三星堆,大概是博物館界的頂流、盲盒和“顯眼包”一樣的存在了,藏著無(wú)數(shù)未知的驚喜。近日,三星堆完成了一項(xiàng)大工程——“文物搬家”。帶著人們對(duì)于三星堆古國(guó)原貌蒼茫遼闊的想象,1500多件文物,碎片化地拼湊出古蜀文明神秘地圖的一角。

三星堆修復(fù)室里的器物殘片、裂隙紋路各有其美。文物本身就是歷史痕跡,疊在文物之上的痕跡更加動(dòng)人。爾來(lái)四萬(wàn)八千歲,文明綿延,是“沉睡三千年,一醒驚天下”的絕倫驚艷。時(shí)隔千年,青銅文明正睜開(kāi)“雙眼”,眺望著歷史與未來(lái)。

近日,在北京衛(wèi)視播出的節(jié)目《博物館之城》第二季中有這樣一句話(huà),“如果不從源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史連續(xù)性來(lái)認(rèn)識(shí)中國(guó),就不可能理解古代中國(guó),也不可能理解現(xiàn)代中國(guó),更不可能理解未來(lái)中國(guó)?！?/p>

或許是基于此,節(jié)目中的專(zhuān)家、嘉賓們組成的探源團(tuán)通過(guò)走進(jìn)湖南博物院、中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館、瀘州老窖博物館等地,沉浸式探尋文物背后的故事,身臨其境“溯源文明”,解密中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的基因密碼。

作為世界上唯一沒(méi)有中斷的古老文明,中華文明綿延數(shù)千載而不絕,書(shū)寫(xiě)的載體與文字的記錄功不可沒(méi)。探源團(tuán)們走進(jìn)湖南,考古了簡(jiǎn)牘的保存過(guò)程,從破土而來(lái)的珍貴書(shū)簡(jiǎn)“活文物”中探尋文字的“活”歷史;他們到訪(fǎng)北京通州,在顯微鏡下挑選東漢古人的五谷糧食,從2000余年前的直轅犁、耬車(chē)到1200余年前的曲轅犁,再到“實(shí)踐八號(hào)”育種衛(wèi)星返回艙,看到農(nóng)耕文化的縮影。

在汩汩不斷流淌著的歷史與文化的長(zhǎng)河中,有著這些“活著”的記憶構(gòu)成,跨越古今,穿梭時(shí)空,才得以讓他們?cè)谇曛蟾惺艿轿拿髟跉v史中的變遷與傳承。

所以當(dāng)探源團(tuán)們走進(jìn)瀘州——這里是濃香型白酒、古稱(chēng)“大酒”的發(fā)源地,方能從手執(zhí)溫酒壺的侍女石刻中回溯宋代盛行的飲酒民風(fēng)民俗,在瀘州的龍腦橋上“聆聽(tīng)”茶馬古道上的駝鈴聲聲。嘉賓們與彼時(shí)的馬車(chē)驛使駛過(guò)同一條路,便仿佛望見(jiàn)當(dāng)年的“快遞小哥”走過(guò)青石橋面,帶著瀘州的酒走南闖北踏水過(guò)河,年復(fù)一年,歲月的痕跡里,是瀘州酒聲名鵲起的歷程。

“風(fēng)過(guò)瀘州帶酒香”,初到瀘州時(shí),探源團(tuán)們發(fā)出這樣的感嘆。作為中國(guó)最負(fù)盛名的酒城之一,瀘州一如當(dāng)年,那年那景,酒香自古至今,依然縈繞氤氳在城市的上空,連水里都溢著濃香醇厚,裊裊不絕,讓“醉美瀘州”不是一句戲言。

瀘州的濃香型白酒文化,與中華簡(jiǎn)牘、農(nóng)耕文明一樣,它們都?xì)v經(jīng)歲月輪轉(zhuǎn),留了下來(lái),成為了中華優(yōu)秀文化璀璨星河中的一部分。

