咖啡加奶，越喝越嗨，幾乎沒有人從來沒有喝過不加奶的咖啡，就算在美國，喜歡在咖啡里加奶的人，也占咖啡愛好者的六成，我之前不止一次地提到了咖啡用奶方面的要點(diǎn)，今天，我就分享一下印尼的托尼-普拉瑪納咖啡大師關(guān)于咖啡加奶的一些研究。

當(dāng)然，這些研究每個(gè)人都能做，本來，關(guān)于咖啡的所有實(shí)驗(yàn)，都可以稱作是小實(shí)驗(yàn)，因?yàn)闊o論是器材還是材料，都是平常生活中常見的。

你的咖啡有多新鮮？你的咖啡烘焙程度怎樣？咖啡里的咖啡因含量多少？這些問題可能都是我們很關(guān)注的，但是說到牛奶，有可能大家都不那么關(guān)注了，可是我告訴你，你喝的牛奶咖啡，有一半的香味和加的奶源息息相關(guān)，你還能對(duì)牛奶如此忽視嗎？

事實(shí)上，對(duì)牛奶的忽視，是你在家制作的咖啡始終不如咖啡店里的咖啡口感的重要原因。如果是合適恰當(dāng)?shù)呐Ｄ蹋偌由掀焚|(zhì)優(yōu)良的咖啡，如我現(xiàn)在限定喝的風(fēng)孜掛耳咖啡，那么口感超過95%的咖啡店的的咖啡并不是難事。

在一杯意式濃縮卡布奇諾咖啡中，至少三分之二的液體是牛奶，就算像我這樣用掛耳咖啡液做拿鐵的，也是五分之三杯的是牛奶（150毫升風(fēng)孜咖啡萃取液加200毫升低溫打發(fā)鮮牛奶，牛奶打發(fā)后微波爐加熱20秒，再倒入到剛濾泡好的風(fēng)孜掛耳咖啡中，你也可以試試這種喝法，超過某克某幸某TA是非常確定的事情。）。

所以咱們這位來自印尼的朋友，普拉瑪納先生，做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，注意，今天的實(shí)驗(yàn)無關(guān)大豆奶與杏仁奶、椰奶等植物奶，或全脂與脫脂（我不研究脫脂牛奶，那沒有研究?jī)r(jià)值，因?yàn)檎摽诟?，脫脂牛奶拿來比較的話對(duì)它很不利，喝脫脂牛奶永遠(yuǎn)不要談口感，談健康即可）。

所以，在不談?wù)撝参锬獭⒚撝?、甚至奶粉，這些本身口感和功效差異巨大的的牛奶的情況下，對(duì)牛奶進(jìn)行比較，才有意義。

否則，對(duì)一個(gè)乳糖不耐受的人來講，植物奶是可以方便喝的最佳口感的咖啡搭檔，然后牛乳經(jīng)過高溫開水打發(fā)之后的去乳化后也能獲得不錯(cuò)的口感（至少對(duì)我如此），而脫脂奶對(duì)于希望減少熱量攝入和膽固醇攝入的人而言，也是最佳選擇。

好吧，現(xiàn)在咱們就在日常牛奶中進(jìn)行比較，生牛奶（鮮奶）、巴氏殺菌牛奶、超高溫滅菌牛奶……讓我們來看看它們之間的差異，以及它們?cè)谀目ú计嬷Z咖啡中突出的味道。

主要加工方法

是時(shí)候了解一點(diǎn)技術(shù)了……

您能找到的加工最少、最新鮮的牛奶是生牛奶，這是未經(jīng)巴氏殺菌和未均化的，即它沒有被快速加熱然后冷卻以殺死細(xì)菌（巴氏殺菌）并且它的脂肪分子沒有被分解以防止在頂部形成一層奶油（均質(zhì)化）。

因?yàn)樯Ｄ虥]有經(jīng)過巴氏殺菌，所以里面的細(xì)菌也沒有被破壞，可能你不知道，我在美國的時(shí)候，了解到美國FDI即食品和藥物管理局對(duì)生牛乳有警示，但在法國時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)許多奶酪都使用它，我在英國的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)英國食品標(biāo)準(zhǔn)局對(duì)其態(tài)度又有所寬泛，認(rèn)為飲用它對(duì)于非弱勢(shì)群體來說是“普遍可接受的風(fēng)險(xiǎn)” ，前提是應(yīng)用了“適當(dāng)?shù)男l(wèi)生控制”。西方國家的一些生牛奶的批評(píng)者指出食物中毒的可能性，而支持者認(rèn)為它更美味、更健康。

