鹽

你有沒有疑惑過，為什么人類那么喜歡在菜里加鹽？不加鹽的菜會(huì)被我們認(rèn)為「沒了內(nèi)味兒」，就連奶茶的奶蓋，也是咸芝士味更讓人停不下來。

但是，料理食物應(yīng)該算是人類專屬技能了吧！動(dòng)物又不會(huì)炒菜做飯打奶蓋，所以肯定也不會(huì)在吃東西的時(shí)候放鹽。

難道...鹽是人類的專屬誘惑？

QC菌：不，鹽其實(shí)是地球生物們的共同誘惑。由此可見，人類的「做飯放鹽」技能是多么偉大的發(fā)明！動(dòng)物要想吃到鹽，可是太不容易了。

鹽對(duì)于很多動(dòng)物都是非常有誘惑力的。比如，在鹽湖邊生活的鹿就有舔食鹽湖邊鹽花的行為，動(dòng)物們似乎知道這些東西可以幫他們維持體內(nèi)電解質(zhì)的平衡。

這還不算什么，意大利的山羊可以為了「舔鹽」，攀上50米高的大壩，簡(jiǎn)直是極限操作。

而且這個(gè)本能不只是哺乳動(dòng)物的專屬，至少螞蟻也有。2008 年發(fā)表在 PNAS 上的一項(xiàng)研究很有意思：三個(gè)棉花團(tuán)，左邊蘸鹽水，中間蘸糖水，右邊蘸清水，放在離地40米高的大樹上。最后所有的螞蟻都聚集到了蘸鹽水的棉花團(tuán)上。

甚至目前有一種說法，說大部分動(dòng)物會(huì)有「渴鹽感」，當(dāng)身體鹽分不足的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)「渴望獲取鹽分」的感覺，就像我們的饑餓、口渴一樣。從而幫助動(dòng)物快速找到鹽分來源。

人們最早發(fā)現(xiàn)食鹽，很可能也是追隨著這些動(dòng)物的腳步。而當(dāng)人類開始利用食鹽的時(shí)候，人類也會(huì)用帶有食鹽的剩飯、剩菜去吸引動(dòng)物走近人類身邊，最終馴化這些動(dòng)物。牛、羊、豬很可能就是這樣被馴化的。

人類之所以失去了這種對(duì)鹽的敏感性，跟日常飲食中很少會(huì)「缺鈉」有關(guān)。即使日常飲食中完全不加鹽，光是食物中的鈉也能大體上滿足人體需求了。當(dāng)攝入鈉減少時(shí)，身體會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)鈉的排出量以保證電解質(zhì)平衡，所以普通人很少會(huì)出現(xiàn)缺鈉的現(xiàn)象。

只有當(dāng)大量運(yùn)動(dòng)，汗液大量流失的極端情況下（例如運(yùn)動(dòng)員，重體力勞動(dòng)者，高溫工作者等），才會(huì)出現(xiàn)「缺鈉」的問題[2]。

但是，人類還是保留了演化中對(duì)鹽的渴求——因?yàn)槲覀兡車L到咸味。適當(dāng)?shù)南涛稌?huì)產(chǎn)生愉悅感，讓我們感到食物更加可口。咸味是一種「味覺粘合劑」，能夠增強(qiáng)甜味、鮮味和酸味，讓它們彼此融合，使食物整體的味型更加平衡。

我們現(xiàn)在之所以在吃東西時(shí)加鹽，「補(bǔ)充電解質(zhì)」的意義其實(shí)已經(jīng)不是很大，而更多是口味上的追求。每日吃 6g 食鹽已經(jīng)是中國(guó)居民膳食指南里推薦的上限了，而這僅僅是一個(gè)礦泉水瓶蓋還不到的量。大部分人日常生活中攝入的食鹽都是過量的。2012 年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)居民平均食鹽攝入量是 10.5g。

長(zhǎng)期高鈉飲食會(huì)增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于高血壓患者來說，降低鈉攝入對(duì)降低血壓會(huì)有幫助。此外，長(zhǎng)期高鈉飲食還可能增加腦卒中、胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。所以說，吃少點(diǎn)鹽，對(duì)于健康是有好處的。

馨馨：原來我們平時(shí)吃的鹽，超標(biāo)了那么多？！

QC菌：這還是平均數(shù)。如果你是個(gè)重口味的人，那往往還會(huì)超過這個(gè)數(shù)字，那就比較可怕了。

馨馨：那該如何才能控制鹽的攝入呢？

QC菌：我研究生營(yíng)養(yǎng)學(xué)課本里專門給出了解決方案。我把它翻譯出來，供大家參考：

大部分人的鹽攝入量（或者說鈉攝入量）都超過了他們的需求。如果能避免高鹽食物的攝入，或者把鹽罐從餐桌拿掉的話，對(duì)一些人的高血壓情況會(huì)有改善。

剛開始吃不加鹽的食物，可能會(huì)感覺「食之無味」，但當(dāng)你漸漸適應(yīng)之后，你會(huì)開始享受食物的「本味」。

這些策略有助于你降低鹽的攝入量：

• 盡量選擇新鮮、未經(jīng)加工的食物。

• 烹飪食物時(shí)，盡量少加或不加鹽。

• 烹飪食物時(shí)，選擇沒有加鹽的香辛料（羅勒，香葉，大蒜，生姜，薄荷，檸檬汁，醋，酒等）。

• 在上桌后也盡量少加鹽。先品嘗食物，再考慮是不是一定要加鹽。

• 購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，注意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的鈉含量。

• 有可能的話，盡量選擇不含鹽或者低鹽的食物。

以下這些食物，偶爾吃即可，不要吃太多：

• 用鹽水制備/腌制的食物（如酸黃瓜，德式酸菜，腌制橄欖等）

• 咸肉、熏肉和加工肉制品（培根，火腿，午餐肉之類）

• 咸魚、熏魚等（鳳尾魚罐頭、熏三文魚等）

• 高鹽零食（薯片，玉米片，加鹽的堅(jiān)果、餅干等）

• 高鹽/高鈉調(diào)味料（番茄醬，燒烤醬，照燒汁，味精，德式芥末醬等）

• 奶酪，特別是加工后的奶酪（特指除了鮮奶酪之外的品種）

• 罐頭湯料。

馨馨：這里的烹飪方法和食材都是西餐專屬的呀……有沒有更適合中國(guó)人的版本呢？

QC菌：《中國(guó)居民膳食指南》2016版里面也提到了一些控鹽的方法，這個(gè)版本可能更符合中國(guó)人的現(xiàn)狀。

海鹽、巖鹽、井鹽、湖鹽，關(guān)于鹽的一切，你有必要了解

Reference

1. Inland ants prefer salty snacks to sweet?https://www.berkeley.edu/news/media/releases/2008/10/27_salt.shtml

2. Whitney E N, Rolfes S R. Understanding nutrition[M]. Cengage Learning, 2018.

3. 《中國(guó)居民膳食指南》，2016年版

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