麻辣燙，源自川渝地區(qū)，是近幾十年餐飲市場(chǎng)非常經(jīng)典流行的一味小吃，麻辣燙麻辣鮮香的口味、親民實(shí)惠的價(jià)格，豐富多樣的食材讓麻辣燙這一味看似不起眼的小吃深深的在市場(chǎng)上奠定了非常結(jié)實(shí)的基礎(chǔ)，讓人人都知道麻辣燙，也讓吃過(guò)的人都愛(ài)吃麻辣燙!麻辣燙出餐很快，食用也非常方便，選好菜，然后坐下來(lái)等一會(huì)兒就能吃上，不管是上班族還是學(xué)生都非常的喜歡，在這里，葉老師也想問(wèn)一下大家，在現(xiàn)在沒(méi)有吃過(guò)麻辣燙的人嗎?我敢說(shuō)沒(méi)有的幾率是非常小的吧。

麻辣燙，在現(xiàn)在不僅僅是消費(fèi)者非常喜歡吃，對(duì)于一些想開(kāi)店想小本創(chuàng)業(yè)的朋友，也是非常熱門的一個(gè)選擇，這麻辣燙雖然是偏麻辣口味，但妙在它沒(méi)有顯著的地域限制，不管在哪個(gè)城市，都能快速融入到人們的生活，也能快速的被當(dāng)?shù)厝怂邮芩鶡釔?ài)，但這里還是要重點(diǎn)的強(qiáng)調(diào)一下，麻辣燙雖然沒(méi)有明顯的地域和口味限制，但前提我們還是要把麻辣燙做到好吃，那么這就到我們今天的重點(diǎn)了，火爆了十幾年的麻辣燙實(shí)體店一直在用的麻辣燙配方做法，絕對(duì)好吃的口味，做法詳細(xì)，配方精確，學(xué)會(huì)1個(gè)人擺攤開(kāi)店都可以，那話不多說(shuō)，我們就開(kāi)始和大家分享開(kāi)店創(chuàng)業(yè)商用版麻辣燙核心配方。

在配方分享之前，首先和大家說(shuō)一下，制作這個(gè)麻辣燙的步驟和需要制作的材料有哪些，制作麻辣燙，需要非常重要4個(gè)材料：高湯、底料、底湯、小料(小料包括辣椒油、麻醬油、麻椒油和秘制蒜泥香油)

第一步：熬制高湯

很多人在不了解麻辣燙制作之前，都是以為麻辣燙都是直接用清水然后加底料炒，其實(shí)不然，要想麻辣燙好吃，這高湯是一定要有的，那第一步我們就來(lái)看看高湯熬制需要的材料配方和做法步驟。

準(zhǔn)備材料：

雞架2個(gè)、牛棒骨2個(gè)、清水50公斤、花雕酒200克、生姜100克、蔥300克

制作步驟：

清洗材料。制作高湯最核心的地方是一定要把食材清洗干凈，千萬(wàn)不要留有血沫等影響高湯口感的東西。買回來(lái)的雞架和牛棒骨一定要特別仔細(xì)處理。買回來(lái)的雞架和牛棒骨我們稍微處理一下，雞架上一些油脂我們稍微處理一下，然后牛棒骨敲碎，處理好之后用清水浸泡3小時(shí)左右(浸泡有助于把血水清理哦)浸泡好之后我們拿出雞架和牛棒骨然后反復(fù)沖洗，沖洗至沒(méi)有明顯的血水即可。然后我們把蔥姜洗干凈，姜切成厚片，蔥打成小結(jié)備用。開(kāi)始焯水，起鍋放清水，然后放入雞架和牛棒骨，放入生姜片和蔥結(jié)、花雕酒，然后大火煮開(kāi)焯水。焯好水后拿出雞架和牛棒骨沖洗幾次，把上面的油沫重新干凈控干水即可。取湯桶，放入50公斤清水，然后放入控干水的雞架和牛棒骨，大火煮開(kāi)至沸騰，然后沸煮的時(shí)間大概20分鐘左右后轉(zhuǎn)小火慢熬6-8個(gè)小時(shí)既得高湯。重點(diǎn)提示：在熬制高湯的時(shí)候，及時(shí)提前焯水，但是在真正熬湯的時(shí)候還是會(huì)有少許的血沫煮出來(lái)，所以我們要特別注意，在煮湯的過(guò)程中，一些看起來(lái)不太干凈的浮沫煮出來(lái)我們記得及時(shí)清理掉，這樣能讓熬出來(lái)的高湯更加的醇厚哦。

第二步：炒制底料

炒制底料是制作麻辣燙非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗械孽r香麻辣燙都源于這一味特殊的炒料，而且這也是眾多麻辣燙店非常核心的地方所在，也是各家店麻辣燙口味有所區(qū)別的重點(diǎn)所在。

