乳類除了可供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長的保存期和便于運輸?shù)葍?yōu)點，而且也豐富了人們的生活。常見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。

01 奶粉中的微生物及其檢驗

奶粉是以鮮乳為原料，經(jīng)消毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品?？煞譃槿谭?、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等；在奶粉制作過程中，絕大部分微生物被清除或殺死。再者，奶粉含水量低（一般在5%以下，噴霧干燥奶粉水分在2%~3%左右），不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細菌不會繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會有病原菌存在。如果原料乳污染嚴重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。

1、奶粉中的微生物來源及類型

奶粉中的細菌主要來源有以下幾方面

1）奶粉在濃縮干燥過程中，外界溫度高達150℃~200℃，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會殘留一部分耐熱菌；

2）噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會有細菌生長繁殖，成為污染源；

3）奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；

4）原料乳污染嚴重是奶粉中含菌量高的主要原因。

奶粉中污染的細菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。

2、奶粉中的微生物檢驗

1）樣品的采?。寒a(chǎn)品按批號取樣檢驗，取樣量為1/1000（不足千件者抽1件），尾數(shù)超過500件者增抽一件，每個樣品取200g。

2）奶粉按需要進行細菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌的檢驗。

02 酸乳制品中的微生物及其檢驗

酸乳制品是鮮乳制品經(jīng)過乳酸菌類發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營養(yǎng)豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營養(yǎng)成分。

酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動，増強胃腸蠕動，調(diào)整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗菌群的生長繁殖，維持胃腸道正常微生物區(qū)系的穩(wěn)定，預防和治療胃腸疾病，減少和防止組織中毒，是上好的保健飲料。

1、普通酸乳制品的微生物及其作用

1）普通酸乳一般用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發(fā)酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時保持共生關系。保加利亞乳酸桿菌在發(fā)酵過程中對蛋白質有一定的降解作用，產(chǎn)生的纈（xié）氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產(chǎn)生的甲酸，可被保加利亞乳酸桿菌所利用；這兩株菌同時存在時，生長速度明顯加快，乳的凝固時間也比使用單一菌株大大縮短，在40—45℃兩株菌混合使用時，乳凝固時間為2~3小時，而使用單一菌株時則需數(shù)小時或更長時間。

2）普通酸乳中含有大約1%的乳酸，不適于病原菌的生存，如沙門氏菌和大腸菌類均被抑制。

3）乳酸菌還能產(chǎn)生抗菌物質，起到凈化酸乳的作用。

但如果鮮乳在加熱前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常溫下貯存，葡萄球菌可在乳中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，在制作酸奶加熱消毒過程中，葡萄球菌被殺死。而毒素則留在乳中，并于乳發(fā)酸成熟過程中穩(wěn)定存在，從而引起食物中毒。

2、嗜酸菌乳制品

利用嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳而制成的乳制品，嗜酸乳桿菌可在人和動物的胃腸道內(nèi)定居，并能產(chǎn)生嗜酸菌素等多種抗菌物質，抑制有害菌類。維持腸道內(nèi)微生物區(qū)系的平衡。人們常用嗜酸菌乳來治療消化道疾患。但這種酸乳有酸澀味，為了改變適口性，近年來有人研制了甜嗜酸菌乳，其效果和適口性都很好。

3、果味酸牛奶

是在普通酸牛奶的原料中，加入2%脫脂奶粉，10%食糖，規(guī)定量的食用色素等。滅菌后，除加入3~5%基礎果汁外，還添加5%天然果汁，再加香料，硬化劑、色素及2.5%左右發(fā)酵劑，使其發(fā)酵。發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細菌能使色素還原，故添加色素稍多些。

4、酸乳酒

其制作成熟過程包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個階段。

發(fā)酵劑主要為開菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。發(fā)酵劑中酵母將乳中的乳糖分解轉化成酒精，乳酸菌進行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和芳香物質酸乳酒的乳酸含量為0.9%-1.1%，酒精含量為0.5%-1%。

5.馬乳酒

馬乳酒是用馬乳制作的酸乳酒。發(fā)酵劑中的微生物區(qū)系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫。馬乳酒凝固不夠堅實，呈灰白色酸乳檢驗時，樣品的采取應按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分班次者，則按生產(chǎn)日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個樣品為1瓶，尾數(shù)超過500者，增加一個樣品。樣品以無菌操作稀釋后，按需要進行大腸菌群測定、致病菌的檢驗等。

03 干酪中的微生物及其檢驗

干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集，再將凝塊進行加工、成型和發(fā)酵成熟而制成的一種營養(yǎng)價值高、易消化的乳制品。在生產(chǎn)干酪時，由于原料乳品質不良，消毒殺菌不徹底，或加工方法不當，往往會使干酪污染各種微生物而引起變質。

1、干酪常見的變質現(xiàn)象

1)、膨脹：這是由于大腸菌類等有害微生物利用乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣而使干酪膨脹，并常伴有不良味道和氣味。干酪成熟初期發(fā)生膨脹現(xiàn)象，常常是由大腸桿菌之類的微生物引起。如在成熟后期發(fā)生膨脹，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起，并有顯著的丁酸味和油膩味。

2）、腐?。寒敻衫覂Υ娌划敾螓}分不足時，腐敗菌即可生長，使干酪表面濕潤發(fā)粘，甚至整塊干酪變成粘液狀，并有腐敗氣味。

3）、苦味：由苦味酵母、液化鏈球菌、乳房鏈球菌等微生物強力分解蛋白質后，使干酪產(chǎn)生不良的苦味

4）. 色斑：干酪表面岀現(xiàn)鐵銹樣的紅色斑點，可能由植物乳桿菌紅色變種或短乳桿菌紅色變種所引起。黑斑干酪、藍斑干酪也是由某些細菌和霉菌所引起。

5）. 發(fā)霉：干酪容易污染霉菌而引起發(fā)霉，引起干酪表面顏色變化，產(chǎn)生霉味，還有的可能產(chǎn)生霉菌毒素。

6）. 致病菌：乳酪在制作過程中，受葡萄球菌污染嚴重時，就能產(chǎn)生腸毒素，這種毒素在干酪中長期存在，食后會引起食物中毒。

2、干酪中的微生物檢驗

進行干酪的微生物檢驗前，檢樣先用無菌刀削去部分表面封臘，以點燃的酒精棉球消毒，無菌操作取25g檢樣，置于滅菌的研缽內(nèi)切碎。從25mL的無菌生理鹽水中取出少許加入研缽中，將奶酪研成糊狀，放入滅菌三角瓶內(nèi)，制成1:10的均勻稀釋液，進行有關微生物學檢驗。

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對應解決方案：《乳品微生物檢測解決方案》

來源：環(huán)凱小編轉載自食品微生物檢測公眾號。
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