治大國(guó)不若烹小鮮，但背后還是有共通之處

最近在看一部外國(guó)真人秀節(jié)目，名字叫做地獄餐廳24小時(shí)(Gordon Ramsay's 24 Hrs To Hell And Back),在其中倒是看到了一些東西，所以斗膽寫(xiě)下這些文字。https://www.bilibili.com/video/av58604628/

這檔節(jié)目的主持人，或者說(shuō)是總工程師是英國(guó)廚師Gordon Ramsay(以下簡(jiǎn)稱戈登)，如果不知道這位廚師，只需要知道他是一位在群眾中非常受歡迎的米其林頂級(jí)廚師，而且我認(rèn)為他的確有這樣的能力和資本。這檔節(jié)目的主線是戈登走訪各地，試圖拯救一些瀕臨破產(chǎn)的家族餐廳。為什么不是連鎖餐廳？我覺(jué)得非常明顯：一是連鎖餐飲企業(yè)制度所致，任何敗壞的枝條都會(huì)被很快的剪除，所有中央的決定總是能夠下達(dá)并被分店執(zhí)行，實(shí)在不需要某一個(gè)人或者某一個(gè)小組織插手。其二是連鎖企業(yè)有非常大的資本和完善的經(jīng)營(yíng)規(guī)定，想要插手其中的事務(wù)，最壞的情況就是律師函貼臉，實(shí)在沒(méi)有這個(gè)必要。言歸正傳，這個(gè)故事的主角還是那些瀕臨破產(chǎn)的家族企業(yè)們，這些家族企業(yè)都是一度受過(guò)歡迎，但是最終不斷走下坡路。經(jīng)營(yíng)這些餐廳的有的是一個(gè)家族，有的是個(gè)人，有的是小團(tuán)隊(duì)。其成分也有所不同：有的是繼承者，有的是后起收購(gòu)者，有的是原來(lái)經(jīng)營(yíng)者跑路苦苦支撐者，但細(xì)心一看就能明白，這些經(jīng)營(yíng)者實(shí)質(zhì)上都是一小個(gè)圈子中選來(lái)選去的，并沒(méi)有什么流動(dòng)性。雖然標(biāo)榜著“真實(shí)性”，但誰(shuí)都明白綜藝節(jié)目總需要演出效果，所以這些經(jīng)營(yíng)者各有各的毛?。河械氖鞘芫窦膊±_，有的是失去對(duì)餐廳和自我信心的喪氣著，還有娛樂(lè)至死自暴自棄的歡脫者，自然還有自以為是大權(quán)獨(dú)攬卻鮮有效果的強(qiáng)腕者。有著這樣的經(jīng)營(yíng)者，自然餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況不會(huì)好到那里去：?jiǎn)T工消極怠工，互相指責(zé)，老板無(wú)所事事不理餐廳事務(wù)，做出的食物平淡無(wú)味甚至令人作嘔，廚房臟亂差，老鼠蟑螂和爛葉爛菜遍地……我原本覺(jué)得這是單純的演出效果，不過(guò)隨著最近閱歷的提升我覺(jué)得這一切也不是空穴來(lái)風(fēng)，當(dāng)然這些直接導(dǎo)致顧客的流失。戈登的方法自然是那種“微服私訪”揭穿他們的面目，然后宣布關(guān)閉餐廳，用一個(gè)大屏幕播放他們的罪狀。然后宣稱只有24個(gè)小時(shí)來(lái)拯救他們的事業(yè)。然而我說(shuō)這套只能對(duì)著家族餐廳(節(jié)目中明顯是事先說(shuō)好的)，如果對(duì)著大企業(yè)甚至政權(quán)用這套，那就不是吃惡心的飯菜而是吃槍子了。

