主廚閑聊錄 ｜ 金沙廳最嚴(yán)苛的顧客就是王勇自己
本文刪減版《主廚閑聊錄｜金沙廳最嚴(yán)苛的顧客就是王勇自己》
原刊于“FoodWine吃好喝好”
2023年5月發(fā)布
[ It was so far ]
遠(yuǎn)方
疫情改變了人許多，
多數(shù)步履匆匆的人會(huì)停下來(lái)思考
“有限人世間，
什么才是值得的”。
一年之計(jì)在于春，我也是難得，吃著飯，看著煙雨西湖的“墨色”由淡暈染開，倏然而濃，杭州西子湖四季酒店金沙廳窗戶前的美，不可方物。
杭州，我是離也離不開。疫情后的密集出差，讓我越加想念金沙廳的飯菜，白居易的《杭州回舫》就是內(nèi)心寫照：
“自別錢塘山水后，
不多飲酒懶吟詩(shī)。
欲將此意憑回棹，
報(bào)與西湖風(fēng)月知?！?/p>
4月，王勇主廚私宴的前一天，我訂好機(jī)票，打飛的回來(lái)。
所謂“人生值得”的意思是，如果恰逢這場(chǎng)私宴，那人生恐怕就是一個(gè)吃飯的位置！王勇不單是金沙廳的“傳奇”，僅作為中國(guó)大廚本身，他是那種極少數(shù)的天賦與專注兼?zhèn)湔摺?/p>
2022年黑珍珠年度主廚獎(jiǎng)是如此注釋的：是多年以實(shí)力著稱、以創(chuàng)意細(xì)節(jié)拉滿格局、且兢兢業(yè)業(yè)培育下一代人才的王勇師傅（杭州西子湖四季酒店·金沙廳，2022黑珍珠三鉆，中餐行政總廚）。
我仍然記得2017年，44歲的王勇作為年度大廚，出現(xiàn)在GQ年度人物榜上的那一年。GQ中國(guó)刊首語(yǔ)如此寫道：在一切皆有可能發(fā)生變化的時(shí)代，只有那些最恒遠(yuǎn)的事物，才擁有真正的價(jià)值。
千呼萬(wàn)喚的主廚私宴
私宴開始前，望著金沙窗外的湖水翠綠泛黛，手機(jī)上的時(shí)鐘和我，都在滴答等著王勇從后廚出來(lái)。
他此前一個(gè)月都在錘煉菜單，忙著采購(gòu)私宴食材與器皿，每天清晨健身的習(xí)慣令他看起來(lái)很精神，可指甲縫里還殘留黑線，比眼圈肯定濃重。還沒等我問(wèn)，他就已經(jīng)捕捉到我臉上的疑問(wèn)：“春天的工作，就特別崩潰，我剛剛就在洗手。這個(gè)季節(jié)摘菜特別多，草籽、菊花菜，然后還有豆苗，每天賣的量很大，你要叫供應(yīng)商完全來(lái)解決這個(gè)是不行的。一到季節(jié)，就這樣。”
轉(zhuǎn)眼，王勇又回了后廚。在萬(wàn)眾期待下，一年一度的王師傅主廚私宴，西湖邊解芬芳。幽幽一頓如千斤頂，隨春花同爛漫的咸鮮礦物氣息，是我不可承受之輕！
隨春雨萌發(fā)的萬(wàn)物，天生和咸鮮有染。王師傅拿懷孕來(lái)形容這次主廚私宴的創(chuàng)作過(guò)程。實(shí)力和旺盛的創(chuàng)作力不允許王勇自己重復(fù)自己，無(wú)論歡笑收獲的后面有多少壓力，焦慮和煎熬。金沙廳最嚴(yán)苛的顧客就是王勇自己。
