五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~50元，屋內門前都坐滿顧客，煙火氣十足……
曾經(jīng)，餐飲小店是餐飲市場的核心主流模式，二三人的夫妻店隨處可見；隨著人們生活水平的提高，餐飲規(guī)模的大型化浪潮也隨之而來，一兩萬平的門店頻頻涌現(xiàn)。
2021年商務部發(fā)布政策，將會開展小店經(jīng)濟政策扶持，預計2025年要形成“百城，千區(qū)，億店”目標。
而餐飲小店憑借成本低、易復制、擴張快、風險輕，餐飲小店模式成為了“百城，千區(qū)，億店”最佳的載體。
隨著政策疊加疫情雙重影響下，小吃小喝小店再次成為眾多餐飲品牌的“救命稻草”。
從去年到今年，海底撈就曾一口氣推出澇派有面兒、十八汆、飯飯林、秦小賢、佰麩私房面、新秦派、喬喬的粉、孟小將、駱大嫂等子品牌。

同樣“開小店”的品牌還有星巴克。2020年末，星巴克中國在9個城市開設了40家的啡快概念店，啡快服務已覆蓋184個城市中的4602家門店。
那么，為什么大家突然這么熱衷小吃小喝小店了呢？

01

財富分化時代，“小”成為商業(yè)新趨勢

多年前，日本學者大前研一就在《M型社會：中產階級消失的危機與商機》預判，小將成為未來的主要趨勢。
而現(xiàn)今，財富分化、收入增長放緩導致消費分化，也正促使世界各大商業(yè)巨頭不斷布局試水離消費者更近、更高性價比的“小店”經(jīng)濟。
2020年7月23日，宜家在中國市場的首家城市店“宜家上海靜安城市店”正式開業(yè)。商場營業(yè)區(qū)域共三層，總面積約3000平方米，僅為普通門店的10%。
新零售巨頭盒馬也早已推出了自己的“小”品牌，盒馬mini。盒馬mini比盒馬鮮生在選址方面更為靈活，投入僅為盒馬鮮生的1/10，回報周期短、坪效高。
持續(xù)疫情陰影，也加速餐飲向“小”發(fā)展。
后疫情時代，短平快的餐飲小店已成為品牌餐飲創(chuàng)業(yè)的“新風口”。另一方面，不定期反撲的疫情，隨時可能成為餐飲業(yè)的“黑天鵝”。
面積更大、員工更多、SKU更豐富的“大店”，負擔著更高的運營成本，對穩(wěn)定客流的依賴度也更高，在風險抵御方面不占優(yōu)勢。
而疫情下消費者的消費行為普遍收緊，更為謹慎的小聚、小樂型消費漸成主流。彈性高、風險小的“小店”業(yè)態(tài)獲得逆勢增長的機會。

都說船小好調頭，餐飲界也不例外?；ò偈f開一家大店，成功的概率大概50%，甚至會更低。
用同樣的錢去開四五家小店，單店投資低運營成本低，成功機率高很多，利潤甚至還高過大店，從投資回報率來講那是天壤之別。
所以相對來講，投資小店是風險更小收益更持久的選擇。
“小店”業(yè)態(tài)運營的品類通常SKU精簡、準入門檻低、標準化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，產品的標準化還能夠解決高人工成本問題，實現(xiàn)了人效、坪效的雙高，是大店模式的互補。
只要在供應鏈層面夯實基礎，即能在全國范圍內實現(xiàn)快速拓展，實現(xiàn)千店、萬店規(guī)模，并將品牌輻射到全國的勢能，實現(xiàn)“萬店大連鎖”。

02

商業(yè)社區(qū)化，小店成為品牌進攻利器

早在兩年前，麥當勞、星巴克、呷哺呷哺等頭部品牌就提出了社區(qū)店的概念，并且做了試水性布局。
近年來，隨著大品牌在社區(qū)餐飲探索上的深入，以及零售等發(fā)達程度較為領先的行業(yè)在社區(qū)團購上投入“堅船利炮”，社區(qū)餐飲這塊新領地也越來越多的出現(xiàn)在餐飲人面前。
在互聯(lián)網(wǎng)時代下，大眾消費心理與過去截然不同，尤其90、00后幾乎是與互聯(lián)網(wǎng)消費共生，高便捷強體驗的需求刻在這群人的基因里。
生存壓力越來越大，工作更緊張，時間成本變得越來越高，社區(qū)成為了眾多消費者“就餐”的高頻選擇。
而且，社區(qū)比商場更具有煙火氣，更容易沉淀熟客、老客，因此客戶的留存度更高。

