的狀態(tài)略顯平平，也有些許的膩口，便不多評。

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甜品的安排是周全的，酥點是一脈相承的優(yōu)質(zhì)，而冰淇淋則是對于童年時母親最愛的口味復(fù)刻與升級，一口咬下看見密集的黑點，那是香草莢的藏匿，感受到了誠意滿滿的用心。吃到最后還有山東的冬棗、泰國的柚子、靜岡的蜜瓜，還可以無限追加，令人欣喜。

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總體吃過來，多少還是有些許會欲言又止，卻又想安靜展望的建議，這畢竟還是一家成長中的餐廳。我不覺得需要我多贅述去促使改變，因為主力團隊本就在不斷實驗與調(diào)試，日益精進。當下來看我已經(jīng)愿意稱它為“次世代的中餐廳”，流暢運用各種不常見的尖端技法，大膽構(gòu)建的菜品模型，是這個時代不可多得的美味。

這就如同索尼在主流1080P的市場環(huán)境下推出了支持8K分辨率的PS5，這種超前視野，便是次世代的預(yù)期。