看到這里，可能有些喜歡喝鮮奶的人要緊張了，其實(shí)大可不必，因?yàn)檫@里講的生牛乳，并非是我們?cè)谑袌?chǎng)上買的鮮奶，而是直接在農(nóng)場(chǎng)里的牛身上擠出來的未經(jīng)任何殺菌處理的牛乳，這種牛乳在國內(nèi)也幾乎是買不到的。因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)上售賣的鮮奶，幾乎都是經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶，只不過屬于高溫短時(shí)殺菌（70攝氏度，15秒），這種牛奶的保質(zhì)期在2-6天。

您還可以購買未均質(zhì)巴氏殺菌牛奶和（不太常見）未均質(zhì)巴氏殺菌牛奶。然而，您的普通超市將同時(shí)進(jìn)行巴氏殺菌和均質(zhì)化。

巴氏殺菌有多種形式，但最常見的兩種是高溫短時(shí) (HTST)和超高溫 (UHT)。根據(jù)國際乳制品協(xié)會(huì)的說法，HTST 牛奶在 72oC (161oF) 下加熱 15 秒。它仍然需要冷藏。另一方面，UHT 牛奶（也稱為長(zhǎng)保質(zhì)期）使用無菌處理。因此，它不需要冷藏。

試驗(yàn)牛奶類型

嘗試所有這些類型可以讓我們深入了解一些主要差異可能是什么，所以普拉瑪納收集了生的、未均質(zhì)的、巴氏殺菌的、HTST 和 UHT 牛奶，我嘗試了每一種冷的、起泡的卡布奇諾咖啡。

至于我們用的濃縮咖啡，它是來自印度尼西亞東爪哇的一種獨(dú)特品種，這是普拉瑪納先生帶來的，它的味道是烤花生和草莓醬的酸度，回味悠長(zhǎng)。

圖片：托尼-普拉瑪納

• 純生牛乳

普拉瑪納從一個(gè)農(nóng)場(chǎng)那里直接弄了點(diǎn)真正的生牛乳，牛奶真的是從牛到杯子。

我是乳糖不耐受的，我向普拉瑪納表示了這點(diǎn)，他說品嘗一下沒關(guān)系的，于是我嘗了一口，發(fā)現(xiàn)口感非常厚重，并且很甜，在經(jīng)過蒸汽打發(fā)后，甜度開始下降，但黃油味和厚重的酒體味道更加突出，似乎印尼的農(nóng)場(chǎng)特有的草味就出來了。在卡布奇諾咖啡中，我注意到它的質(zhì)地柔滑，帶有焦糖味，甚至還有一絲香蕉味。

• 巴氏殺菌和非均質(zhì)（鮮奶）

請(qǐng)記住，對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌的方法有很多種：這一種在 73oC 下加熱 15 秒，喝冷了，我注意到甜度很高，但質(zhì)地沒有生牛乳那么厚，高溫打發(fā)后，口感增添了一些圓潤(rùn)感，但甜味依然存在。然而，在卡布奇諾咖啡中，嘗起來焦糖化了，口感更加濃厚，并且有一股說不出來的復(fù)合果香味。

• 高溫牛奶

這種牛奶是中段保質(zhì)期牛奶，就是那種可以放十多天的牛奶，一般殺菌溫度比巴氏殺菌高一些，可以保存15天左右，這種牛奶口感不厚重，但打發(fā)后，甜度增加了，口感也變得更有層次。這種牛奶是咖啡館里最常用的牛奶，它比鮮牛奶便宜一些，保質(zhì)期也更長(zhǎng)一些，但口感又比純牛奶好很多。我的咖啡館里也基本都用的這種牛奶，因?yàn)轷r奶口感是最好的，但是保質(zhì)期確實(shí)太短了。

• 超高溫滅菌

這就是我們常說的純牛奶了，純牛奶在高溫打發(fā)后，口感缺少層次，也不厚重，泡沫要少的多而且消散的比較快，在卡布奇諾咖啡中，少的可憐的泡沫不一會(huì)兒就聚集成大泡子堆在咖啡上面，既不好看也不怎么可口。

以上就是我喝普拉瑪納先生對(duì)于各種加工牛奶配咖啡的對(duì)比和講解，我想你應(yīng)該知道如何選擇牛奶搭配咖啡了。

事實(shí)上，要做出一杯和咖啡店一樣好喝的拿鐵或者卡布奇諾，真的不是難事，但問題的關(guān)鍵是你要知道別人為什么做出來的就好喝，今天，我算是把答案告訴你了。

至于采用哪種咖啡作為基底，真的不是太重要，無論是三頓半的凍干粉、還是ILLY的意式濃縮，或者像我這樣，直接用風(fēng)孜掛耳咖啡，都是可以的。

一切選擇，前提都是自己喜歡。




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