【為什么法餐能成為風(fēng)靡全球的高端餐飲？】

被迫改變飲食習(xí)慣

• 遠征：公元前58年——公元前51年，凱撒發(fā)動8次遠征，將高盧【包括現(xiàn)在法國地盤】納入羅馬版圖
• 高盧飲食習(xí)慣：烤肉、面包、啤酒
• 被改造：模仿羅馬飲食習(xí)慣【鷹嘴豆粥、烤魚、烤蝸牛、各種瓜式蔬菜】
• 引入：波爾多地區(qū)引入葡萄種植和釀酒技術(shù)

轉(zhuǎn)變

• 飲食習(xí)慣：17世紀中起的晚膳，任然用煎烤燉煮的老傳統(tǒng)，重鹽重酸，花里胡哨的的香料

• 改革前奏：1666年法國詩人布瓦洛《怪異的飯菜》抨擊濫用香料，備菜繁雜；提倡原汁原味，即法蘭西烹飪

• 法蘭西烹飪：對意式烹飪做減法和加法，出于政治目的，必須剔除意大利和中世紀的烙印

烹飪方式減法

• 做法：終結(jié)濫用香料的傳統(tǒng)，因航海大發(fā)現(xiàn)，香料逐漸平民化，肉桂、丁香、肉豆蔻、生姜逐漸被摒棄
• 改革：路易十四的廚師開始，很少使用香料，僅用一些本土的迷迭香、黑松露、百里香、桂葉等

當(dāng)時觀點

• 東方香料是“食物的謊言”，掩蓋食材自身的原味；
• 從食物中凝練出的湯汁才是最好的調(diào)味品；
• 路易十五御廚總管索瓦?莫蘭“新烹飪的技巧在于獲取食物中營養(yǎng)而不油膩的汁液，幾種食物混在一起烹調(diào)，每一種食物的味道都能品嘗出來。”

烹飪方式加法

• 耗費好幾個鐘頭熬制濃湯，用火腿汁、蘑菇汁、奶油汁、牛肉高湯來增香
• 加熱成橙紅色的黃油來增色，黃油取代鹽和糖

• 記載：1674年《烹飪藝術(shù)》55%的菜式和80%的湯汁都含有黃油
• 烹飪突破：挖掘新食材
• 新食材：中世紀忽視的食材；航海時代帶來的新物種

新食材新嘗試

• 鵝肝被引入路易十六的宮廷
• 路易十四喜歡吃蔬菜，對豌豆和花椰菜更加，在凡爾賽宮開墾出法國第一蔬菜“種植基地”

改變烹飪方式

• 燉煮由瓦罐燒煮改為方磚灶爐

• 法餐形成本地特有風(fēng)格：松露、鵝肝、牡蠣、紅酒

改革的阻力

• 改革初期：在歐洲宮廷不受待見，路易十四表妹帕拉蒂公主也表示不接受法餐

局面扭轉(zhuǎn)

• 舊時代的【君主胡吃海塞表示國力強盛】權(quán)力表形式逐漸轉(zhuǎn)變
• 面對新貴和資產(chǎn)階級的權(quán)力僭越，皇室開始圍繞食物創(chuàng)造系統(tǒng)化、藝術(shù)化的餐桌禮儀

新的餐桌禮儀

• 禁止：18世紀開始全面禁止用手抓去食物
• 用餐工具：餐叉叉取食物
• 用餐種類：濃湯、頭盤、烤肉配蔬菜、中間菜、尾食五道
• 擺放位置：菜品必須對齊

• 擺放形式：方形、菱形、人字形、金字塔形

• 用餐方式：分餐制流行
• 餐盤材質(zhì)：因戰(zhàn)爭原因，貴金屬可作為軍餉，當(dāng)時瓷器廣泛使用，
• 官窯誕生：法國官窯塞弗爾制造與利摩日制造

影響

• 餐盤的數(shù)量增加，盤中食物逐漸減少，同時餐盤精致的花紋，讓盤中食物更少，孕育出法式裝盤
• 逐漸由滑稽式表演轉(zhuǎn)為交響樂式的琴師奏樂
• 皇室用新的身份和制度抵抗新興資產(chǎn)階級的權(quán)力僭越
• 精致優(yōu)雅的法餐也逐漸流行于歐洲宮廷

烹飪變革帶來的負面影響

皇室開支

• 1686年凡爾賽宮的膳食開支達到103.37萬利弗，約為4.1億
• 對比2021年度英國王室總開支7.2億

• 18世紀末嚴重的旱災(zāi)，暴露了波旁王朝財政困境
• 土地顆粒無收，面包價格大幅上漲

平民收支

• 1788年占家庭收入的一半
• 1789年占家庭收入的80%

革命的延續(xù)與改良

• 時間：1789年7月14日，巴黎市民攻占巴士底監(jiān)獄。法國大革命爆發(fā)，四年后路易十六被砍頭。

延續(xù)

• 19世紀名廚安托萬?卡雷姆【法餐是歐洲外交的護花使者】
• 1862年墨西哥人在戰(zhàn)役打敗了法國，慶功宴吃的是法餐

• 1889年，日本明治天皇邀請800位賓客前往東京新皇宮赴宴，餐宴為法餐

第二次烹飪革命

卡漢姆

• 《法餐烹飪技巧》規(guī)范統(tǒng)一法餐理念
• 漢姆提出德國醬、白醬、褐醬、絲絨濃醬，四大母醬
• 通過研究文藝復(fù)興時期的建筑，汲取靈感，創(chuàng)造處多層結(jié)構(gòu)的大型蛋糕

艾斯考菲爾

• 古典法餐接軌現(xiàn)代的引路人
• 發(fā)展出五大母醬，荷蘭醬、貝夏醬、褐醬、絲絨濃醬、番茄醬
• 借鑒工廠流水線，創(chuàng)造“烹飪生產(chǎn)線”流程，廚師有固定的任務(wù)

影響

• 打入歐美各國上流社會
• 延續(xù)優(yōu)雅和傳統(tǒng)，更加系統(tǒng)化、現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化
• 法餐的需求和法餐廚師的地位在全球也不斷提升

風(fēng)靡的原因

• 將用餐者的身份、社會中的位置以及所處社會在世界中的位置劃分開

素材和文獻