瀘州酒

瀘州古稱(chēng)江陽(yáng),位于四川東南部長(zhǎng)江和沱江的交匯處,當(dāng)?shù)貧夂驕貪?rùn),四季分明,擁有得天獨(dú)厚的釀酒環(huán)境。同時(shí),自古“川鹽走云貴,萬(wàn)商聚瀘州”,便利的交通位置和匯聚的商人也繁榮了瀘州的釀酒業(yè)。

在瀘州這片古老的土地上,出土和傳世著極為豐富的酒文物,其中很多珍貴酒器、文獻(xiàn)被收納陳列在南城營(yíng)溝頭、鳳凰山腳下、始建于1996年的瀘州老窖博物館中。

在博物館的廊垛中,時(shí)間被凝固,歷史得以永恒。

1999年2月,營(yíng)溝頭一帶曾發(fā)掘出一座古窯址,出土器物以陶瓷酒具為主,時(shí)代跨度為晚唐至元初,由于大量酒具的出土,考古學(xué)者們認(rèn)為,在唐宋時(shí)期,瀘州釀酒業(yè)已比較發(fā)達(dá)。

2018年,古窯址出土了大量漢磚、唐末至宋陶瓷殘件、溫永盛大曲酒酒罐器型口沿殘片,種種證據(jù)表明,營(yíng)溝頭一帶的酒文化起源至少還可向前追溯至漢代。

謫居瀘州時(shí),北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)留下了這樣的詩(shī)句:“江安食不足,江陽(yáng)酒有余?！彼摹渡焦热珪?shū)》也描繪了當(dāng)時(shí)瀘州酒業(yè)的興盛:“州境之內(nèi),作坊林立。官府士人,乃至村戶(hù)百姓,都自備槽床,家家釀酒。”其繁華盛況,可見(jiàn)一斑。

這種繁榮于宋元朝代交替時(shí)被戰(zhàn)爭(zhēng)破壞,直到明代以后,瀘州的釀酒業(yè)才有了新氣象。詩(shī)人楊慎到瀘州時(shí),忍不住發(fā)出“江陽(yáng)酒熟花如錦,別后何人共醉狂”的感嘆。

瀘州博物館的鎮(zhèn)館之寶、國(guó)家一級(jí)文物麒麟溫酒器便是出于這一時(shí)期。麒麟溫酒器中,匯聚了獅頭、虎眼、牛尾等元素,因與中國(guó)傳統(tǒng)祥瑞之獸麒麟十分相似而得名。作為瀘州出土的原創(chuàng)文物,它的結(jié)構(gòu)巧妙,圓形溫酒壺創(chuàng)造性地設(shè)置在麒麟狀的爐座兩側(cè);它的紋飾精美,造型憨態(tài)可掬,在我國(guó)古代酒器中都屬“孤品”之作,獨(dú)一無(wú)二。麒麟溫酒器的發(fā)現(xiàn),不僅展現(xiàn)出當(dāng)時(shí)瀘州工匠高超的陶瓷制作技藝,也讓后人得以窺見(jiàn)古時(shí)瀘州酒文化的繁榮與豐富內(nèi)涵。

活著的窖池

館藏的文物與史料搭建起一方酒史的千年脈絡(luò),而緊鄰館側(cè)的、始建于明代萬(wàn)歷年間(公元1573年)的“1573老窖池群”則更生動(dòng)立體地為瀘州酒的歷史篇章留下了注腳。

“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好全憑窖池老”。 如今,白酒行業(yè)還在釀酒的90%以上的“國(guó)寶級(jí)”活窖池均在瀘州老窖。

明代中期,一位叫舒承宗的官員決定辭去官職,回到家鄉(xiāng)瀘州釀酒。他是武舉人出身,年輕時(shí)習(xí)武好酒,家鄉(xiāng)的美酒讓他心醉。經(jīng)過(guò)細(xì)心考察,終于在1573年,舒承宗選好了一塊風(fēng)水寶地,采集瀘州城外五渡溪黃泥建造“瀘州大曲老窖池群”,始建“舒聚源”酒坊。

