人說「荔灣好住，越秀好吃」，我在廣州的時候，剛好住在荔灣與越秀的交界處?！盖擅馈姑婕揖驮谠叫銋^(qū)惠福東路四百零三號，店面很小，墻壁上貼滿了前來光顧的明星照片，包括以寫美食為樂的蔡瀾。

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這家店的云吞面十一塊錢一碗，云吞和面條都很好，但最好的是湯底——雖是清湯，卻有很濃郁的鮮蝦味道，不是味精。放在桌上的酸菜則是供客人免費(fèi)吃的，非常爽口，都是溫暖專業(yè)的細(xì)枝末節(jié)。

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店里座無虛席，所有人都在埋頭享受面前的那碗云吞，包括我。北方人胃口大，我要了兩碗鮮肉蝦仁餡的，眨眼就見底了。問朋友，怎么樣，味道如何？同來自北方的朋友吞吞吐吐，「好是好，但是，有沒有用絲襪吊下來的云吞？」

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我當(dāng)即就明白了。

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傳聞從前有一對上海小夫妻，太太病重，先生每晚都陪她讀書解悶。到了半夜，云吞擔(dān)子隨著梆子聲由遠(yuǎn)及近，先生就用一條絲襪系著小竹籃吊到窗下，買一碗云吞喂給太太吃。終于有一天，太太離世，先生無法接受這個事實(shí)，每晚半夜還是用一條絲襪系著小竹籃從二樓窗口吊下，買一碗云吞。

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朋友想吃「絲襪云吞」，正是因?yàn)檫@個故事。但故事的重點(diǎn)不在云吞，而在絲襪，且很有可能是一條太太穿過的、破洞的絲襪。這是上海人在小布爾喬亞情調(diào)里所表現(xiàn)出的聰明才智，跟廣州的云吞實(shí)在沒什么關(guān)系。

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且絲襪多半是個性隱喻，試想若換成麻繩，該有多煞風(fēng)景？所以作家三毛用一條絲襪結(jié)束了自己的生命，而不是更具殺傷力的尼龍繩。她曉得如何讓自己死得凄美，并給外人留下足夠多的想象空間。

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說回云吞。聽聞來源于餛飩，因餛飩在粵語中的發(fā)音與云吞相似，于是廣東人把面和餛飩的搭配稱作云吞撈面。后來，云吞有了獨(dú)特做法，粵港人將面粉和雞蛋按一定的比例搭配混合，揉成正方形的云吞面皮，再裹入豬肉和芹菜配制而成的云吞餡捏制。

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所以，我對朋友說，用絲襪吊下來的云吞沒有，但有吃起來像絲襪一般順滑的云吞，你要不要？

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說的就是香港的麥明記嫡傳云吞面。我沒吃過，但聽人講得繪聲繪色，說這是代代相傳的云吞面世家，小小的面館擠滿了食客，都為著一碗云吞面而來。那云吞皮薄且滑，蝦既大且爽，面Q彈又有蛋香，湯頭有淡淡的大地魚鮮味，是真正屬于香港人的云吞面。

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尖沙咀也有一家桂記云吞面，門面很平庸，擠在幾十米的美食街上，稍有不慎便會錯過。云吞是阿姨在店堂里現(xiàn)包現(xiàn)煮的，櫥窗透明，路過的人甚至看得到大坨餡料里的整只海蝦，鮮味自然濃郁。

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還有個趣事——上世紀(jì)50年代，因?yàn)闁|南亞市場對電影的龐大需求，粗制濫造的行風(fēng)在香港制片廠蔓延，產(chǎn)出了大量成本低、周期短、資金回籠快的粵劇片，也出現(xiàn)了「七日鮮」和「云吞面導(dǎo)演」——七日鮮就是七天拍完一部戲，云吞面導(dǎo)演就是在拍片過程中，偷偷溜出去吃碗云吞面的導(dǎo)演。

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簡直令人哭笑不得，又可見粵港云吞的滋味之好。湯頭鮮而不腥，有幼細(xì)的堿水面加四五朵云吞，面湯里還飄著韭黃與煎蛋絲(據(jù)說不用韭黃而代之以蔥的云吞面，皆是下品)，好大一碗，價廉物美。也不枉《花樣年華》里的張曼玉，每晚都要提著保溫壺在昏黃的街燈下買云吞。

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可惜，眼下市面上流行的都是些什么「預(yù)制菜」，商品介紹里寫著「優(yōu)選手工云吞，搭配傳統(tǒng)香港湯頭，碰撞出地道粵港小吃」，好像那滋味是我自己碰撞出來的。其實(shí)，它不過是一袋速凍調(diào)制食品，面皮里裹著經(jīng)過處理的冷凍蝦，個大彈牙卻食之無味。而我要做的，只是把它拋下水再撈上來而已。

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「吃快菜」似乎成了中華美食的基本面貌，勤勞的國人開始懶得計(jì)較口味，懶得關(guān)注健康，仿佛享受預(yù)先支配好的定制人生，是一件多么高級的事。

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放在二十年前，定會有人不齒。

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那時的深夜街頭，簡陋的推車悄悄從弄堂里推出來，停在一個十字路口。柏油桶改裝的爐子里燒著炭火，外來的夫妻雙手麻利地包著云吞，裹上鮮蝦、肥豬肉和鮮竹筍，撈起一碗又一碗，盛給食客。

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大碗云吞面叫大蓉，小碗的叫細(xì)蓉，「加青」是多加蔥花，「扣底」是減少面的分量，「油菜」是將焯菜澆上蠔油的菜，「走油」是焯菜時不放食油，「湯另上」是湯面分開盛。

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攤販?zhǔn)煊浭晨偷目谖?，就連散學(xué)回來幫著送外賣的孩子都很懂技巧——每一碗云吞面都用瓷碗盛好，上蓋一個不銹鋼碗用來保溫。碗面放在長方形木托盤上，用頭頂著木托盤走路送到。騰出來的兩只手各提一只不銹鋼水煲，盛著云吞面必不可少的蝦子面湯。

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送到樓梯口時，喊一聲「大蓉加青扣底湯另上，油菜走油」，食客便像被點(diǎn)到名字一般從家里探出頭來，將熱騰騰的湯倒進(jìn)瓷碗里的云吞面中。

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面還沒糊，薄薄的云吞皮也如絲襪般順滑。隨著湯水倒入，裊裊的白煙被北風(fēng)吹散，在夜色中有嗆人的氣息。但也因此，使得香港更像香港，廣州更像廣州，人間更像人間。

編輯：?六姨太

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