真菌能在含水量較低的環(huán)境下生長(zhǎng)，在低pH下也能生長(zhǎng)良好，真菌的這些特點(diǎn)十分有利于發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)、規(guī)模大、產(chǎn)量高、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)效益高，常見(jiàn)的真菌有酵母菌、霉菌和食用菌。但是在真菌發(fā)酵的過(guò)程中起泡問(wèn)題常常會(huì)出現(xiàn)，泡沫過(guò)多會(huì)帶來(lái)一些不利影響，因此需要使用工業(yè)發(fā)酵消泡劑來(lái)解決泡沫問(wèn)題。

發(fā)酵培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，其中含有大量的有機(jī)物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，具有起泡特性，會(huì)導(dǎo)致大量泡沫的產(chǎn)生；發(fā)酵環(huán)境的PH值和溫度變化，也會(huì)引起真菌發(fā)酵泡沫的產(chǎn)生；通氣攪拌的強(qiáng)烈程度會(huì)對(duì)起泡產(chǎn)生影響，通氣大、攪拌強(qiáng)烈會(huì)導(dǎo)致大量的空氣被卷入到，產(chǎn)生泡沫問(wèn)題。

起泡會(huì)帶來(lái)許多不利因素，泡沫過(guò)多時(shí)，影響更為嚴(yán)重，造成大量逃液，發(fā)酵液從排氣管路或軸封逃出而增加染菌機(jī)會(huì)等，嚴(yán)重時(shí)通氣攪拌也無(wú)法進(jìn)行，菌體呼吸受到阻礙，導(dǎo)致代謝異常或菌體自溶；泡沫會(huì)降低發(fā)酵生產(chǎn)能力，在發(fā)酵罐中，為了容納泡沫，防止溢出而降低裝量。

工業(yè)發(fā)酵消泡劑在氣液界面上具有足夠大的鋪展系數(shù)，具有一定的親水性，能迅速發(fā)揮消泡作用；具有持久的消泡或抑泡性能，能夠防止形成新的泡沫，能耐高溫滅菌，對(duì)氧傳遞不產(chǎn)生影響，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。