作者：存吉 夏天吃素，誰都知道是在飲食衛(wèi)生上有點好處的。因為葷的肉食能增加人體內的脂肪，而人體中的脂肪是足以更甚地維持體溫，使我們在盛暑中覺得更熱，更難以忍受。同時，夏令中我們常食瓜果生冷的東西，脂肪遇到了冷，就很快的會凝結起來，極難消化，對于胃腸是極不適宜的。 這里我們介紹你幾件經濟而美味，且易于烹調的夏令家常凈素菜點，在這不宜葷食的夏令，你不妨自己烹制一點試試，換下口味，也是很好的。 一、素三鮮 把筍干切絲，和金針菜，木耳等物，隔夜放著，又把油面筋用剪刀剪碎，將面筋筍干，木耳等入沸油鍋炒之，再放醬油白糖，毛豆，并清水少許，蓋上鍋蓋燒煮，三滾即成。 二、素火腿 買豆腐若干，切成四五寸方之大小塊，用醬油半斤，豆油五兩混合，入鍋中燒熱，然后將切碎之豆腐皮放入炒之，至汁將干時，加入糖三兩，生姜末二三錢，味精少許，略炒即起鍋，然后將炒熟之豆腐皮，分為數(shù)份，每份各用整張之豆腐皮一張包成圓柱形，（長約七寸，直徑約一寸)包好后，再用整豆腐皮一張重包一層，然后用細麻繩扎好，入蒸籠內蒸之，約一小時左右，至包皮顯紅色時，即可出籠，放在平面板上，用木板一塊蓋上，加大塊壓之，使側柱狀變?yōu)楸庑味?，取出，將麻繩解去，素火腿就成功了。 三、豆腐醬 把市上買來的細鹽，用較厚的紙包好，分量約一小碗左右，須擠之使堅實，放在柴火中，約一二小時后取出，此時變成一白而堅之鹽塊，藏在不易透氣之大口瓶中待用。 揀最嫩的豆腐一塊，放碗內加炒過的椒鹽，用五六雙筷子不停的舂，使之成醬，越細越佳，放飯鍋上蒸之。如喜歡吃蔥的，在蒸時可加少許，食時加麻油數(shù)滴。 四、紅燒老豆腐 買老豆腐兩大塊，用刀分為二寸長，三分闊的條子，置磁罐內，加水用急火燉煮，等到水沸時，即將豆腐傾入冷水中，便逐塊散開，不相合并；然后取出重置磁罐內，加水及花椒食鹽少許，放在火上繼續(xù)燒煮，等到每塊豆腐的表里已經有了許多像蜂窠般的小孔，那便可以不再燒了;這時應將罐內豆腐逐塊取出，輕輕壓去水分，并用冷水漂凈候用；另備冬菇，扁尖，冬筍，雪里紅少許，入鍋微炒，然后將老豆腐加入，傾麻油半杯，清水一碗酌加糖及醬油，煮五分鐘便完成了。 五、土豆圓子 將土豆的皮剝去，切成不粗也不很細的絲，放在清水盆里。再把干白面放在另一個盆子里。從清水盆里把土豆絲撈出，放到白面盆里，用筷子拌攪，讓白面黏掛在濕的土豆上，然后把那黏掛好了的土豆絲，輕輕地松松地捏成許多的小堆，放在蒸籠里籠蒸，大約十五六分鐘的樣子，就妥當了。吃的時候，要蘸醬吃，用素炸醬或清炸辣醬都好，但如果不便做各樣炸醬的話，簡直蘸醬油吃也好。 六、素什景 把麻菇，扁尖，洗凈著又把豆腐衣，扁尖，切絲；油豆腐，筍切成丁子，同毛豆子，油條絲，荸薺片等倒入鍋中同炒，約八九分鐘，加鹽醬油及麻菇湯，蓋好燒滾，起鍋前加白糖麻油等就成了。 七、五香菜頭 平日吃青菜的時候，常把菜頭切下棄去，很為可惜，如每日把牠留存下來，不數(shù)日可積起不少，于是把牠們洗凈，加水煮熟，再加五香粉，醬油，鹽煮爛，作為飯菜，清而可口。 八、素肉圓 把豆腐去水分，再把筍屑，香菌屑，木耳屑，醬油食鹽拌在一起，用豆腐衣包成圓子，入沸油鍋炸透，再加食鹽，醬油白菜清水，煮二三滾，就可起鍋食用了。 九、驢打滾 把黃豆在鍋里烘炒，使成為普通吃的炒豆那樣子，再把炒豆用磨研成細豆粉，因為那黃豆是熟的，所以那粉豆也是熟的了；另一方面，把黃米做成小饅頭，放在蒸籠里蒸，蒸熟了以后，馬上拿了放到面案上去，這時面案上必須撒妥了熟黃豆粉，趁熱用趕面杖把那黃米饅頭趕成餅，并且讓它在熟黃豆粉上打一個滾，便卷將起來，所謂「驢打滾」到這里就算做成了。這種東西要趁熱蘸糖吃，不過若是不蘸糖，也多少帶點香甜味兒。因為黃豆面原是有甜味的。這是一種北方風味的點心，夏天吃起來，香甜而不膩，是點心中極好的一種。（附：上述黃豆粉，如嫌自制不便，市上也有出賣的，可購用。） 十、妙素雞 用百葉五張，壘齊卷緊扎好，入鍋中煮熟后，用板壓扁，切成雞塊，放入油鍋中煎，加香菌扁尖及香菌湯醬油等，蓋好燒之，二滾后和以白糖，起鍋時再加麻油，味道非常鮮美適口。 十一、素羅漢 把葛仙米，麻菇，香菌，用開水浸好，將筍切片，再將豆腐制成團子，入油鍋中煎黃，將葛仙米等加入，并加以食鹽，醬油，清水等，煮三四滾，和白糖盛起，將麻菇，筍片裝于盌底，頂上鋪葛仙米，撤（撒）麻油數(shù)滴就可以吃了。