相對于購物中心和商圈門店受經(jīng)營時段限制，社區(qū)餐飲在經(jīng)營時段上占據(jù)優(yōu)勢。不受時段限制，滿足一日三餐經(jīng)營條件，甚至可以經(jīng)營宵夜時段。
而年輕人不愿意做飯，就近用餐需求增加，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為除購物中心之外的第二個主要餐飲消費場所。
但社區(qū)個天然有弊端人流量較少，日常經(jīng)營主要依靠社區(qū)常住人口，這就意味著，客流量制約其發(fā)展。
唯有以“小店”的形勢破局進入，才是品牌進駐這個餐飲“紅利高地”的最佳模式。
比如，最近一批“精致小店”火了，精致的體現(xiàn)主要有三方面：面積小、環(huán)境好、服務棒！

它和商場的“快時尚”完全不同，基本都選址街邊，而且注重產品品質；
它也區(qū)別“夫妻店、蒼蠅館”，從小清新裝修到溫馨式服務，都更能打動現(xiàn)在的消費者；
它更不是“正餐”類型，動輒上百、上千平的面積，上百道菜！

而這類型的店雖然在一線城市已經(jīng)有幾個跑出來的品牌，連鎖了幾十家，但是放眼整個餐飲市場還屬于“藍海”，比如村上一屋在80元的價格區(qū)間內的日料市場，幾乎沒有競對！
精致小店或許也可以作為傳統(tǒng)街邊店升級連鎖的“模版”之一！既然精致小店擁有如此多優(yōu)勢，品牌是不是該都去開小店了？

03

風口之上的小店，要開成功不容易

早在2014年左右，餐飲界就掀起過一波大牌開小店的浪潮。
當時的餐飲小店基本聚集在購物中心，因其專攻性強，坪效高而備受大家的關注，很快就孵化出了很多小店品牌。

例如，輕餐飲類的好色派沙拉、燒烤小吃類的紅唇串串香、炸雞代表馬路炸雞、黃燜雞類的四爺燜雞等等。
然而，這些品牌餐飲小店，除了紅唇串串香做出了比較大的規(guī)模外，其他的基本上已經(jīng)或倒閉或奄奄一息了。
近些年，中餐巨頭西貝也在不斷嘗試快餐小店項目，從西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張再到現(xiàn)在的賈國龍功夫菜。
最后，也就現(xiàn)在的賈國龍功夫菜發(fā)展的還不錯。海底撈試水的那么多短平快餐飲小店品牌也一直不溫不火，沒有特別突出的品牌出現(xiàn)。
為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？小編認為，可能主要有以下原因：

1、大部分品牌開小店都是直接創(chuàng)造新品類，這本身就不是一件容易的事情。2、選擇錯了餐飲小店的主營產品，導致市場不認可。3、市場對小店的“標準化”餐品接受程度還不足。4、主品牌本身的高端定位對小店品牌產生影響，造成市場落差比較大。..........

精致小店有如下幾種新型態(tài)：

1、發(fā)掘介于快餐與正餐之間的“簡餐新藍?！保?/strong>
一直以來，食材、人工等成本都在不斷飆升，但是快餐行業(yè)卻一直處于“無法提客單”的瓶頸，也一直在尋找突破口……
而這一類的精致小店，直接切入的就是簡餐市場！人均大約60元，正餐之下、快餐之上！
而且這類店十分小巧，開店成本又比正餐低不少，一天能做到5000、6000元就是不錯的成績了， 而現(xiàn)在已經(jīng)成功連鎖的幾家小店，村上一屋、全牛匠、犇逸都是萬元以上的日營收成績，這就證明“簡餐模式”是一個值得深挖的“潛力股”！

