本來火鍋在中餐里已經(jīng)很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在市井熱起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。

麻辣燙的香，在于湯底的熬制，就像火鍋的鍋底。

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香不香，怎么個香，奧秘全在這里。

市場上的麻辣燙，湯底只有兩種，熬制和調(diào)制。都很香，但是香的不一樣，成本更是懸殊。

單說熬的湯，是不是靠某種香料出彩，很難斷定，都是復合香型，依靠幾十種香料搭配出味，個別的味料不容易一枝獨秀。

調(diào)配的湯就非常簡單了，燒鍋開水，買來現(xiàn)成的成品，某某膏某某香，按比例往里一兌，就是白花花、香噴噴的一鍋湯。比熬的湯香，比熬的湯濃，更是好看。

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說到麻辣燙的奧秘都在底湯，

一是涮料家家一樣，都那些材料。

二是涮湯有乾坤，別看都很香，內(nèi)里不一樣。

三是小生意大利潤?？粗艽蠛茱枬M，絕大部分都是不值錢的素菜類，少有的午餐肉和其他什么肉。如果再在熬湯上做做手腳，那就倍數(shù)利潤了。

所以，麻辣燙靠的就是香味，賣點。

規(guī)矩的麻辣燙制作分為三部分：

第一部分，底湯熬制是根本。一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據(jù)自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗凈，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。

第二部分，香料炒制是靈魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這里不多說。

常規(guī)做法：

將香辛料粉碎，用油浸泡備用。

豆瓣醬、蔥姜蒜、料酒、糖、干辣椒混合備好，澆熱牛油。

接著熬炒，沒了水氣成炸炒時加入辣椒，再加入香辛料，炒制出濃香即好。

第三部分，食材是關(guān)鍵。食材主要是品相好看，因為都是極普通的材料，土豆青菜蘿卜白菜豆腐，再就是午餐肉主打的葷菜類。然后把炒好的香料兌進底湯，放進食材燙好就可開吃了。

市場上的偷工減料，主要表現(xiàn)在底湯熬制和香料炒制上。都可以省去制作的大部分環(huán)節(jié)，用化學味品調(diào)制出來。譬如白水做湯，不足量的香辛料，足量的牛油，然后濃湯寶什么的調(diào)出底湯，麥芽酚什么的香精類調(diào)出香味。你只要聞到特別香，看到湯又濃又白，大都是這樣調(diào)出來的。