戈登對(duì)于這些家族餐廳的改造主要有三部分。其一是餐廳的布局與衛(wèi)生，可以理解為一個(gè)國(guó)家的基建和公共設(shè)施，這點(diǎn)還算簡(jiǎn)單，只要花錢，也就是資本進(jìn)入。其二是餐廳的菜單，同比可以理解為一個(gè)國(guó)家的文化政策或者意識(shí)形態(tài)，戈登是個(gè)頂級(jí)廚師，他擅長(zhǎng)為這些小餐廳炮制菜單，在現(xiàn)實(shí)中愿意為國(guó)家干這種事情的人也是一抓一大把。其中最難辦的還是這些餐廳的運(yùn)營(yíng)者：在一個(gè)家族餐廳內(nèi)，經(jīng)營(yíng)者要么就是專制國(guó)家的掌權(quán)者，也就是一個(gè)人負(fù)責(zé)管理全部事務(wù)，或者是一個(gè)封建制國(guó)家下的領(lǐng)主，他的手下員工也有分權(quán)，然而自己并沒(méi)有能力來(lái)管理這些員工。這就成了一個(gè)尷尬的情況：對(duì)于沒(méi)有用處的餐廳老板，只有勸誡和鼓勵(lì)，因?yàn)槿绻麤](méi)有管理者的幾個(gè)人，“家族餐廳”的概念就蕩然無(wú)存，節(jié)目的意義也就消失了。戈登自然也是如此做的，為那些管理者分析眼下局勢(shì)的嚴(yán)峻，排解他們內(nèi)心的心結(jié)，鼓勵(lì)他們做最后的努力。當(dāng)然在節(jié)目中這些管理者都是接受的，雖然在最終的環(huán)節(jié)他們做得笨手笨腳，但好歹能撐過(guò)一天，說(shuō)明即使是再無(wú)能的管理者，在新血液的注入下都能回光返照。而這些餐廳的命運(yùn)也是各不相同，少數(shù)的餐廳恢復(fù)了過(guò)去的繁榮，管理者恢復(fù)了自信，在新的菜單和裝修下散發(fā)光彩。但絕大多數(shù)的餐廳還是逃不了消亡的命運(yùn)：一種是在戈登走后，餐廳管理者還是恢復(fù)了過(guò)去的菜單和運(yùn)營(yíng)方式，這是守舊者的普遍認(rèn)知，改革會(huì)破壞他們的地位與舒適圈，當(dāng)然繼續(xù)走向滅亡也是情理之中，一些是原本負(fù)債累累，餐廳運(yùn)營(yíng)很好，但是最終還是倒閉，這是一個(gè)國(guó)家內(nèi)政搞好了，但是外部的入侵最終還是亡了他，這和運(yùn)營(yíng)者道沒(méi)有什么干系。還有一種是本身經(jīng)營(yíng)者就有某種癔病，在節(jié)目結(jié)束后不久就關(guān)閉餐廳逍遙去了，對(duì)于一個(gè)封閉式運(yùn)營(yíng)的餐廳，“家族”的存在是多么重要！

戈登的團(tuán)隊(duì)，可以看作是一個(gè)智囊集團(tuán)，他們有資本也有決策，足可以力挽狂瀾，但是在一個(gè)舊制度的餐廳下，管理者永遠(yuǎn)都是問(wèn)題的關(guān)鍵，永遠(yuǎn)只能以他們的利益和性格行事，當(dāng)然智囊團(tuán)可以壓制腐朽制度一時(shí)，就和歷史上各國(guó)的權(quán)臣與篡位者一樣，但是人終究還是有壽命的生物。24小時(shí)對(duì)于一家百年老店，就和一個(gè)智囊一生之于歷史長(zhǎng)河，實(shí)在是太短暫了。只需要一個(gè)差錯(cuò)，所有的努力就會(huì)全部白費(fèi)。而反過(guò)來(lái)，大的連鎖企業(yè)是看不上這種行事方式的，其制度能夠保證有不斷鮮活的工作力與創(chuàng)造力行駛自己的大局決策，即使偶爾出現(xiàn)癔病者，也能很快斬草除根。戈登本身也能算是這樣的角色，但仍需要看到，即使是大企業(yè)也有衰落的一天，而且外部的人才依舊可能像“民間高手”一樣進(jìn)入不了體系，大企業(yè)中員工的成就感也不會(huì)比家族企業(yè)中的高上更多。一切的起因或許都是因?yàn)椋蛷d是人建立的，缺了人就沒(méi)法有菜品，無(wú)論制度管理多么完善，最后還是得回到人身上，無(wú)論怎么消解個(gè)人對(duì)于餐廳的影響，但餐廳還是需要一個(gè)外殼，一個(gè)店規(guī)，這個(gè)時(shí)候，往往個(gè)人的靈機(jī)一動(dòng)，能夠決定餐廳的未來(lái)命運(yùn)……