美品與美餐，這是在解決溫飽問題前不會考慮的話題，卻也是思考美食水準(zhǔn)的又一維度。現(xiàn)代中餐比較常見的還是對菜品的鉆研，雖然說不排除也有部分主廚有著超前的構(gòu)想與多面的視野，能在市場更側(cè)重于點單自由度時提前注重對于美餐的打磨，但普遍來講這還是人跡罕至的領(lǐng)域。

/ 引子/

玉芝蘭，在當(dāng)下成都的排菜餐廳里有著唯一米其林二星的加持，主廚蘭師傅全權(quán)打理的餐廳是一場緊湊的個人秀。

美食藝術(shù)與其他文藝行業(yè)有著共通之處，蘭師傅喜歡用音樂來類比。不同人自然對音樂有不同的理解，有人喜歡自由灑脫有融入感的酒吧迪廳，有人熱衷追逐巨星的演唱巡演，也有人更加向往劇院中品味技法與感染力的極限。蘭桂均蘭師傅在創(chuàng)立玉芝蘭前，歷經(jīng)了蒼蠅小館的煙火，大眾消費的歡騰，吸收了在廣東、日本等地的生活閱歷，再加上中年以后對于飲食健康的重視，同時也是出于長期以來對于一些對于飲食“戒律森嚴(yán)”的特定客群的觀察，玉芝蘭最終的定性便是一家主理人對自身出品“戒律森嚴(yán)”相當(dāng)克制的餐廳。

無增味劑調(diào)料，以湯定位，以食材定格，以調(diào)輔料定神的核心理念，讓一道道菜的風(fēng)味走向環(huán)環(huán)相扣互相成就，不雜糅糾葛互相干擾，以中式宴席的形式呈現(xiàn)一套完成度極高的套餐，這種出餐形式能夠周全地把握顧客用餐的節(jié)奏，讓用餐的體驗順應(yīng)主廚的布局力，在日料中叫作廚師發(fā)辦（Omakase），在西餐里則是Chef Menu，中餐中也有“合菜”之說，倒不算是坊間流傳的“中菜日做”那么想當(dāng)然。從用餐體驗的合理性來看，套餐布局可以避免菜品因上菜節(jié)奏的隨性而顧此失彼，分餐可以避免賓客推讓應(yīng)酬導(dǎo)致菜品無法在最佳狀態(tài)被食用，是服務(wù)于菜品的最佳呈現(xiàn)形式，而不是對于他國文化的生搬硬套，至于真正實踐時是否能真的有助于用餐體驗的提升，就取決于主廚與服務(wù)團(tuán)隊的本事了。

配菜，百密一疏——精彩的呈現(xiàn)，難在事無巨細(xì)

一盒小食，一份冰粉與紅薯餅。這是玉芝蘭除了主菜以外的其他元素。說多不多，說少不少。冰粉這一小食在以往的認(rèn)知中更像是一種餐后小點的存在，而紅薯餅的開路也有些不按套路出牌。一冷一熱的對比，口味上不會給舌尖留下多少負(fù)擔(dān)，是不錯的搭配。

服務(wù)一直以來是玉芝蘭成都店爭議最大的地方，如同背板一般地將主廚的意思傳達(dá)，略帶照本宣科，但并不存在刻意的刁難。在玉芝蘭除了蘭師傅本身，其他的團(tuán)隊成員確實只是單純的打工人。

私房、私人、私密，玉芝蘭的“私”，確實是蘭師傅自己的事，團(tuán)隊的成員并沒有將這份工作當(dāng)作自己想要完成的出品，而是做好自己的本分，這便是造成這一現(xiàn)象的原因。在這里工作的團(tuán)隊按時上下班，完成屬于自己的任務(wù)，加班收取著自己合法的加班費，而這份加班費則是需要遲到、滯留的顧客補(bǔ)上的“罰款”。許多人覺得在米其林餐廳出現(xiàn)這種服務(wù)是荒謬的，坊間也流傳著蘭師傅被“親戚們”拖累了，但一切倒是會提前言明，稍作注意早點到正常用餐也確實很難匆匆忙忙地去趕2點前起身，至于像去年常態(tài)化地在龍景軒、大班樓從一兩點坐到三四點的體驗在玉芝蘭500元一小時加班費下確實就有些“奢侈”了。