舒承宗或許沒(méi)有想到,他當(dāng)年建造的窖池能穿越悠悠歷史長(zhǎng)河,被一代代瀘州釀酒人傳承保存并使用至今,以“1573國(guó)寶窖池群”之名著稱(chēng)于世。由于現(xiàn)存建造早、不間斷持續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)、原址原貌保存完好,1996年,它被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”,是與都江堰并存于世的“活文物”。此后,2006年、2012年和2019年,它又三度入圍“中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”。

如今,瀘州老窖7001釀酒車(chē)間便是溫永盛燒坊的舊址,車(chē)間入口懸掛著“中國(guó)第一窖”的牌匾,這里就是瀘州白酒、乃至整個(gè)濃香型白酒的根脈所在,國(guó)窖1573的歷史也是始于此處。

活的微生物精靈

瀘州地處北緯28°沿長(zhǎng)江兩岸——被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定為“同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾酒的地區(qū)”,是中國(guó)白酒金三角的核心腹地。這里的日照、溫度、濕度等,為微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造天時(shí)地利的自然條件。

作為釀酒發(fā)酵過(guò)程中最為重要的條件之一,微生物的多寡與活躍程度,會(huì)直接影響白酒成品的質(zhì)量。為了更好地保證窖池中微生物的繁衍生息,瀘州老窖采用了“泥窖生香”和“續(xù)糟配料”兩大工藝。

所謂“泥窖生香”,便是因?yàn)槠渲杏形⑸锞`的存在。泥窖和其他窖池相比,最大的區(qū)別在于窖底和四壁糊了一層厚厚的窖泥。窖泥是微生物生存的載體,在白酒釀造過(guò)程中作用甚大。

當(dāng)年舒承宗在筑窖時(shí),黃泥取材自瀘州城外五渡溪島。五渡溪島地理位置獨(dú)特,長(zhǎng)江被阻擋在其南部,北部朝向五渡小溪。五渡溪島上獨(dú)有的黃泥在溪流的常年沖刷下幾乎不含任何雜質(zhì),保留了豐富、品質(zhì)優(yōu)良的各類(lèi)礦物質(zhì),其質(zhì)地細(xì)膩、黏性強(qiáng),作為窖泥密封性高,天然適合微生物的繁衍。

一口泥窖建成后,要經(jīng)過(guò)約十年時(shí)間,窖池內(nèi)的微生物才能繁衍到一定數(shù)量,方可生產(chǎn)部分頭曲,而釀制特曲酒的窖齡必須在三十年以上,這樣的窖池才能被稱(chēng)為老窖。

在窖池中,在我們看不見(jiàn)的地方,數(shù)以?xún)|計(jì)的活生生的微生物精靈與窖池、井水一起活躍著。這些微生物菌群代代繁衍,菌脈傳承,為所釀酒的香味貢獻(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。在時(shí)間的醞釀和打磨下,窖池連續(xù)使用時(shí)間越久,窖泥中繁衍富集的微生物越多,產(chǎn)出的酒也越醇香濃郁。

與此同時(shí),瀘州老窖采用“續(xù)糟配料”的工藝,即每完成一次發(fā)酵周期,就去掉四分之一左右的窖帽部分的老糟,再加入新的糧食和輔料,讓新糧老糟代代循環(huán),棲息的微生物也代代延續(xù)。

窖池是有生命的,時(shí)間是窖池的心臟。對(duì)老窖最好的保護(hù)就是持續(xù)使用,窖池一旦超過(guò)三個(gè)月不用,其內(nèi)的微生物就會(huì)死亡且不可復(fù)活。以酒培植窖泥,以窖泥養(yǎng)酒,兩者相輔相成,這就是450年持續(xù)使用的1573國(guó)寶窖池的珍貴之處。