準(zhǔn)備食材：

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克、食用鹽適量

制作步驟：

首先來(lái)處理一下準(zhǔn)備好的食材，蔥姜蒜等洗干凈，姜切成厚片、蔥打成結(jié)、蒜剝好洗干凈，然后所有的香辛料，大塊的掰碎，然后放入香料包中，整個(gè)香料包放入開(kāi)水中浸泡20分鐘后控干水備用。起鍋燒熱，鍋熱后放入準(zhǔn)備好的菜籽油，然后菜籽油燒至3成熱的時(shí)候，放入牛油和豬油，熬制化開(kāi)后，放入準(zhǔn)備好的蔥姜蒜，轉(zhuǎn)中小火慢炸至焦黃后撈出香料渣，然后下入花椒、麻椒以及控干水的所有香辛料，保持小火慢炸至香味濃郁后，放入豆豉翻炒2分鐘。下入糍粑辣椒，翻炒至糍粑辣椒沒(méi)有水氣后放入豆瓣醬，慢炒至出紅油后，我們放入冰糖慢炒至融化后加入白酒翻炒至沒(méi)有水分后放入豬骨湯，小火慢熬5分鐘左右后關(guān)火，最后放入火鍋飄香劑、乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精、食用鹽等，用勺子翻拌均勻后即可。炒好的底料，放入容器中靜放冷卻后即可。重點(diǎn)提示：炒制底料的時(shí)候，一定要注意不能炒糊不能炒糊，所有的美味如果加上糊味都不是那么的美麗，所以一定不要把底料炒糊，不然就前功盡棄了，所以炒制底料的時(shí)候一定要注意火候，全程保持小火慢熬，然后注意不停的翻炒。

第三步：熬制底湯

熬制底湯是麻辣燙非常重要的第三步，我們知道，麻辣燙是食材放入底湯中煮，然后再撈出來(lái)，所以這個(gè)底湯就是煮食材和出餐加的那個(gè)底湯，也是非常重要的哦

準(zhǔn)備食材：

熬好的高湯、炒好的底料2斤

制作步驟：

熬好的高湯放入大火上，大火煮開(kāi)，煮開(kāi)后我們放入炒好的底料，翻炒均勻后轉(zhuǎn)小火慢熬20分鐘左右即可。底湯熬制好之后，可以根據(jù)個(gè)人的口味在湯里面加入食用鹽、味精、雞精等調(diào)味料，但記住不要放多哦。

重點(diǎn)提示：

底料和高湯混合好后，我們可以根據(jù)不同的口味來(lái)加入一些調(diào)味料，但記得一定不能太多，比如味精不要多放，多放容易苦哦，另外如果湯的咸淡不夠，食用鹽直接加入湯里面。

第四步：麻辣燙小料制作

制作麻辣燙我們還需要做一些小料，比如出鍋之后有些顧客喜歡吃辣，所以我們要單獨(dú)制作辣椒油供顧客自行添加，另外還有麻醬，在出鍋之后根據(jù)顧客需求來(lái)談價(jià)，另外蒜泥、醋等都要特別處理哦，下面我們就詳細(xì)來(lái)看看

1.辣椒油熬制

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動(dòng)辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。

2.麻醬熬制

調(diào)制這個(gè)麻醬也不復(fù)雜，用到的食材也很簡(jiǎn)單，比如炒菜用的大豆油，超市里面買回來(lái)的芝麻醬，然后就是一些食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，都是生活中比較常見(jiàn)的。熬制方法也比較簡(jiǎn)答，買回來(lái)的芝麻醬放入大一點(diǎn)的往里面，然后大豆油分次一點(diǎn)一點(diǎn)的加，加到芝麻醬變得稀的時(shí)候就可以了，然后再適量加入食用鹽、味精、雞精、花生碎、芝麻油，攪拌均勻即可。

重點(diǎn)提示：

吃麻辣燙辣椒油和麻醬是真的不能少的，特別是對(duì)于愛(ài)吃辣的朋友來(lái)說(shuō)，不僅口味要辣，一碗紅通通的麻辣燙也是非常吸引人的哦，但制作的時(shí)候要注意，制作辣椒油辣椒的話可以多選兩種，比如提香的辣椒、提辣的辣椒，熬制辣椒油的時(shí)候加入少許白糖，這樣能柔和辣椒的辣度和燥度哦。

好啦朋友們，今天的內(nèi)容我們就分享到這里啦，麻辣燙好吃其實(shí)也不難做哦，弄清制作步驟，掌握配方配比，對(duì)于小白來(lái)說(shuō)，做出美味的麻辣燙也是非常容易，也是非常好上手的哦!今天的內(nèi)容我們分享到這里啦，朋友們?nèi)绻雽W(xué)習(xí)更多美食制作、小吃配方的信息，可以關(guān)注我哦，每天都會(huì)和大家分享美食制作干貨哦，那我們明天見(jiàn)!