米其林指南官方的評星只關(guān)乎于口味，但服務(wù)如若會影響到用餐節(jié)奏和表現(xiàn)完成度的話確實也會拖累一家餐廳的水準(zhǔn)，而玉芝蘭那“完成任務(wù)”的服務(wù)在準(zhǔn)時用餐的情況下確實沒有糟糕到會毀滅合理的用餐體驗；再加上餐飲界以擴(kuò)張為生存綱領(lǐng)，以人情世故影響后廚發(fā)揮的常態(tài)下，如若一位主廚可以親力親為地為顧客全力以赴，這本身也是服務(wù)中尤為難得的亮點了。若說有什么紕漏，那便是前菜的蜀繡盒子里暗藏“殺機(jī)”，這原本是用于填補(bǔ)玉芝蘭上菜間隙時顧客的無所適從用的，卻因為風(fēng)味的差異化使得里面部分的菜式不宜在幾樣硬菜品嘗之前提前搶了風(fēng)頭，沒能讓服務(wù)員將這一禁忌點出，屬實是蘭師傅百密一疏。

但不管怎么說，蘭師傅的泡椒鳳爪正如同利苑的楊枝甘露，所有依附于食材上的風(fēng)味宛如天生，渾然一體，是值得懷念的味道，不愧為這道脫胎于粵菜對鳳爪的處理而重獲新生的涼菜的創(chuàng)始人。

面館的錯覺——兩道白案出品的極致?

最早作為白案師傅出身的蘭師傅，那與各項獎項并列在大廳中呈現(xiàn)的大刀算得上是玉芝蘭封面級別的美味。面食，無疑是蘭師傅最為出眾的領(lǐng)域。

好面需要面條的基礎(chǔ)實力為基底，以面湯注入血液，再以調(diào)味增添神韻，龍蝦五彩面與金絲大刀面便是在醬與湯之間的兩條路子。

五彩面Q彈可口，與怪味醬汁攪拌均勻，搭配著宮?？谖兜凝埼r作為涼菜上場，層次分明的調(diào)味與飽滿的質(zhì)感讓人眼前一亮，色香味意形俱全。

金絲大刀面的開水白菜湯底讓人覺得是開水白菜的吊湯工藝與文思豆腐一般的刀工在碰撞，細(xì)如毫發(fā)的面輕輕一嗦便游進(jìn)口腔、喉嚨，充滿了靈氣。蘭師傅的開水白菜湯里沒有火腿干貝帶來的復(fù)合鮮味，這是他對于風(fēng)味搭配的戒律，干貨鮮味霸道，雞、鴨、豬的鮮味平和，若是讓干貨奪了風(fēng)頭，略微可惜。我個人可能更偏唯結(jié)果論，追求更立體狂野的鮮味時會無所不用其極，因此對于蘭師傅對鮮味搭配的克制保留一些不同意見，但這道菜顯現(xiàn)的功夫是值得尊敬的，更何況在我看來這金絲大刀面比開水白菜的湯底更為亮眼。

中西的碰撞——葷素與脫洋入中的食材運用? ?

魚子醬、蝦凍、蜜豆的組合，是一種中西食材的碰撞。雖然說魚子醬的食用在法餐盛行，可隨著產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，都江堰也成為了鱘魚子原材料的主要供應(yīng)產(chǎn)地，說這不是四川特色未免有些否定四川鱘魚養(yǎng)殖的輝煌，而運用得當(dāng)也確實能讓他成為新川菜的重要組成。成都作為美食之都，也確實容納了四方美食，風(fēng)雅溫和的面貌能容納的元素也非常豐富。在后廚品嘗了濃縮的蝦湯膏，濃郁而層次分明，便是多種蝦的部件疊加出來的鮮美。

