在先秦兩漢時期酒的發(fā)酵方式已經(jīng)逐步定型的情況下，魏晉南北朝在制曲方面取得了長足的進(jìn)步，塊曲就是在這一時期成形，而中草藥入曲更是在當(dāng)時有限的生產(chǎn)技術(shù)條件下的一大創(chuàng)新。

特別注重曲的應(yīng)用及效果

《齊民要術(shù)》是北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的一部綜合性農(nóng)學(xué)著作，被譽(yù)為“中國古代農(nóng)業(yè)百科全書”。

書中對酒、醋、醬等制作過程進(jìn)行了闡述，從記載的工藝過程來看，當(dāng)時的人們對微生物在釀造過程中所起到的重要作用已有所認(rèn)知，并積累了豐富的經(jīng)驗技巧。

《齊民要術(shù)》在卷七中關(guān)于釀酒的文章有4篇，分別為造酒曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇。

由記載可見，在魏晉南北朝時期，中國北方釀酒時已經(jīng)特別注重曲的應(yīng)用及效果。

曲的制作被分為四類十種方法，四類為神曲、白醪曲、笨曲和法曲；十種方法包括三斛麥曲法、造神曲法、又作神曲法、又作神曲方、河?xùn)|神曲方、臥曲法、白醪曲法、做秦州春酒曲法、作囟曲法、大州白墮曲方餅法。

據(jù)分析，這十種制曲方法的基本工藝相近，不同之處在于人們對制曲季節(jié)、原料配比、曲熟時間、操作規(guī)程和曲塊體積進(jìn)行了細(xì)化。

用模具制作塊曲

塊曲在魏晉南北朝時期已經(jīng)被廣泛運(yùn)用，相比較為原始的散曲，塊曲的出現(xiàn)可謂中國釀酒史上的一個重要進(jìn)步。

從工藝上來看，塊曲的制作更復(fù)雜、工序也較多。從性能上來看，塊曲更適用于復(fù)式發(fā)酵法，在糖化的同時將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

這是因為塊狀曲的不同部位，可以生成不同的微生物，并能讓這些微生物和諧共生，產(chǎn)生質(zhì)量更好的根霉菌，對提高酒精濃度起到更為積極的作用。?

“徑五寸，厚一寸五分，放之平板上，踏成曲餅?！边@是《齊民要術(shù)》中對制曲時使用的圓鐵范的描述。范，即是專門制造塊曲的曲模。有圓形的范，自然也有方形的范，如河?xùn)|神曲曲餅即為“方范之作”。

曲模的使用，在減輕勞動強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率的同時，也保證酒曲生產(chǎn)至少進(jìn)入形狀標(biāo)準(zhǔn)化階段。

酒曲中加入中草藥被記入史籍

在魏晉南北朝時期，人們有意識地在酒曲制作中加入中草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中，就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法，以促進(jìn)霉菌和酵母菌繁殖，用這種曲釀出的酒也別有風(fēng)味。

后來，我國有不少名酒釀造用的曲中，就加有中草藥植物，如董酒、桂林三花酒、紹興酒等。

除了上面提到的額《齊民要術(shù)》和《南方草木狀》，這一時期還誕生了《四時酒要方》、《白酒方》、《七日面酒法》、《雜酒食要方》、《酒并飲食方》等酒的專門著作，可見魏晉南北朝時期的釀造工藝已達(dá)到相當(dāng)高的水平。

唐朝是中國酒業(yè)發(fā)展的一座高峰，中國釀酒工藝在南北朝基礎(chǔ)上又有哪些進(jìn)步呢？

敬請關(guān)注下期《空前繁榮的唐朝，釀酒業(yè)有哪些新突破？》。