一、烘焙店長管理手冊：門店損耗管理

損耗的管理：損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗

店長必須明白損耗對于盈利的影響是極其嚴重的，在面包店的經(jīng)營中，每損耗一元錢，就必須多賣出3-5元的商品才能彌補損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。

（一）內(nèi)部損耗

1、當?shù)陠T發(fā)生下列情況時，店長應提高警覺，觀察店員是否有損耗動機

（1）員工沒有請假就擅自離開門店

（2）收銀機內(nèi)零錢過多（當天收銀不入系統(tǒng)）

（3）店員的工作態(tài)度異常

（4）店員抱怨報表難以和現(xiàn)金收支核對起來

（5）店員抱怨收銀機有問題

當發(fā)生以上問題時，店長應及時調(diào)查，知道發(fā)現(xiàn)問題的根本原因，并迅速解決。

2、店員誤入歧途時，有幾種表現(xiàn)

（1）所收現(xiàn)金總是少于報表數(shù)額，甚至為了配合現(xiàn)金收入制作虛假報表

（2）員工自己購物，通常將高價物以低價方式購入

（3）店員監(jiān)守自盜

（4）下班或輪休時，偷竊產(chǎn)品或現(xiàn)金

當發(fā)生以上情況時，第一要抓住有利證據(jù)，第二要堅決開除（上報公司后執(zhí)行）

3、作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗

（1）價格牌放置或標識錯誤

（2）帳目檢查錯誤

（3）店門沒鎖好

（4）商品有效期已過

（二）外部損耗

1、供貨、搬運或勾結(jié)員工造成的損耗

（1）出貨單有改過的痕跡

（2）出貨單模糊不清

（3）在沒有點收之前，產(chǎn)品上了貨柜

（4）搬運工快速點收自己送來的產(chǎn)品，并留下出貨單

2、訂貨和驗收不當造成的損耗

（1）應該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了

（2）沒有驗收品名、個數(shù)、品質(zhì)、有效期、標簽

3、退貨處理不當造成的損耗

面包、西餅的保質(zhì)期已過的必須退貨

退貨單要和實際數(shù)目相符，一起送到總部，不能私自處理

對由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當事人責任

4、作業(yè)錯誤的損耗

（1）其他營業(yè)調(diào)貨產(chǎn)品沒有記錄

（2）臨時退、換貨沒有記錄

（3）促銷商品沒有記錄

5、搶劫而造成的損耗

6、意外事件造成的損耗

火災、水災、風災、停電、打架、斗毆、人員意外受傷

二、烘焙店長標準化復制五步法

第一步：分析店長職責定標準

第二步：提煉店長標準顯價值

第三步：復制店長標準成課件

第四步：訓練店長標準重實戰(zhàn)

第五步：執(zhí)行店長標準出績效

烘焙企業(yè)全國各地門店店長的能力水平也參差不齊。行業(yè)內(nèi)以往的人才培養(yǎng)方式，基本依靠傳幫帶，讓師傅帶徒弟，去做裂變和擴張?！暗焖俦粋?、被幫、被帶的標準化內(nèi)容和執(zhí)行體系是什么？如何保證每家店的標準體系都能快速執(zhí)行下去？如何確保標準化能夠解放員工生產(chǎn)力？這都是店長標準化培養(yǎng)模式面臨的問題。

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