是道好菜，但是也有個別人會被金絲大刀面與其的咸淡對比殺了個措手不及，可能是個人口味不同亦或是發(fā)揮失常，需多次取樣考證。

而羊肚菌與牛肉的搭配適配性則是更強(qiáng)，羊肚之型，菌菇之狀，在此之前于香港的潤吃過羊肚菌搭配羊肉的吃法，二羊相合意境更有趣，而蘭師傅用牛肉則是勝在口感的穩(wěn)定性了?？梢詮挠|感辨認(rèn)出M9+恰到好處的油脂與肉香的平衡，些許花椒粉的點綴讓這道菜的成菜舒適性完整，巴適。

珍品——內(nèi)陸對海鮮的發(fā)酵升華?

質(zhì)疑鮑參翅肚穿插在川菜中溢價湊數(shù)是人們很容易產(chǎn)生的一個誤區(qū)，因為地處內(nèi)陸的四川并不盛產(chǎn)海鮮，但也恰是如此，干貨在四川富貴人家便成了?？汀?/p>

2000元價位套餐的黃魚膠肥厚飽滿，比之頭些天另一家米其林的鱈魚膠要扎實許多，而醬汁與菌菇帶來的層次，與幾乎感覺不出的腥膻令人舒適。就是作為裝飾的蘿卜略微有些硬了，沒熟，無傷大雅。

另一道吉品鮑產(chǎn)自南非，雖說南非并非通俗意義上吉品鮑的一線產(chǎn)區(qū)，但在蘭師傅但挑選標(biāo)準(zhǔn)中，吉品鮑的關(guān)鍵在于密度。

干鮑與鮮鮑幾乎不能當(dāng)作同一食材，其獨特的魅力如同香菇一般，來自于日曬的發(fā)酵。蘭師傅將美食之美歸納為食材之美，發(fā)酵之美與調(diào)和之美，曬鮑魚的工藝便尤為重要。之所以日本一直以來被當(dāng)做最佳產(chǎn)區(qū)，正是因為日本千年來為中國承擔(dān)“鮑魚工廠”的職務(wù)，干鮑產(chǎn)業(yè)也最為發(fā)達(dá)。常見的巖手縣吉品鮑是一大典型，而青森縣的網(wǎng)紋鮑算是極品，高品質(zhì)的青森縣網(wǎng)紋鮑上萬都算見怪不怪。

之前在富臨飯店阿一鮑魚讓我耿耿于懷的便是鮑魚的腥味，單價1300的28頭巖手縣吉品鮑涌上來的腥味讓人看來是失格的，更何況是一家主打鮑魚“天下第一”的餐廳。

相比之下蘭師傅的處理會更加取巧，入口可以感受到濃郁的白酒氣息，腥味被極為克制地收住，不留痕跡，鮑汁的味道也是明亮卻有分量，瑤柱的鮮味與鮑魚的走向也是一致的。

正因為早年四川的美食也有許多外來居民家廚去推進(jìn)的，故此干貨也確實是不貼進(jìn)群眾，卻貼近成都?xì)v史的存在。

難題——可能與可能性

中餐食材的哥德巴赫猜想，便是海參。將海參配上酸辣粉上菜，后續(xù)回想來才注意到這海參不是干貨，是新鮮海參，是一時之間無法理解的。

活撈的海參，用淡水煮熟，冷卻后零下18°C的保存，通過合適的解凍手法換取鮮活的口感，相對之下比干貨要費事一些，考究程度倒是不遜色。

現(xiàn)代的食材運輸與保存比之以往要更加優(yōu)越，蘭師傅追求活海參的口感與營養(yǎng)，再加之烹調(diào)時間上鮮活海參更優(yōu)，故此做出這一選擇。這是整頓飯的第三道面食，但是展現(xiàn)的方式不同，并不會覺得太過累贅，只是海參“有味使之出，無味使之入”的難題在酸辣粉的浸泡中前者做到恰當(dāng)，后者略顯困難。而對于整體感官挑剔的客人來講，三道面或許是多了一點，做成干燒或是肝油海參也是一種重復(fù)的規(guī)避；但反觀日本壽司Omakase的形式，似乎蘭師傅在面食上精湛的技藝或許也可以考慮做一款專屬面食的套餐，以不同形式來展現(xiàn)面之精髓，并搭配上“湯之位”、“食材之格”、“調(diào)輔料之神”，或許會是一套冠絕于世的面條世界的漫游，那也是后話了。

