蝦具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點，是合理膳食結構中的重要組分。鮮度是蝦的主要品質(zhì)指標，是決定其價格的主要因素。與畜禽類動物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類的特點是：容易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭胸部酶活性很強，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)。

研究表明微生物污染是導致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病的主要原因之一。針對這一問題，水產(chǎn)品流通過程中通常使用雙氧水、臭氧、含氯制劑等化學殺菌劑來控制微生物數(shù)量，但這些殺菌劑不僅有殘留與污染環(huán)境的問題，而且使用不當還會危害人體健康。此外水產(chǎn)品相關食品安全法規(guī)也在逐步完善，對水產(chǎn)品中的微生物指標做出明確限定，檢疫標準不斷提高”，因此開發(fā)新的殺菌方法已成為共識。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會還原為水，不存在二次污染的問題。

文獻《微酸性電解水對蝦仁的殺菌效果及其動力學》中作者為探明微酸性電解水(SAEW)對南美白對蝦蝦仁表面殺菌效果及其動力學規(guī)律,選取料液比1:4、1:10、1:20,將蝦仁分別浸洗殺菌2、5、10 min,對殺菌過程中蝦仁表面及SAEW殘存液中總菌落數(shù),與有效氯質(zhì)量濃度(ACC)的變化進行測定,建立ACC衰減與微生物減滅的動力學模型,并通過顏色、硬度、pH值,及水分橫向弛豫行為分析,探討SAEW殺菌處理對蝦仁品質(zhì)的影響。

結果表明：SAEW對蝦仁表面大腸桿菌有較強殺菌效果,并隨處理時間的延長、作用量的增大,SAEW的殺菌效力不斷增強,處理5 min時,隨著料液比的增加,蝦仁表面菌落數(shù)從最初的6.6 l(CFU/mL),依次降到5.0、4.7、4.4 lg(CFU/mL),料液比為1:20時,靜置浸洗10 min后,蝦仁表面菌落數(shù)由最初的6.6 lg(CFU/mL)降至3.9 lg(CFU/mL);同時SAEW浸洗液中殘存菌落數(shù)也隨處理時間的延長、作用量的增大,而不斷減少,在處理2、5和10 min時,SAEW中的殘存菌落數(shù)分別為4.18、3.47、2.78 lg(CFU/mL),處理時間為5 min時,隨料液比的增加,SAEW中的殘存菌落數(shù)分別為3.47、2.78、2.65 lg(CFU/mL);同時SAEW中ACC的消耗隨處理時間的延長、而不斷變大,殺菌處理5、10 min時,ACC質(zhì)量濃度從初始的20.53 mg/L分別降至7.79、10.97 mg/L。動力學分析表明:SAEW在殺滅蝦仁表面大腸桿菌的過程中,ACC的衰減可以用一級動力學模型描述,擬合后決定系數(shù)R2均大于0.9,而微生物的減滅遵循更為復雜的動力學模型;此外經(jīng)過SAEW殺菌處理的蝦仁,其顏色、pH值、硬度、以及水分的橫向弛豫行為,與未處理樣品相比,基本沒有顯著性變化。相關結果能為SAEW在水產(chǎn)品加工過程中的應用提供技術指導,同時也有助于SAEW殺菌技術理論的完善。