冒菜

配方：

目錄

特濃高湯制作

糍粑辣椒制作

底料制作

紅油制作

辣椒油制作

調味粉制作

蒜末制作

調味油制作

黃金豆制作

麻辣腌肉料制作

牛肉、翅尖、排骨、掌中寶等肉類腌制

紅湯調法

燙菜

打料

裝碗

———————/分/隔/線/—————————

高湯

0.雞架2個、豬棒骨1kg、牛棒骨1kg=60斤高湯|料酒20g、雞油40g、姜片30g

1.備清水35斤，放豬、牛棒骨大火燒開，撇浮沫；

2.開最大火熬40分鐘

3.期間高壓鍋放6斤水，放雞架燒開、撇沫、倒料酒20g；蓋蓋上汽計時中小火30分

4.撈出雞架壓碎

5.起鍋倒雞油40g、姜片30g煸香；放雞架煸炒到干（如圖狀態(tài)）

6.將炒好的雞架、雞架湯放進棒骨湯，最大火50分鐘

7.撈出棒骨，自然冷卻后冷凍保存可再用一次

8.細濾網(wǎng)打掉其余料渣，可得30斤高湯，使用時1:1摻水即可

底料

1.料粉：草果、砂仁、香果拍破、去籽

打碎

取80g料粉，高度白酒打濕拌勻備用

糍粑辣椒

（0）新一代辣椒100g、石柱紅20g、二荊條30g、小米辣10g

（1）上述辣椒倒鍋煮30分鐘

（2）煮好的辣椒料理機打碎

2.底料其余調料（花椒提前高度白酒打濕

3.起鍋倒入菜籽油、牛油；牛油融化，油溫130℃，放洋蔥、大蔥、小蔥炸到焦糖色撈出

4.放姜、蒜炸到金黃

5.放郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒；中小火推動鍋底熬煮

20分鐘

6.油溫110-120℃，加入香料粉，中小火繼續(xù)推動熬煮15分鐘

7.加醪糟、青紅花椒（提前高度白酒打濕），繼續(xù)推底熬6分鐘

8.關火出鍋，倒在大平盤、自然晾涼發(fā)酵12小時

紅油

0.草果、砂仁、香果拍破去籽

1.溫水浸泡香料半小時

2.糍粑辣椒：只用新一代

3.糍粑辣椒、豆瓣醬、泡椒醬混合

4.起鍋融化牛油130℃，倒入洋蔥中小火炸到焦糖色撈出

5.油溫150℃，倒入老姜、蒜炸到金黃

6.130℃油溫，倒入混合辣椒醬，中火推底10分鐘

7.倒入泡好的香料、豆豉、高度白酒；

8.小火浸炸20-30分鐘

9.煮好、打料、自然晾涼12小時

辣椒油

0.備辣椒面

1.三種辣椒面混合

2.起鍋燒菜籽油，130℃，放除香菜外所有蔬菜（配比見圖）炸到焦糖色撈出

3.大火升高油溫到240℃，自然降溫，澆油

（第一次：210℃，沒過辣椒面，快速攪拌；200℃，油倒入生芝麻30g，炸到微微變色，濾出芝麻倒在辣椒油；第二次：150℃，剩余油的一半量；第三次：100℃，剩余油）快速加陳醋、白酒各5g拌勻，晾涼12小時

調味油

藤椒油200g、調和香油40g（玉米油70%、初榨芝麻油30%）拌勻備用

調味粉

味粉200g、酵母提取物10g、鹽100g、白砂糖40g、大喜大牛肉粉6g、麥芽糊精8g、干貝素5g、1+G3g、姜粉1g、蒜粉1g、白胡椒粉2g、雞肉香精3g；打粉機打細粉備用（使用比例紅湯的5%）

腌制葷菜

1.腌肉粉：變形玉米淀粉200g、十三香16g、糖粉120g、雞粉80g、味粉80g、鹽60g、木瓜蛋白酶8g、孜然粉40g、乙基麥芽酚4g倒進塑料袋內搖勻

以麻辣牛肉為例：

1.500g牛黃瓜條切厚片，清水洗凈

2.攥干水分、2g小蘇打抓勻；腌肉料粉50g抓勻

3.分3次將200g水打進牛肉

4.加花椒面3g、中粗辣椒面30g攪拌均勻

5.50g紅油拌勻，腌制2h以上

其余同樣手法

翅尖、郡肝

蒜末

去皮大蒜300g、色拉油10g料理機打碎

黃金豆

清水沒過豆子浸泡1夜后控水

1. 2kg色拉油160℃，下油鍋，撇豆皮

2.升高油溫到120℃，中火浸炸10分鐘到豆子沙沙聲

3.升高油溫到150℃，豆子回鍋復炸

額外準備

小米辣、芹菜碎、蔥碎、香菜碎

紅湯&燙菜湯

三個尺寸的桶

紅湯：

（1）15斤特濃高湯入15斤開水、底料900g；（2）大火燒開改小火30分鐘；（3）去料渣（把油擠進鍋里）

（4）放牛骨髓浸膏80g、雞精30g、味精30g、冒菜紅油900g再次煮開

燙菜

500g清水、4g鹽、1.5g雞精、1.5g味精

先放耐煮食材，后放不耐煮的，食材下鍋，快速攪開（時間表參考）

裝碗

素菜打底、葷菜上放、毛肚最上面

打料

1.調味粉60g、調味油40g、蒜末30g、辣油30g、紅湯1200g、紅油50g拌勻；

2.放入燙好的牛肉拌一下，澆在菜上

3.撒蔥花、芹菜末、黃金豆、小米辣、香菜、熟芝麻