盡管鮑魚紅燒肉，脆皮雞，古越陳釀煮花螺長(zhǎng)年牢牢占據(jù)吃貨們的朋友圈九宮格，但王勇幾乎不給你審美疲勞的機(jī)會(huì)。餐前贈(zèng)送的小食，一周七天，天天不同。餐后的甜點(diǎn)，每?jī)芍軗Q一次，一年二十四個(gè)品種。每年會(huì)出十一個(gè)以上小菜單，春夏秋冬四季菜單加上白蘆筍、白松露、云南菌菇、大閘蟹、臺(tái)州小海鮮、新年家宴和一年一度的王勇私宴菜單，這還不算每年各種品牌定制菜單。相當(dāng)于幾乎每個(gè)月，王勇都需要拿出成熟的新菜單。一年至少九套菜單，每次更迭就是洋洋灑灑上百道。
果然，這次他的調(diào)味又晉級(jí)！開篇，他用好幾種“青澀”來(lái)呈現(xiàn)春野氣息的開胃菜，香櫞、油菜花和鮮豆瓣，分別有一絲愉悅感的苦澀，脆蠶豆雀躍著甜感。
白胡椒與九層塔提味的雞湯鮑片，打開大家的節(jié)奏。這樣的春天前菜正好舒肝，如此開啟了整套“天人合一”。
薄荷、松仁配鰲蝦甜，蝦肉當(dāng)春卷皮。
蝦頭熬的醬筍醬汁配酥炸的鰻魚海膽卷，松酥鮮香，口感絕美。那兩道就是我能感受到所謂味覺上再自然不過(guò)的“承前啟后”了。
各個(gè)國(guó)家地區(qū)的好味型，經(jīng)王師傅妙手，也貫通了！湖南的姜燒汁，他用來(lái)燒花膠釀刀魚。
法國(guó)的芝士蒜味型，被他用廣式金蒜一改良，我喜歡吃白子的靈魂因?yàn)檫@樣的罪惡，泛起金光。
宋宴里有個(gè)高級(jí)菜肴的慣用手段，叫做“假”，“借”的意思。我們可以想像不見其形嘗其味的文人雅趣。這次我愛上鹽焗雞味道的象拔蚌，甘脆奪人。
而青島的納米蝦是渤海鮮中精髓，是真的本來(lái)就“看不見”。和肉醬同煮，王師傅做了一大鍋齊聲叫好的海陸奇鮮的炒飯。
只讓大家用一個(gè)鹽漬櫻花冰淇淋消食，就領(lǐng)去后廚見識(shí)“大餅卷油條”彩蛋了！
這一頓誘惑極強(qiáng)的春宴結(jié)束，人人挺肚，那比花田犯的錯(cuò)還懊悔。我曾說(shuō)，春雨愁煞人，這是本愁。王師傅笑說(shuō)他一直等雨，結(jié)果我們宴會(huì)那天是個(gè)讓人開懷的大晴天。
新舊“經(jīng)典菜”
找到過(guò)去和現(xiàn)在最in的味道
經(jīng)歷與靈感的契合碰撞，食材與味道的精準(zhǔn)解析，還有充滿熱忱的投入，做到這些才能讓挑剔的食客們心滿意足。從當(dāng)年樸實(shí)勤勉的少年，到中國(guó)餐飲界領(lǐng)軍人物，王勇的成長(zhǎng)幾乎可以等同于金沙廳的成長(zhǎng)。
從小在知青家庭長(zhǎng)大的王勇，18歲跟著父母從江西回到上海，寄居在姨媽家樓道里，擔(dān)心的是晚上睡覺翻身會(huì)不會(huì)打翻床邊的開水壺。早年，學(xué)做菜要先學(xué)一年洗碗，兩天洗完一桶大腸...在王勇看來(lái)，這些學(xué)廚過(guò)程中的磨練，讓他懂得沉下心去修煉基本功。那沒有回頭路的選擇，讓他更純粹。終于，王勇從管酒水的服務(wù)員到戴高帽子的廚師，多年后的想法依然單純：“如何把菜做得好吃”。
每次去金沙，我這樣的老食客，還是會(huì)忍不住去點(diǎn)經(jīng)典，譬如王勇的成名作：鮑魚紅燒肉配欖油小豌豆。這被端上綜藝《忘不了餐廳》餐桌的江浙記憶，也是多年來(lái)金沙忠粉心底媲美東坡肉的滿足。金華兩頭烏，僅以黃酒、醬油和糖燜燉，在碧綠嬌小的鮮嫩豌豆映襯下，紅燒肉豐美的肥瘦間透亮如瑪瑙一般，柔糯難擋。鮑魚鮮美撮合，于海陸交匯處，平添新一味，十分解饞！
