開花植物流蜜好的時(shí)候，蜜蜂采釀一天就裝滿巢房，提起整張蜜脾，平拿著，蜜汁跟雨滴一樣自然落下，其實(shí)這不是蜂蜜，只是未經(jīng)蜜蜂釀造成熟的花蜜。那成熟蜂蜜是什么樣的呢？

成熟蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，加入蜜蜂自身的分泌物“轉(zhuǎn)化酶”等，經(jīng)蜜蜂反復(fù)釀造，然后蜜蜂將其封存在蜂房中并繼續(xù)轉(zhuǎn)化，水分進(jìn)一步降低，雙糖多糖逐步轉(zhuǎn)化，酶類、萜烯類、黃酮類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、微量元素類等含量逐步趨于穩(wěn)定，在常溫、避光、干燥環(huán)境及密封容器中，不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)的蜂蜜。

蜂蜜發(fā)酵是常見的質(zhì)量問題，與蜂蜜中的水分含量有直接關(guān)系。蜂蜜本身含有酵母菌孢子，水分含量越大的蜂蜜，酵母菌越容易生長繁殖引起發(fā)酵。南方春季濕潤多雨，采釀的蜂蜜所含酵母菌孢子數(shù)量多，即使蜂房封蓋率達(dá)到90%以上，發(fā)酵的可能性也大，除非蜂蜜的含水量始終在17%以下，合理保存，才能避免發(fā)酵。

在氣溫20度時(shí)，用蜂蜜折光儀測(cè)蜂蜜的水分含量和對(duì)應(yīng)的波美度。成熟蜜的含水量通常在17%以下，而對(duì)應(yīng)的波美度是43度以上。農(nóng)科院蜜蜂研究所的個(gè)別專家將成熟蜜的水分含量放寬至18%以下，即42.5波美度常溫下存放，在國家規(guī)定的兩年保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)。而水分含量超過19%的蜂蜜則會(huì)發(fā)酵，未經(jīng)蜜蜂采釀成熟。因此，成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜可以通過這來區(qū)分。

非成熟蜜的水分含量越多，質(zhì)量越差，尤其是水分含量超過21%的稀水蜜，很多是蜜蜂當(dāng)天采集的花蜜，根本不具備蜂蜜應(yīng)有的營養(yǎng)成分，保健功效差，加工處理后只能充當(dāng)甜味劑。

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