十、熟化和調(diào)配（Maturation and blending）

能經(jīng)歷中長期陳釀的葡萄酒必須具備足夠的單寧、酸度和酒精含量，更重要的是，它要擁有能夠發(fā)展出有趣風味的葡萄提取物，這樣的葡萄酒才值得陳釀。

裝瓶前的長時間陳釀并不有益于每一款葡萄酒。如果釀酒師想盡可能地保留酒中的原始香氣，裝瓶前只應將葡萄酒在惰性容器中儲存數(shù)月。

在對于廉價的紅白葡萄酒和一些頂尖的葡萄酒都是適用的。例如，名貴的新西蘭長相思葡萄酒無法從與橡木或是氧氣的接觸中獲得任何好處，所以它在裝瓶前與廉價的加州粉黛白葡萄酒一樣，存放在惰性容器內(nèi)。

十一、熟化中的變化（Changes during maturation）

葡萄酒在裝瓶前的成熟過程中會發(fā)生很多變化。熟化容器會給葡萄酒增加一些成分，例如單寧和來自橡木桶的烤面包味的風味。

緩慢柔和的氧化提升了葡萄酒中香氣的復雜性，添加了香氣的特色，同時軟化穩(wěn)定了單寧。隨著時間推移，葡萄酒中的成分發(fā)生反應，葡萄酒發(fā)生變化。

在重力的作用下，一些膠粒和溶質(zhì)形成沉淀與葡萄酒分開，永久性的改變了葡萄酒的成分。單寧和酸類在這一過程中損失。

十二、酒糟的利用（Use of lees）

釀酒師可能會選擇將一些葡萄酒與細酒糟放在一起一段時間，賦予葡萄酒更多的風味和圓潤的質(zhì)地。

攪拌酒糟可以增強效果。用橡木桶發(fā)酵白葡萄酒時，釀酒師常常會進行酒糟接觸，并且手工攪拌酒糟。酒糟接觸也可以在不銹鋼罐中用機器攪拌實現(xiàn)。

十三、調(diào)配（Blending）

調(diào)配可以發(fā)生在發(fā)酵過程中的任意一步中。可以說所有的葡萄酒都或多或少調(diào)配過：很少能有一款葡萄酒只使用一種葡萄汁，只在一個發(fā)酵容器中發(fā)酵，并且只在一個容器中熟化，最后不加調(diào)配就瓶裝。

即使是釀自最獨家最單一的葡萄園的葡萄酒都是經(jīng)過調(diào)配的。葡萄酒將在幾個木桶中分別熟化，在混合成最后的成品酒之前，每一種葡萄酒的質(zhì)量和風格都會被評估。

釀酒師沒必要用同一種方式生產(chǎn)每一批葡萄酒。例如，如果他們想要他們的霞多麗葡萄酒具有復雜的果味特征和微妙的橡木因素，他們可以從幾個不同的地點摘下不同成熟度的葡萄分別進行發(fā)酵。

一些批次在新橡木桶中發(fā)酵以獲得最大化的橡木風味；一些批次在舊橡木桶中經(jīng)歷氧化反應而不吸收橡木風味；一些批次則簡簡單單的發(fā)酵并儲存在惰性容器中。他們可以選擇不同種類的橡木，不同的烘烤程度和不同的桶制造商。

不同批次的葡萄酒可以由不同菌株的酵母進行發(fā)酵，有些還會進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。

釀酒師可以選擇將陳酒勾兌進新酒，賦予新酒以層次感，或是在陳酒中勾兌新發(fā)酵但是沒成熟的新年份葡萄酒，賦予陳酒以清新感。

這些都給了調(diào)酒師很多選擇來完成他們的葡萄酒。

因為這些選擇，調(diào)酒師才能將頂級葡萄酒與相似的基酒區(qū)別開來。此外，如果一批葡萄酒存在問題，這些問題僅包含于一部分葡萄酒之中且不涉及其他葡萄酒，就不會影響更大量的葡萄酒或毀了整個年份的葡萄酒。

調(diào)配對于保持每年葡萄酒風格一致以及生產(chǎn)足夠數(shù)量的葡萄酒來滿足市場需求都很重要。