【鍋塌黃魚】需要準備的食材

【主料】新鮮黃花魚1條、雞蛋2個、蛋黃1個

【輔料】蔥、姜、蔥油一勺

【調(diào)味料】鹽、胡椒粉、味精、料酒、、面粉和淀粉各一勺半

1、處理黃花魚

①黃花魚兩面貼著背部到，剔除脊骨，揪掉內(nèi)臟，切掉魚頭上的大骨〈盡量去除魚刺〉

②魚肉花刀打至2/3的深度，再用刀尖扦幾下〈如下圖〉

2、調(diào)糊

①蔥姜切絲，魚身撒上蔥姜絲、少許味精、鹽、料酒、胡椒粉，用手拍均勻

②碗里打入2個雞蛋和1個蛋黃攪勻，加入1勺半面粉和1勺半淀粉攪拌到?jīng)]有碎疙瘩

3、制作鍋塌黃魚

①挑掉魚身上的蔥姜絲，把魚兩面都撒上適量面粉拍均勻

②熱鍋涼油滑鍋，火力調(diào)到最小，加入一勺蔥油燒熱

③魚身兩面都抹上蛋液下鍋，把兩面煎到表皮金黃

④另起鍋燒油，加入蔥姜絲煸香，烹入料酒，加入適量清水和鹽攪勻燒開

⑤下入黃花魚用筷子插幾下魚，扣上盤子煮一會，加入少許味精和料酒，開大火收收湯

⑥關火扣上盤子，倒出湯汁，魚裝盤備用

⑦把湯汁倒回鍋中熬濃稠一點，加入蔥油攪勻，澆在魚身上即可

特點:①必須色澤金黃

②口感軟香嫩鮮香

③湯汁一定要少

要點:

①要適中用小火煨?

②一定不能勾芡，勾芡則是煎扒