[exquisited]

精致

杭州菜往往被人誤解，

也許是湖光山色迷人眼，

也許說故事的時(shí)候忘了時(shí)間。

佯裝不在意的外鄉(xiāng)人，

罵著杭州菜不精致，

卻吃得piapia作聲。

很多成就，都是不合時(shí)宜的，掌權(quán)的人類終究是臧己否他的政治動(dòng)物。宋徽宗書法了得，可惜是個(gè)被金兵俘虜?shù)幕杈?。結(jié)果他為了玩樂，把皮球踢給兒子宋欽宗，這個(gè)政治白癡成功完成了亡國(guó)任務(wù)。宋高宗比爹和哥強(qiáng)，雖然是個(gè)窩囊求和派，他畢竟保住了南宋的半壁江山，而張俊這個(gè)有謀莽夫是保王功臣，我覺得他還是美食家。當(dāng)然，他們倆不伙同秦檜去弄死岳飛，會(huì)有更多人這么說。

我們低頭吃飯，抬頭時(shí)，不妨把時(shí)光還給造物主870年，公元1151年11月17日，順著歷史長(zhǎng)運(yùn)河走一遭。

紹興二十一年十月，宋高宗帶了一幫“安民靖難功臣”太傅、節(jié)度使、醴泉觀使...去清河郡王張俊家吃飯。張俊是中興四將里最吃香的將領(lǐng)，岳飛的上司。張俊曾被封為清河郡王，今天杭州繁華異常的清河坊，原本整條都是他家的。吃完還送伴手禮、點(diǎn)心食盒，宋高宗進(jìn)奉商周彝器等古玩46件，吳道子等名家書畫21軸，名貴緞帛、金玉珠寶不計(jì)其數(shù)。這一頓盡心盡性盡瘁的飯，名隨口水垂了青史。

杭州菜的底色，宋時(shí)是西子的細(xì)密淡妝，如黃公望元代時(shí)畫的富春山水，比孔子不時(shí)不食的情志，又更躬身一步。

宋時(shí)杭州人聚會(huì)約個(gè)飯，去餐館總是按套餐點(diǎn)，先點(diǎn)冷盤再點(diǎn)熱菜，這個(gè)講究到今天還能稱為講究。吃飯前要焚香插花，插花要白凈素雅，含苞未放。夏天用陶瓷香爐，冬季使用銅質(zhì)香爐。現(xiàn)在我們?nèi)ゲ宛^點(diǎn)菜，總是先點(diǎn)冷盤再點(diǎn)熱菜，這個(gè)講究的習(xí)慣就始自宋朝。不得不說，論美學(xué)素養(yǎng)，那幾個(gè)倒霉皇帝還是有優(yōu)點(diǎn)的。

哪怕經(jīng)歷了元代金戈鐵馬下的森林烤肉，明末清初時(shí)，人們心中還是“湖上影子，惟長(zhǎng)堤一痕、湖心亭一點(diǎn)、與余舟一芥...”實(shí)際是張岱這位美食家，烤肉時(shí)，滴油下來都熨貼到往肉上撒一點(diǎn)芝麻末，油就不會(huì)滴了。杭州人還是喜歡別致細(xì)膩的表達(dá)，哪怕只是吃的。

《東京夢(mèng)華錄》記載的砂糖綠豆，是杭州人小時(shí)候冰糖綠豆沙的雛形。那其實(shí)是宋代遷都臨安（杭州）后，孟元老懷念都城東京開封府青樓畫舫與美食的書?！秹?mèng)粱錄》里的“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪”繁榮，宋朝時(shí)期的小白領(lǐng)或者商販，也都跟杭州人似的，不喜歡在家中做飯，通常在店里買現(xiàn)成的吃食。后來有周密的《武林舊事》武林即臨安(今浙江杭州)，有不少四時(shí)風(fēng)物的記載，有叫宋五嫂的美婦人“東京開封人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生”，才有了現(xiàn)今杭州的宋嫂魚羹。那時(shí)候精細(xì)料理都與文人墨客與風(fēng)花雪月有關(guān)。趙構(gòu)這頓飯也準(zhǔn)備了大量羹，可見那時(shí)候有多受歡迎。

孔子曾經(jīng)曰過食不厭精，膾不厭細(xì)。如果在夏天，用犬膏慢煎小魚干，配上苽，就著卵醬，用上恰當(dāng)?shù)捏?俎/豆等器皿，這才是孔夫子見了都欣喜的Fine Dining?？桌蠣斪诱f“膾不厭細(xì)”其實(shí)說的是，生魚片得切細(xì)?？鬃拥拇呵锲肺?，來自“周游列國(guó)”，宋是中國(guó)品味的制高點(diǎn)，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海。

一般人都認(rèn)為，生吃魚蝦的習(xí)慣來自日本，因?yàn)槿毡居兄聂~生，用金槍魚、三文魚等名貴海洋魚類的肉制成。生吃魚蝦的食法并不是日本人的專利，它是從我們中國(guó)傳過去的。到南宋時(shí)，杭州市井魚生菜很多，《夢(mèng)粱錄》一書記載的就有“鱸魚膾”“鯽魚膾”“海鮮膾”“石首鱔生”等，特別是后一種，用黃魚肉黃鱔肉合在一起做魚生，極有特色。

