大家好，我是魚膠愛好者，魚膠不如雞蛋營養(yǎng)高？用熱水泡發(fā)魚膠效果更好？等等這些奇奇怪怪的迷惑發(fā)言不知道從何而來，害得許多想嘗試魚膠的小伙伴都不敢輕易嘗試了，那么事實(shí)真的是如此嗎？今天就讓我們一起來揭曉！

魚膠的營養(yǎng)是否比不上雞蛋？

大錯(cuò)特錯(cuò)

在鮮雞蛋含有的蛋白質(zhì)中，主要為蛋清中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃蛋白，每 100 克雞蛋含 12.7克蛋白質(zhì)，吃兩只雞蛋攝入的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于吃下 2、3 兩魚肉或瘦肉。

石肚赤嘴

雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相當(dāng)高，可達(dá) 99.7%。雞蛋的蛋白質(zhì)是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。1973 年，WHO /FAO 根據(jù)嬰兒對必需氨基酸的量是不同年齡組人員中最高的情況，提出了以嬰兒的需要量為低限的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

由于雞蛋蛋白質(zhì)被認(rèn)為是營養(yǎng)最全面的，所以被用于食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，就是必需氨基酸指數(shù)以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。因此，從營養(yǎng)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中所含有的必需氨基酸含量和比例，可分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和不完全蛋白質(zhì)。

雞蛋中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)即完全蛋白質(zhì)，膠原蛋白因缺乏必需氨基酸中的色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)。所以，有人說，魚膠中的膠原蛋白屬劣質(zhì)蛋白，吃魚膠不如吃一個(gè)雞蛋來得有營養(yǎng)。

雞蛋vs白花膠

魚膠和雞蛋應(yīng)該怎么選？

1.如果以攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為目的，那么雞蛋是最好的選擇。

攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的目的，就是保證人體攝入足夠的必需氨基酸。每人、每天都需要攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚類、肉類、奶類、蛋類等等。膠原蛋白中缺乏色氨酸，因此它不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚膠含有較多的膠原蛋白,但是也并非指魚膠不含有色氨酸。

實(shí)際上，根據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，魚膠含有包括色氨酸、胱氨酸在內(nèi)的 20 種氨基酸。雖然如此,魚膠中必需氨基酸的含量和比例比雞蛋遜色,如果以攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為目的,毋庸置疑雞蛋是最好的選擇。

2.如果要補(bǔ)充更全面的氨基酸，魚膠無疑更勝一籌。

我們知道，人體必需氨基酸必須從食物中攝取，非必需氨基酸可以在體內(nèi)合成。

雖然非必需氨基酸可以在人體內(nèi)合成，但如果合成量不足，那么我們也可以從食物中攝取。魚膠中含有多種重要的非必需氨基酸，氨基酸的種類比雞蛋更加全面，具有相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)價(jià)值。

3.魚膠中的膠原蛋白是雞蛋所不能及的，它可以為人體合成膠原蛋白時(shí)提供更

多的原料。

鰻魚膠

其實(shí)，人需要多方面的食物營養(yǎng)，不僅僅蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物、維生素、

礦物質(zhì)和水全都需要，人需要全面均衡的營養(yǎng)并作為一個(gè)綜合系統(tǒng)來發(fā)揮它的整體作用，并不是單純有哪一種的營養(yǎng)就可以。蛋白質(zhì)也同理，人體不僅需要優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，也需要膠原蛋白和其他蛋白質(zhì)。魚膠中的膠原蛋白是不完全蛋白質(zhì)，但絕非劣質(zhì)蛋白，它含有豐富的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等，可以為膠原蛋白的體內(nèi)合成提供更多的原料。

1. 魚膠中含有重要的魚膠粘多糖，以及多種衍生氨基酸及海洋活性物質(zhì)，這是

雞蛋遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法比擬的。

魚膠中含有牛碳酸、鳥氨酸、羥脯氨酸等多種衍生氨基酸，以及多種海洋活性物質(zhì)，具有重要的藥理活性和生理功能，因此魚膠對人體創(chuàng)傷愈合、抗炎、預(yù)防組

織老化及心腦血管疾病等均有一定作用，在防癌抗癌方面也顯示了一定的療效。這是雞蛋遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法比擬的。

5.魚膠中的脂肪和膽固醇含量極低，礦物質(zhì)、維生素含量豐富，是一種健康水產(chǎn)食品。每 100 克雞蛋黃中，含脂肪 28.2 克、膽固醇 1705 毫克。很多膽固醇偏高的中老年人都不敢吃雞蛋。而魚膠中的膽固醇和脂肪含量均很低，蛋白質(zhì)含量卻極為豐富，還有多種礦物質(zhì)、維生素，非常適合中老年人食用。

所以，“魚膠的營養(yǎng)比不上雞蛋”是一個(gè)片面的說法，魚膠的營養(yǎng)價(jià)值根本不應(yīng)該如此作比較。我們要用開放的思維來做綜合得比較和衡量，才是最為可取的。

魚膠湯的凝凍濃度和凍點(diǎn)

把一定比例的水和魚膠進(jìn)行燉煮，將燉后的湯水置于冰箱中，或者在溫度較低

的冬季時(shí)放在室內(nèi)，魚膠湯會(huì)自動(dòng)凝結(jié)成膠體狀。這其實(shí)就是魚膠中含有的膠原蛋白的特性。

魚膠湯

膠原蛋白在水溶液中具有膠體性質(zhì)和一定的粘度，它的凝凍濃度低,只有 0.5 %～ 0.6 %，凍點(diǎn)也低，約為15℃～ 16℃。古人就有以魚鰾制作發(fā)膠和膠水的記錄，利用的正是膠原蛋白的這個(gè)特性和特點(diǎn)。