王勇自己也喜歡吃包子。浙江杭州百年老字號(hào)“杭州酒家”旗下的“南方大包”是老杭州三十年的珍貴記憶。如今，全城最貴的“十足蟹粉大包”已經(jīng)是金沙廳秋天的外賣奢侈品。每日現(xiàn)拆的蟹肉，現(xiàn)炒的蟹粉，現(xiàn)熬的蟹油，再拌上自制豬油、雞油，燙嘴好吃，滿世界來(lái)打包的客人都直呼：好吃！
2010年，王勇到了金沙廳。當(dāng)新千年創(chuàng)意菜所向披靡的時(shí)候，王勇在上海工作，是最先被潮流席卷，之后他加入浪潮。那些年，他與梁子庚、盧懌明這些大師共事，帶著成長(zhǎng)經(jīng)歷中的辣與鮮，甜與咸，在四季酒店這個(gè)平臺(tái)上大放異彩。
金沙廳更新菜單遵循的思路，是每年會(huì)保留1/3往年熱賣的菜式，再針對(duì)1/3點(diǎn)單量溫中不火的菜式進(jìn)行改良升級(jí)，最后加上1/3全新菜式，連行家吃起來(lái)，都既有邏輯又有根基。
曾經(jīng)，王勇的美食靈感大多來(lái)自民間，在那些被遺忘的傳統(tǒng)生活方式和美學(xué)找到時(shí)間的溫存。那時(shí)候，他特別專注于從街邊找味覺靈感，以此為基礎(chǔ)去做帶有個(gè)人調(diào)味印記的提升，從而落地新菜。像金沙廳那道著名的鵝肝配蔥油餅，靈感原本來(lái)自上海街邊小蔥油餅，王師傅改良到大小剛好適口。上面搭配的鵝肝醬，被甜脆的焦糖，花生、杏仁、葡萄碎覆蓋著。冰淇淋一般的脂香，與溫?zé)崴执嗟氖[香相遇，注定是一段餐桌佳話。
王師傅認(rèn)為每一個(gè)人味蕾留下的最大眷戀，一般來(lái)自小時(shí)候?！皞鹘y(tǒng)，加一點(diǎn)創(chuàng)新。這個(gè)開發(fā)新菜的辦法，確實(shí)吸引到了很大一部分比較事業(yè)有成的客人。二三十年前這些中年人在奮斗，因?yàn)楫?dāng)時(shí)年輕，實(shí)力還不夠，現(xiàn)在吃到那些街邊的東西，會(huì)覺得特別親切。但年輕人又未必買單，覺得這些東西和金沙不匹配，他們喜歡更炫的。其實(shí)我的研發(fā)策略現(xiàn)在是分兩步來(lái)走。一部分，我們會(huì)做一些比較時(shí)尚的，就像香椿蛋這種，你會(huì)感覺西式，但是它核心的口味是中式，對(duì)年輕人就會(huì)比較有吸引力。還有一部分，是更高級(jí)的傳統(tǒng)表達(dá)?！?/p>
香椿蛋，是王勇去年發(fā)明的熱門菜，一道上市即趨之若鶩的冷菜?！靶Q豆，跟溏心鴿子蛋做了個(gè)結(jié)合，用那種香椿去調(diào)味，所以有層次感”王勇介紹說(shuō)。初次感受香椿蠶豆泥海膽溏心蛋，復(fù)合層次的柔美清甜流淌著，確實(shí)把我多年來(lái)對(duì)香椿的抵抗全部都治愈了，兩口吃完，只有春天撩人的氣息充盈口腔。
所謂“經(jīng)典”，酒里有新世界，也有舊世界，音樂(lè)里有新古典，也有百聽不厭的古典。在方寸的廚房舒展不開好廚師，王勇多年來(lái)的行走，給他突破自身邊界的可能。每一次味覺上的“頓悟”，都給他一次認(rèn)知上突破表達(dá)的可能。