至味——非常規(guī)做法的亮眼

豆瓣鰻魚，在鮑、參、肚之后強(qiáng)勢登場的這道菜看似平平無奇，甚至說鰻魚的肥美在許多人看來還是“不值錢”的，這是一種慣性思維。食材有價格高低，卻無絕對貴賤。

日式烤鰻烤得干身脆爽，自然不需要肥美；野生金槍肥美中帶有纖維感，自是不需要像養(yǎng)殖貨那般入口即化；同樣是牛肉，有人重視草飼的牛味，有的人則是喜歡和牛的油脂奶香，所謂適口者珍。

蘭師傅的豆瓣鰻魚能一掃干貨珍品的絢麗，以樸實的姿態(tài)帶來一劑味覺風(fēng)暴，恰到好處的肥美也確實增加了飽滿程度，若是糾結(jié)這點，就未免是找不出缺點來吹毛求疵了。在我過往經(jīng)歷中，或許也只有五年前在銀座小十奧田透的烤鰻飯與這份豆瓣鰻魚算得上是留有印象的出色，還是火焰與發(fā)酵截然不同的兩個領(lǐng)域，值得銘記。

燕窩算得上是珍惜食材中排的上號無聊的存在，溢價高本身無味，全靠廚師自己的妙手。桃膠與桃，夏季的水潤甜美恰到好處地承擔(dān)了甜品的職責(zé)，口感立體，甜味適度，蘭師傅自制的餐具因為高度優(yōu)勢也可以使得用餐體驗更為輕松，不容易灑出來，是巧妙的。

相對之下友人推崇的鐘水餃一口囫圇并沒有吃出太多特點，亦可能是因為桃膠燕窩對于神經(jīng)的放松，讓我全力感受的狀態(tài)得到一絲喘息，而剩下的白水菜與艾蒿饃饃的收尾也偏向“休止符”的感覺，如同樂章落幕了?？傮w的起承轉(zhuǎn)合還是有著相當(dāng)完整穩(wěn)定的發(fā)揮。

成都人用餐完畢用于漱口的白水菜是當(dāng)?shù)仫嬍车囊淮罅?xí)慣，未經(jīng)調(diào)味的蔬菜清湯若當(dāng)成菜品確實寡淡無味，沒有了解過當(dāng)?shù)仫嬍澄幕瘯r確實會誤解其誠意不足，但真單純用于漱口的白水菜，無味也是自然，尊重地方差異有何不可。

- 框架與束縛 -

食無定法，我個人其實是不喜歡“戒律式”的飲食風(fēng)格的，一直以來對于美味在合法無危害的前提下無所不用其極的我不算是玉芝蘭這一框架下的精準(zhǔn)客戶，甚至于說一些人因為捕風(fēng)捉影的謠言干擾將增味劑視作洪水猛獸的現(xiàn)象是有些滑稽的，但我也尊重且好奇蘭師傅在這一賽道下玉芝蘭所能展現(xiàn)的極限。

餐飲市場是一個立體、多元、生態(tài)化的市場，背后承載的是每一位顧客各自的訴求以及主廚、主理人用雙手實現(xiàn)自身構(gòu)想的互相成就，彼此之間都是重要的元素，卻不是所有，這是不能沾染的傲慢。

玉芝蘭對于理念、框架的貫徹做到知行合一，讓我不禁想起香港廚魔餐廳對于創(chuàng)意的堅守，甚至說一些口味也會做出讓步。理念與框架在這里力求的是一頓美餐，或許有時會制約單品的發(fā)揮，但這未嘗不是展示者自身的選擇。

成熟的框架有時會是一種束縛，但也是一種想象力，或許有天成熟框架下的餐廳紛紛將束縛褪去，厚積薄發(fā)的放飛，一切皆有回報也說不準(zhǔn)呢。