經(jīng)過(guò)數(shù)百年的釀造,老窖池中的微生物已逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng),富集有益微生物種類(lèi)多達(dá)600多種。其種類(lèi)繁多,數(shù)量龐大,堪稱(chēng)土壤釀酒微生物的基因?qū)殠?kù)。

也正是通過(guò)這些微生物精靈形成的黃金釀酒生態(tài),國(guó)窖1573成了可以品味的歷史,我們能在味覺(jué)上穿越時(shí)空,與古人同飲一種豪情。

活的技藝

除了活窖池、活微生物群,1573古窖池群“活態(tài)國(guó)寶”的特質(zhì)還體現(xiàn)在其承載了傳承至今的濃香型白酒釀造技藝——瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝。2006年,該技藝入選首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,與1573國(guó)寶窖池群并稱(chēng)為瀘州老窖文化遺產(chǎn)“活態(tài)雙國(guó)寶”。

瀘州老窖的傳統(tǒng)釀制技藝可以追溯到更早時(shí)期。據(jù)清《閱微堂雜記》載:“元泰定年間,瀘州始有脫穎而出者,郭氏懷玉也。十四歲學(xué)藝,四十八歲制成釀酒曲藥,曰甘醇曲。用以釀之酒濃香、甘洌,優(yōu)于回味,輔以技藝改進(jìn),大曲酒成焉?！?/p>

公元1324年,經(jīng)過(guò)三十多年的努力,郭懷玉研制出了“甘醇曲”,并以此釀制出第一代大曲酒,這便是濃香型大曲酒的釀造雛形,距今已有699年的歷史。由于郭懷玉改變了此前釀酒只有小曲、散曲的歷史,開(kāi)啟了大曲酒的釀制序幕,他被譽(yù)為“制曲之父”。

到明代洪熙年間,瀘州人施敬章研制出了泥窖釀酒法,其后舒承宗建造窖池,總結(jié)出了一套“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的大曲老窖釀酒工藝技術(shù),使得濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段,為以后的濃香型白酒釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。自此,中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒技藝便在這些古窖池上留存下來(lái),并傳承至今。

1959年,國(guó)家對(duì)瀘州大曲酒的工藝進(jìn)行查定總結(jié),編寫(xiě)出了中國(guó)首部濃香型白酒專(zhuān)著《瀘州老窖大曲酒》,基本確定了濃香型白酒的釀造標(biāo)準(zhǔn),酒界泰斗周恒剛稱(chēng)贊瀘州老窖為“濃香正宗”。

值得一提的是,瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝僅限于師徒之間“口傳心授”,至今已傳承24代。如今,7001車(chē)間被稱(chēng)為“國(guó)窖班”——它是瀘州老窖傳承699年傳統(tǒng)釀造技藝水平的典型標(biāo)桿。車(chē)間里,匯聚了許多新一代釀酒人,在師傅的引領(lǐng)下,學(xué)習(xí)釀酒的“十八般武藝”,時(shí)以年計(jì)。一招一式中,師徒相承的瀘州老窖釀酒人秉承匠心精神,保證了傳統(tǒng)白酒口味不至丟失,讓古老的釀酒技藝得以存活,推動(dòng)中國(guó)釀酒技藝薪火相傳,生生不息。

從未間斷的使用歷史、獨(dú)一無(wú)二的地理環(huán)境、傳承近700年的釀造技藝,活著的窖池,活著的微生物,活著的手藝,種種因素共同鑄就了1573國(guó)寶窖池群無(wú)法復(fù)刻的傳奇。

在傳承中堅(jiān)守,在堅(jiān)守中創(chuàng)新前行,上千年的風(fēng)云巨變,數(shù)百年時(shí)光荏苒,譜寫(xiě)著“活態(tài)雙國(guó)寶”的絢麗篇章。一抹未曾斷流的佳釀流轉(zhuǎn)于人們唇齒之間,照見(jiàn)了中華酒文化經(jīng)久不息的賡續(xù)歷程。

時(shí)光更替,出品自瀘州老窖的每一縷濃香都在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。