上海犇逸的兩家小店，45平日買11000左右，78平18000左右！

2、產品搭配靈活，做全場景的生意
“定制化”“個性化”有利于牢牢抓住自己的客群，但是卻也無形中把自己局限在固定領域中，場景單一，很難去做全場景的生意增加盈利增長點！
而這一批的精致小店，除了選址不局限單一商圈，而是選擇社區(qū)、辦公樓的交匯處擴大經(jīng)營場景，而且還通過靈巧的產品搭配，解決餐廳非常棘手的“全場景”問題！
比如上海的蹺腳牛肉，從適合聚餐的牛雜鍋到一人食的各類粉面，從各種小炒和涼菜到甜品點心……包含主食、大菜、小炒、涼菜、甜品飲料這五類產品！
而且為了更好的組合搭配，不能所有菜都選重口味的，比如酸湯肥牛這樣的酸味型和甜蘿卜這樣甜味型的產品也要加入菜單，聚會時也能滿足菜品的豐富性而不單一！
產品雖不多，也就幾十種，但是選取的都是品類當中老少通吃的爆款，比如夫妻肺片、香腸、冰粉等，顧客隨意組合搭配就解決了餐廳全場景經(jīng)營的問題！

04

“一店多開”，或成為小店未來新趨勢

何為一店多開呢？即將品牌餐飲小店盈利渠道的多樣化，即做早餐店，也做快餐店，晚上還做正餐，同時兼顧零售店和外賣團餐渠道。
通過早中晚三餐全做，加入團餐、外賣和新零售等形式，完美規(guī)避了普通餐館時間利用效率低的問題，最大化的增加了小店的利用率和營收利潤。
比如安佳牛，一個主打牛腩煲快餐，就實現(xiàn)了“一店多開”的餐飲新模式。
1、早餐：特色牛早餐
安佳?！づｋ铎依闷奉悆?yōu)勢，早餐通過提供牛肉煎餅、牛肉雙夾、皮蛋粥、豆?jié){等“?！痹绮?，在以包子腸粉之類為主的早餐界成功的形成了自己的差異化特色。
利用“牛”早餐即衛(wèi)生又快捷的外帶模式，快速的讓自己成為周邊白領們喜愛的早餐品牌，輕松為安佳牛帶來每日1500元左右的早餐收入。

2、午餐：主打牛腩煲快餐
中餐因為大部分客群的需求都是快餐。安佳牛便將自己變成了牛腩煲快餐店，一份價格與黃燜雞米飯一樣。
更營養(yǎng)的牛腩煲快餐成為周邊白領們最愛的食物，再搭配酒釀冰粉等特色小吃，創(chuàng)造出了超高復購率。
3、晚餐：“碳爐牛腩小火鍋”
晚餐的快餐需求明顯降低，安佳牛為了擴大收益，順應消費者的需求趨勢，又將堂食改為了偏社交休閑類的正餐。
小而美的碳爐牛腩火鍋，顧客吃完牛腩以后，香濃的牛腩湯還可以繼續(xù)涮鍋，把牛腩煲作為鍋底的創(chuàng)新，對下班后的白領和社區(qū)客戶來講，這樣的休閑用餐模式具有很大的吸引力。
4、上線新零售貨架
安佳牛直接在店內設置了專賣柜，售賣成品火鍋食材，所有產品價格都很便宜，一盒250g的牛肉片才賣18元錢，比在市場上的還要便宜。
堂食顧客也可以想吃什么就拿什么，現(xiàn)拿現(xiàn)結賬。一家小店，把新零售的活也干了。
5、開發(fā)外賣團餐渠道
除了線下的餐飲渠道外，安佳牛還充分開拓了線上銷售模式，他們上線餓了么、美團等外賣平臺。
同時還有美餐、u餐、豐食等團餐平臺，通過各種優(yōu)惠活動將平臺流量轉化為私域流量，開發(fā)團餐大客戶，以此促進小店營收。

總結：

因為疫情的原因，消費降級、理性買單會成為常態(tài)?？梢灶A見的是，性價比高的小吃小喝，將會迎來一波政策與發(fā)展紅利。
從消費心態(tài)來說，小吃小喝不會帶來負擔，豐儉由人的產品結構，讓顧客買單更加輕松。
不要可別小看街頭的各種小吃小喝。面積不大、消費合理、出餐快、操作簡單、利潤高……看似不起眼的一家家小店、小攤，實則都有著強大的盈利能力。
但是最近，全國各地疫情的持續(xù)反復，為很多餐飲人心中都蒙上了一層陰影。有些社區(qū)好不容易解封了，轉眼之間又被封控，讓我們的心在失望與希望中反復橫跳。
3月13日更是出臺了深圳11區(qū)禁止堂食的政策，給本已負重前行的餐飲人又“添上了一份重擔”。
在這樣形勢下，對于想要入局餐飲的人或者想要擴展營收渠道的餐飲品牌而言，投入較小、縮短回報周期，成本結構更低的餐飲小店模式，是權衡利弊之下的好選擇。-END-

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