根據(jù)平常的經(jīng)驗(yàn)，以15 克魚膠，加水 250 至 300 克，燉煮兩三小時(shí)后而成的湯，一般都可以凝結(jié)成膠。通過計(jì)算,魚膠凝凍濃度大約為 5%～ 6%。這與上面提到的“膠原蛋白的凝凍濃度為 0.5%～ 0.6%”相差較大，這是為什么呢？

原來，在兩三小時(shí)的燉煮過程中，魚膠里只有少部分的膠原蛋白被分解，大部分的膠原蛋白質(zhì)仍然留在魚膠中，因此計(jì)算魚膠的凝凍濃度只能按照被分解并析出湯中的膠原蛋白的量,從而導(dǎo)致魚膠的實(shí)際凝凍濃度比膠原蛋白的凝凍濃度大很多。

不但是膠原蛋白食物，普通的蛋白質(zhì)食物也是同理。如廣州人喜歡用瘦肉、雞肉等肉類煲湯，一煲就是幾小時(shí)，但是通過有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，湯中的蛋白質(zhì)含量很少，仍然有高達(dá) 80%～ 90%的蛋白質(zhì)留在肉中。所以營養(yǎng)學(xué)家指出，只喝湯不吃肉是不恰當(dāng)?shù)淖龇ǎ瑧?yīng)該“湯肉同吃”。

因此，對于魚膠湯，也不應(yīng)只喝湯、不吃魚膠，應(yīng)該“魚膠和湯都吃”，才能保證膠原蛋白的吸收。冰箱冷藏室的溫度一般低于 10℃，所以在保證濃度達(dá)到 5%～ 6%的范圍內(nèi)，將魚膠湯放入冰箱中一段時(shí)間后會(huì)自動(dòng)凝凍成膠狀。

同樣，在冬季較冷的天氣下,將魚膠湯置于室內(nèi)，由于氣溫較低，當(dāng)然也會(huì)凝凍了。大部分的魚膠都有此特性，但是也有例外，如鱈魚膠就比普通的魚膠難以凝凍，這是否與其魚的生長在深海溫帶環(huán)境有關(guān)，留待以后分解。

魚膠的黏性越大，營養(yǎng)越多？

我們平時(shí)喝魚膠湯，無論是喝湯還是吃魚膠肉，嘴邊都會(huì)感覺有一點(diǎn)的黏性。這是因?yàn)轸~膠中主要的營養(yǎng)物質(zhì)——膠原蛋白起的作用。膠原蛋白具有一定的黏性，因此早在遠(yuǎn)古時(shí)代，魚鰾就作為粘合劑使用。

蜘蛛公膠

在實(shí)踐中，由等量的不同品種的魚膠燉煮相同的時(shí)間，在燉成的湯水中,有些黏性較大，有些黏性較??；母肚黏性較大，公肚黏性較小。于是有人得出結(jié)論，黏性較大的魚膠，膠原蛋白含量較多；反之，膠原蛋白含量較少。其實(shí)不然，根據(jù)有關(guān)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，不同魚膠的膠原蛋白含量相差并不大。魚膠黏性的大小，與膠原蛋白含量的多少并無關(guān)系。

像公肚比母肚更加耐燉的情況，即當(dāng)母肚燉后出現(xiàn)“黏狀”的時(shí)候，公肚也許還比較“硬身”，這是因?yàn)楣侵械牧u脯氨酸含量較母肚為高，它的熱變性溫度就較高。在燉煮過程中，隨著溫度的慢慢上升,母肚率先達(dá)到它的熱變性溫度，膠原蛋白的結(jié)構(gòu)解體時(shí)間比公肚快，所以在相同的燉煮時(shí)間內(nèi)，母肚的口感比公肚更為黏性。

蜘蛛母膠

所以，魚膠的黏性越大，并不代表膠原蛋白的含量就越多，而與魚膠中羥脯氨

酸的含量有關(guān)。但是并非羥脯氨酸的含量越高，膠原蛋白的含量也越高；同時(shí)，也并非羥脯氨酸的含量越高，膠原蛋白的質(zhì)量也越高。膠原蛋白的功效是依靠各種氨基酸相互協(xié)同而不是單靠某一種氨基酸就可以發(fā)揮出它的作用。

熱水泡魚膠效果更好？

我們平常食用魚膠前，一般會(huì)先將其浸泡于冷水中，清洗干凈之后再行食用。有人擔(dān)心在浸泡過程中會(huì)不會(huì)造成膠原蛋白等營養(yǎng)的流失。根據(jù)膠原蛋白不溶于冷水的特性，用冷水浸泡魚膠并不會(huì)造成膠原蛋白的溶化，因此，這種方法是可行的。

但是，有人為了省時(shí)，建議用熱水浸泡魚膠，可以大大節(jié)省浸泡的時(shí)間。膠原蛋白雖不溶于冷水，但在較高的溫度下會(huì)發(fā)生變性、分解、溶化等。不同種類的膠原蛋白的熱變性溫度不同，但大約都是在 40℃上下。

因此，用熱水浸泡魚膠會(huì)破壞其中的膠原蛋白結(jié)構(gòu)，造成部分營養(yǎng)流失。同理，魚膠在發(fā)制過程中也會(huì)造成營養(yǎng)成分的流失和破壞。因此，如果考慮營養(yǎng)最大化，那么不建議將魚膠發(fā)制，也不要用熱水浸泡魚膠，只需要將魚膠用冷水泡軟、洗干凈后直接隔水燉就可以了。

后語

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