[美]?Julia Child

《Mastering The Art Of French Cooking》

最近我被新書吸干。真累到，想把軟腿慢慢搬到電腦桌上，然后給自己吹口氣圓一圓，端起一杯酒，殘喘吃東西。在我恢復(fù)人形期間，任云卷云舒，花開(kāi)花落，最好誰(shuí)也別和我說(shuō)話。

我當(dāng)然沒(méi)有力氣處理復(fù)雜的菜，終于得出“人生中最愜意的事，就是一鍋燉”這樣讓手殘主婦也倍感高潔的警句。

那些做菜簡(jiǎn)單又好吃的人，真的太偉大了。

幾年前我去巴黎的Les Cocottes Arc de Triomphe吃飯，老板是著名的燉鍋主廚Christian Constant，他擅長(zhǎng)法國(guó)西南土菜。我驚呆了，介是什么忽悠人的主廚，全是用Staub琺瑯鍋?zhàn)龅囊诲仧?。我點(diǎn)了一桌子，配兩年博若萊和生物動(dòng)力霞多麗。芳香型的酒真的更適合清淡濕軟的食物。我醉醺醺地想，真的好吃到可以被原諒哦，全世界媽媽菜的靈魂也都是一鍋燉，畢竟中華零失敗國(guó)粹“小雞燉蘑菇”也是異曲同工。

關(guān)于燉菜，我家百試都很爽的方子來(lái)自一本1964年的美國(guó)主婦書《Mastering The Art Of French Cooking》：勃艮第紅酒燉牛肉。

在西方，吃牛肉約等于吃牛排，牛背肉才是吃的，腿肉約等于廢柴。但有一個(gè)經(jīng)久不衰的食譜，就是整個(gè)琺瑯鍋塞烤箱慢燉幾小時(shí)才香濃的，勃艮第紅酒燉牛肉，變牛腿為酥爛的寶。

而讓這道勃艮第紅酒燉牛肉流行的，是一位頗為傳奇的女性——朱莉亞 · 切爾德（Julia Child），Julia生于1912年，她活躍的時(shí)期始于上世紀(jì)60年代。這個(gè)一米八幾的粗壯主婦，直到36歲之前做菜都難以下咽。

二戰(zhàn)期間，茱莉亞曾任職于美國(guó)戰(zhàn)略情報(bào)局，是個(gè)基層秘書。在那里她結(jié)識(shí)了自己未來(lái)的丈夫保羅。他們先后被派去駐扎在錫蘭和中國(guó)云南，戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，兩人結(jié)了婚（當(dāng)時(shí)茱莉亞34歲）。后來(lái)，保羅被調(diào)動(dòng)到巴黎，擔(dān)任美國(guó)大使館的文化交流大使。保羅是個(gè)美食家，還熱愛(ài)葡萄酒，在老公的熏陶下，茱莉亞決定開(kāi)始下廚，至少為心愛(ài)的人烹飪一桌美食。她從零基礎(chǔ)開(kāi)始學(xué)習(xí)，最終成為美國(guó)家喻戶曉的主婦美食家。她和丈夫的親密關(guān)系，也成為人人艷羨的榜樣。

她有三句名言，我當(dāng)成瑰寶：

“我的生活只要廚房和臥室就夠了?！?/p>

“烹飪就像愛(ài)一樣，要么傾其所有，要么什么都別做。”

“所有事情都要節(jié)制，包括節(jié)制本身?！?/p>

她的美食劇《法國(guó)大廚》看著很過(guò)癮，簡(jiǎn)直可以用放浪形骸形容，她從來(lái)不避諱黃油、培根等 “三高”食材，她說(shuō)“Fat gives things flavor.”（翻譯：油膩才有味）。除此之外，她有抽煙的******當(dāng)水喝。做飯時(shí)候嘗味道，會(huì)用手直接伸鍋里撈很燙的菜。她切洋蔥、用料理機(jī)破碎蔬菜的時(shí)候，會(huì)跟著機(jī)器哼曲子。我確定懷疑這道菜就是她用喝剩下的酒隨便做的。

很多人知道這道菜，其實(shí)是通過(guò)電影《朱莉與茱莉亞》，那是根據(jù)她的經(jīng)歷改編的電影，梅姨演的。真正美味的關(guān)系，是在愛(ài)中擁有酸甜苦辣的各種真情滋味，就像這一鍋劇情中反復(fù)出現(xiàn)的勃艮第紅酒燉牛肉。

夸到現(xiàn)在，我要給自己潑盆冷水，發(fā)明者其實(shí)不是她！勃艮第紅酒燉牛肉最早出現(xiàn)在法國(guó)一代傳奇名廚喬治斯 · 奧古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）的書《美食佳肴》中。這是一個(gè)多牛逼的人呢？人家是現(xiàn)代西餐開(kāi)山鼻祖！法國(guó)白桃及香草冰淇淋到現(xiàn)在還是不過(guò)時(shí)的甜品吧！早在十九世紀(jì)，Georges Auguste Escoffier就發(fā)明出來(lái)，獻(xiàn)給美麗的歌劇名伶內(nèi)莉．梅爾巴(Nellie Melba)。他也是外交官太太Julia Child的偶像。

對(duì)了，要正宗的話，你在做這道菜時(shí)，最好備下一口法國(guó)琺瑯神燉鍋，就是我之前提起的Les Cocottes用的Staub。

婆婆我做這道菜前，對(duì)比了四個(gè)野路子食譜，全都有這道菜，那些都是我旅行到各國(guó)書店的時(shí)候隨手淘的，分別來(lái)自巴黎、勃艮第、意大利托斯卡納、日本。

被反復(fù)傳頌，并加以改良的原因是，這道菜整整流行了一百年。我發(fā)現(xiàn)名廚們嘴硬心軟，各有千秋。這里我附上外交官太太的原版食譜，正個(gè)視聽(tīng)，供大家參閱：

可以肯定的是，這道菜是難得的人見(jiàn)人愛(ài)花見(jiàn)花開(kāi)型，熱愛(ài)濃口的中國(guó)胃也會(huì)喜歡，值得一試！

大家選肉的時(shí)候可以用牛腿肉，關(guān)鍵是用酒，建議用酒體較輕較年輕的低端紅酒。

這配料的酒也經(jīng)歷了時(shí)代變遷，勃艮第酒原來(lái)就是個(gè)田間地頭的佐餐飲料，現(xiàn)在太貴了，后來(lái)被意大利人被換成Chianti，現(xiàn)在也不便宜。外交官太太推薦的馬貢和羅納河谷，婆婆現(xiàn)在也推薦直接飲用，大家量力而行！

溫馨提示：自己家里做，可以把塞烤箱三個(gè)小時(shí)，換成燉鍋一小時(shí)。

地主家也要省點(diǎn)電哈~

神 婆 問(wèn)

你 有 什 么 古 董?菜？

“你知道我為什么愛(ài)烹飪嗎？

我喜歡那種，

一天過(guò)去對(duì)一切都無(wú)能為力，

這里的一切是指所有的事情，

然后你回家可以清楚的明白，

如果你把蛋黃加到巧克力，

糖和牛奶中，

它會(huì)變得濃稠，

這算是個(gè)好的安慰。”

——《朱莉與朱莉婭》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人