花青素，又稱花色素，是一種普遍存在于自然界中的水溶性天然色素。目前人類已知的花青素約有20多種，而食物中有6種，例如天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素以及牽?；ㄉ氐?。花青素的應用范圍主要是食品領域，它可以為食品著色，而染料、醫(yī)藥以及化妝品中也少不了花青素的身影。

花青素的功能應用

抗氧化及清除自由基功能：花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。

抗突變功能：花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。

在食品中的應用：隨著科技的發(fā)展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養(yǎng)強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著色劑應用于平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。

花青素的主要提取技術(shù)

1、超聲波提取技術(shù)

超聲波提取法是利用超聲波加速活性成分的溶出，從而提高花青素的提取效率，當溫度保持在60℃，乙醇濃度為90%以及整體的處理時間為1h左右時，紫薯中的花青素的提取率達到最高值。而且，在進行了許多的提取實驗之后，科學家們發(fā)現(xiàn)，超聲波技術(shù)的提取效率較高，并且對花青素的破壞性較低。

2、微波提取技術(shù)

微波具有較強的穿透能力，而且微波還可以促進分子間運動，起到一定的升溫作用，因此可用微波輔助提取技術(shù)提高紫玉米芯以及紫皮葡萄中的花青素提取率，使用了微波提取技術(shù)的花青素提取效率明顯高于傳統(tǒng)的溶劑提取方法。

3、有機溶劑萃取技術(shù)

一般的提取溶劑中，鹽酸以及甲醇都是應用較多的溶劑，使用酸化后的甲醇來提取蘿卜花青素的效果也十分好，因此有機溶劑的提取技術(shù)已應用到了葡萄籽、藍莓以及石榴皮等多數(shù)富含花青素的物質(zhì)的提取工作中。

4、超臨界流體萃取技術(shù)

超臨界流體萃取是利用溫度、壓力對超臨界流體溶解能力的影響而進行的一種提取方法。在超臨界狀態(tài)下，需要分離的化學物質(zhì)與超臨界流體接觸之后，根據(jù)其極性大小、分子量的大小以及沸點的不同，將化學物質(zhì)依次萃取出來，該提取技術(shù)具有提取率較高、無溶劑殘留及萃取能耗低的優(yōu)點。

但是，由于花青素本身的極性特征，因此在提取時需注意壓力與有機溶劑的調(diào)配問題，采用超臨界流體萃取法提取的花青素的純度高達97.82%。

花青素在食品領域的實際應用

在食品領域，生產(chǎn)商常添加色素對食品的色澤以及感官特性進行優(yōu)化。在食品安全規(guī)定的范圍內(nèi)，允許大規(guī)模生產(chǎn)以及使用的天然花色苷食用色素有：紫番薯色素、桑葚色素、紫玉米色素、甘藍色素、茄子 皮色素、葡萄皮色素及漿果類色素等等。

而在實際的生產(chǎn)過程中，花色苷屬于安全性較高的天然色素，普遍應用于葡萄酒、食品飲料、果醬、糖果以及各類食品中，讓食品擁有了多種多樣的美麗外衣，而且除了能賦予食品絢麗的色彩，花青素還可以提供更為高階的營養(yǎng)價值，例如，添加了花青素的酸奶不僅具有獨特的風味，還具有了一定的保健功能，桑葚花青素、藍莓花青素等都被應用到了酸奶產(chǎn)品中，使發(fā)酵出來的酸奶具有香味以及果香味。

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