“去了湖南，初次嘗到黃辣椒蒸甲魚，我覺得這個(gè)東西太牛了！”于是，他回來(lái)之后，就有了鹽焗水庫(kù)甲魚的超級(jí)升級(jí)版——醴陵黃辣椒蒸水庫(kù)甲魚和芋頭。王勇也讓湖南長(zhǎng)沙的辣椒醬偶遇錢塘江白鱸，能成就一盤金色佳話。
原先，我在金沙吃的是老甲魚的回春有術(shù)，大蒜和芹菜都是透裙邊香。而后的版本，簡(jiǎn)直春回大地，他這個(gè)“啟蒙”已經(jīng)席卷了整個(gè)杭城的“辣蒸甲魚”熱潮。
他在菌子季節(jié)從云南回來(lái)，就有了干巴菌跑進(jìn)上海糍飯糕里，這噴香驚喜。他愛東南亞的酸辣，于是香茅、芫荽、米椒混合成的泰國(guó)風(fēng)情，裝了中國(guó)蒜，帶了元貝甜甜妖氣，成就讓云南人都嘆服的超級(jí)味覺“見手青”！
王師傅除了主廚私宴外，又在為新菜絞盡腦汁。春天里的罪惡時(shí)鮮，難逃“白子”，那真是欲罷不能的味道。王勇不滿足于市面上，高端餐飲樂(lè)此不疲的“麻婆豆腐白子”，今年又添新番?！拔覀冏隽藘煞N表達(dá)，一個(gè)就是用南京的‘鹽水’，用來(lái)料理白子。春天，頭茬韭菜特別好，不會(huì)沖，但它有淡淡的香味。白子淡鹽水浸好，韭菜潑個(gè)油。還有一個(gè)，春天江浙人家家戶戶愛吃魚雜，魚籽、魚泡都是魚雜。難道白子和魚肚就不是魚雜了？我們燒了一個(gè)湖南的味道黃燜加紫蘇。你有空可以來(lái)試試！”
我咽下口水，覺得花大量時(shí)間去剖析王師傅對(duì)“不同表達(dá)的中餐”的摸索并非要事。面對(duì)好吃，吃，才是當(dāng)務(wù)之急！
??
神 婆 問(wèn)
你 喜 歡 江 浙 菜 嗎 ？
“You go into others untouchable in the distance
你走進(jìn)別人無(wú)法企及的遠(yuǎn)方
You in a draft overlooking the shore lilac
你在風(fēng)口遙望彼岸的紫丁香
You in the field of ancient pick-up sorrow
你在田野撿拾古老的憂傷
I know that is the direction of your heart
我知道那是你心的方向
Owns the miss
擁有這份懷念
The snow on the ground fire
這雪地上的爐火
There will be a merry stray
就會(huì)有一次歡暢的流浪
So exactly a rainy season
于是整整一個(gè)雨季
I keep the sunlight
我守著陽(yáng)光
Keep the wintering crop
守著越冬的麥田
Will that shiny days
將那段閃亮的日子
Gently performances
輕輕彈唱?！?/strong>
——《遠(yuǎn)方》安德魯.懷斯
Food Bless You！
《風(fēng)味人間》顧問(wèn)
《神一樣的餐桌》主人
《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人
