南方人的“青菜”，北方人根本不懂！
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-風(fēng)物君語-
你媽喊你吃青菜了嗎？
作為一個南方人，我曾經(jīng)無數(shù)次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：
“再來個青菜吧！”
我的心里預(yù)期是這樣的?
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在和那雙略帶迷茫的小眼神對視之后，蘭州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小伙問我吃不吃馕炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍(lán)花、大白菜……東北大哥還給我科普了一頓：“你那也不叫青菜啊，那叫綠葉菜！”
?端上來的菜卻是這樣的
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▲ 圖1：西芹百合，攝影/吳學(xué)文；圖2：干鍋包菜，攝影/唯亞；圖3：老大一顆西藍(lán)花，攝影/草房子攝影工作室；圖4：東北的酸菜，攝影/dongli。圖2、3、4來自圖蟲·創(chuàng)意?
哪怕是在廣大的南方地區(qū)，“青菜”的定義也截然不同——
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包郵區(qū)居民眼里最典型的是上海青，兩廣人偏愛菜心和芥藍(lán)，云南人熱衷于吃苦菜，武漢人民公認(rèn)洪山菜薹天下第一，成都人當(dāng)場賣萌列出“豌豆顛顛兒、紅苕顛顛兒、蘿卜纓纓兒、藤藤菜”……
在北方人眼里，“青菜”約等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西藍(lán)花，還是茄子、蘿卜、四季豆；但對于南方人來說，青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。
不同的南方地區(qū)，都有他們自己的“青菜自信”。
上海青，江浙滬餐桌上的春天
包郵區(qū)人，向來都是青菜的“原教旨主義者”。
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莫說那白菜、豆角、西藍(lán)花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的青菜模板當(dāng)屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內(nèi)。
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江南的夏天溽熱沉悶，只有壓軸的一盤綠油油的青菜，才能宣告宴席的圓滿結(jié)束。最清爽簡單的做法，是除了水、鹽、菜之外什么都不加的青菜湯，一碗就能散去一整天的熱辣，安撫每一個“江南胃”。
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更普遍的則是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。
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掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇。浙江富陽特產(chǎn)腐皮，在浙江、上海、江蘇一帶頗有名氣。豆腐皮細(xì)嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補(bǔ)足青菜的恬淡。
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在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區(qū)，青菜也逃不開變黑變丑的命運(yùn)——“醬拷青菜”，就是個極具吳地特色的做法。
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“拷”，是吳語方言，可以代替燒、煮、煸的意思。把青菜入油鍋旺火煸炒后，加入豆瓣醬和開水，轉(zhuǎn)中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“拷”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，要說賣相是絕對沒有的，所以一般在餐廳和城里人的餐桌上也極少見，只有跑到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)村人家或者土菜館才偶能吃到。
雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進(jìn)菜里，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。舍棄青菜本身的清甜脆嫩，偏要用醬煮成黑黑丑丑的一鍋，能算是江南群眾的蔬菜凡爾賽吧。
菜心，最能代表廣東人的心
閩粵人吃青菜，比起江南人少了幾分清淡，卻更香更鮮更富創(chuàng)意。
在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣，當(dāng)?shù)胤窖园延驮Q為“朥粕”。用豬油、朥粕來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓(xùn)誡的遵循。朥粕的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著一碗青菜，都能下兩碗飯。
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而在廣東，生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥蘭等各種老廣們認(rèn)知的“青菜”里，菜心是當(dāng)之無愧的王者。
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廣東菜心，是從青菜里抽出的苔，與武漢菜薹異曲同工。只是廣東菜心廣泛產(chǎn)于廣東、廣西等氣候溫?zé)岬哪戏降貐^(qū)，生長周期短、一年內(nèi)能收割9——10茬，所以廣東人四季都可享用到這道美食。
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廣府人吃青菜，充分體現(xiàn)了大道至簡。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水里加點(diǎn)油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調(diào)制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了。蠔油生菜、蠔油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蠔油為主的味汁。這樣的做法顯然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮，又不增加負(fù)擔(dān)的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鴨蛋、西式火腿等等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。
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廣府人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，食之有滑嘰嘰的黏液感。雖然清炒最清清爽爽，適用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，廣東人腦洞大開，拿腐乳來炒空心菜。
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咸香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗里，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風(fēng)味。
武漢人：洪山菜薹，天下第一！
初春，武漢朋友到訪，手拎著一大禮盒，打開一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得這樣千里迢迢地送來？朋友得意兮兮地說道：
“這不是一般青菜，這可是洪山菜薹??！”
洪山菜薹（tái），是武漢青菜屆的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經(jīng)過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質(zhì)地脆嫩滑爽的形態(tài)。
每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯，最高品質(zhì)的菜薹能賣到上百元一斤。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產(chǎn)在洪山寶通寺周邊的一小塊范圍內(nèi)，這還真不是玄學(xué)，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎么都種不出這個味兒了。
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菜薹最好也要用豬油、配上臘肉大火烹炒，加一點(diǎn)點(diǎn)干紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當(dāng)年蘇東坡都愿意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！
豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒
四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒的蘿卜纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說一種都像是在賣萌。
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事實(shí)上，甭管是“顛顛兒”還是“藤藤兒”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應(yīng)季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風(fēng)味奇佳。
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其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒莫屬。
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豌豆顛兒的珍貴不僅因?yàn)樗辉谂D月上市，還因?yàn)樗峭愣骨o葉中最最柔嫩的那一部分，“顛兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點(diǎn)顫顫巍巍的精心。
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本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費(fèi)豌豆顛兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是一絕。蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔(dān)擔(dān)面配豌豆顛兒……等等等等不一而足。
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尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒。火鍋?zhàn)郎系乃秩夂屯愣诡崈?，一起在過年的壓軸湯里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒。所以，說豌豆顛兒是四川人冬季里最最柔軟清新的念想毫不為過。
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其實(shí)又何止是四川人呢？青菜，都是長在南方人“心尖”上的食材，是掛在嘴邊寫在眉間的深情，更是身處北國時聊以自慰的鄉(xiāng)思。
- END -?
文 | 甜怡
編輯?| 九月
封圖?| 圖蟲·創(chuàng)意
要想生活過得去，菜里總得有點(diǎn)綠
今天，你吃了哪種青菜？??
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