曾是蒙古民族獨(dú)享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國時期，蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣，在征戰(zhàn)中。烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠(yuǎn)征戰(zhàn)中的三寶，牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用，因此風(fēng)干牛肉被譽(yù)為“成吉思汗的遠(yuǎn)征軍糧”。

牛肉干制成品的常見質(zhì)地和形狀可以分為：手撕牛肉、牛干巴、牛肉條、牛肉絲、牛肉粒、牛肉脯。

1.手撕牛肉又名風(fēng)干牛肉。一般選用精選牛腿處肉質(zhì)優(yōu)良、肉纖維較長的腿部肌肉。

2.牛干巴是青、貴、川、藏等地常見的一種牛肉腌制食品。牛干巴一般取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

3.牛肉條是牛肉干中常見的一種，如五香牛肉干、麻辣牛肉條、黑椒牛肉條、鮮烤牛肉條。

4.牛肉絲也是屬牛肉干里面的一種美食，燈影牛肉絲因每根牛肉絲都能夠在燈的照耀下看見燈影，故得名。一般選用新鮮牛肉或者牛踺子制成，主要特點(diǎn)是辣，麻，鮮。

5.牛肉粒的肉質(zhì)一般松軟易嚼，不易塞牙，即使老人小孩都能吃?？谖兑灿泻芏?，五香、甜味、麻辣都有。

6.牛肉脯一般色澤呈棕紅色， 形狀規(guī)則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，嚼后留香。

步驟

1 / 選料選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的牛肉為原料。

2 / 修整解凍環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)。修整好清洗干凈的原料瀝干水分備用。牛肉分切成300-500g的塊進(jìn)行焯水處理 (把水燒開放入牛肉，預(yù)煮3-5分鐘，用冷水清洗干凈瀝水備用)。

3 / 鹵水制作：把所有輔料按照上表要求按順序稱量準(zhǔn)確，辣椒和花椒用清水清洗干凈備用。水和老鹵膏攪拌均勻用后加熱，待鹵湯開后把辣椒、花椒和其它輔料加入鹵湯中熬制1.5小時(前期需要攪拌以防糊鍋)。采用大火大約20分鐘，后轉(zhuǎn)小火70分鐘即可。

4 / 鹵制：預(yù)處理的牛肉放鹵水鹵制1.5小時即可。鹵水開后轉(zhuǎn)小火。

5 / 冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

6 / 分切：冷卻好的產(chǎn)品分切成1*1*5大小，擺篦。

7 / 干燥：方法1、溫度55℃，干燥2小時；方法2、干燥? ? 65℃? ? 1-2小時? ? ?出品率達(dá)50%標(biāo)準(zhǔn)出爐。

8 / 拌料：干燥好的產(chǎn)品按裝飾料牛肉干1：10拌料，攪拌均勻后裝飾料配比：白芝麻2，辣椒碎2，味精1，孜然粒1，辣椒粉1，色拉油2，花椒粉1。

9 / 干燥：70℃? ?30分鐘。

10 / 包裝：冷卻好的產(chǎn)品須在無菌包裝間進(jìn)行包裝。

11 / 殺菌：包裝后的產(chǎn)品要及時進(jìn)行二次殺菌，殺菌鍋工藝：95±1℃，恒溫15分鐘；殺菌后的產(chǎn)品要求立即放入0～15℃以下的冷卻水中冷卻至產(chǎn)品中心溫度18℃以下時出鍋。