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到清末民初，杭州學(xué)者徐珂在《清稗類鈔》叢書中記載，杭州人愛吃魚生。上世紀(jì)二十年代，紅學(xué)家俞平伯居住俞樓時(shí)，常到附近樓外樓吃“醋魚帶柄”。宋高宗去清河郡王張俊家做客,張俊獻(xiàn)上的下酒菜里有“沙魚膾”,這道菜就是用鯊魚皮做的皮絲。

這樣的文化，因?yàn)闅v史的原因，在近代的大眾餐桌上，有過斷代。與名廚俞斌談起90年代的水產(chǎn)入杭邦菜，他說起蝦仁爆里脊，基本上是魚和豬肉，都是錢塘江畔的鳊魚、鯽魚、桂魚，幾乎沒有蟹，更沒有見過活的蟹。

宋朝的杭州人很少吃豬肉，不吃牛（犯法），百姓吃羊肉為主，厲害的局就吃羊頭。其實(shí)我們看趙構(gòu)與張俊這場(chǎng)，光從插食、下酒和勸酒里面48道里有22道魚蝦蟹等菜肴，可見宋朝吃各種海鮮水產(chǎn)已經(jīng)是高級(jí)菜單的選擇。光從筵席上看，就有洗手蟹、蟹釀橙、螃蟹清羹、糟蟹和蝤蛑簽（螃蟹壽司卷）等吃法。洗手蟹，又叫蟹生（今溫州叫江蟹生）。《吳氏中饋錄》記載“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)可食。”

我也曾以為，美餐來說，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的載體，用400年的時(shí)間，才逐漸有了一套完整的用餐禮儀。賞心悅目的就餐體驗(yàn)里，太多值得傳承的規(guī)矩：撤一道上一道，餐酒環(huán)環(huán)相扣的搭配，15件以上的餐具服務(wù)于食物...對(duì)照來看，清河郡王張?。ㄔ里w上司）請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)的這一頓，可以說是中國(guó)版本的“巴菲特盛宴”，地點(diǎn)在清河郡王的王府，就是現(xiàn)在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。

那是我所知的中國(guó)土生Fine Dining的頂峰。

“四司六局”的宴會(huì)，家丁陣仗我是沒親眼見過（四司指帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局），但光看菜單，那看似龐大的人員設(shè)置也是起碼的配置。

南宋御筵的主角是高宗皇帝，之外還有陪宋高宗前來的隨從等，他們享用各等級(jí)分明的筵席。

先說流程，共分為初坐、再坐、正坐（本書總結(jié)）、歇坐四輪：初坐就是客人進(jìn)了門，先坐下來喘口氣。這個(gè)時(shí)候要上七輪果品，每輪是十余行珍稀水果和精致果品。然后宋高宗就在張俊的府上舉行了一些儀式，被諂媚也是一種享受。

之后洗完手再上桌，就叫再坐，又上菜品六輪，每輪約十一行，總共是六十六行果品。然后正式的御筵才剛剛開始。正式的御筵有下酒菜十五盞，每一盞是兩道菜，總共正菜是三十道。不過好多下酒菜，不用一一在后廚做好，那時(shí)候的南宋御街太發(fā)達(dá)（現(xiàn)在南宋御街位于中山南路西側(cè)，面積約四萬平方米，主要包括十五奎巷、城隍牌樓、四牌樓、白馬廟、太廟巷等二十三條坊巷）。盛唐時(shí)期的宮廷御宴索喚傳統(tǒng)在南宋也很好的保存下來。最后就是歇坐，此時(shí)上不記入正菜的二十八道小菜，當(dāng)然，這還只是給宋高宗一個(gè)人開的菜單，其他像秦檜、秦檜的兒子、隨行的各品大員等，每個(gè)人都有針對(duì)自己不同的菜單?；旧暇褪蔷几魅?，每人一桌。

1. 初坐（共73行）：迎賓表演茶食

繡花高一行八果壘：

香櫞、真柑、石榴、棖子、鵝梨、乳梨、楂、花木瓜（8種）這一排是看果，香櫞柑橘類，皮很厚，澀，香，疏肝理氣用。與唐代御食“燒尾宴”肴饌中的“看食”類似。

樂仙乾果子叉袋兒一行：

荔枝、圓眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、犁肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋（花紅果）、大蒸棗（12種）

縷金香藥一行：

腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、使君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒（10種）這其實(shí)是十種香料，當(dāng)桌上香薰用。

雕花蜜煎一行：

雕花梅球兒、紅消花、雕花筍、蜜冬瓜魚兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金桔、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒（12種）

砌香咸酸一行：

香藥木瓜、椒梅、香藥花、砌香櫻桃、紫蘇奈香、砌香萱花柳兒、砌香葡萄、甘草花兒、姜絲梅、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒（12種）這輪十二道“咸酸” 有點(diǎn)像酸嘢，廣西、廣東都可以看見，路過酸嘢攤，蘿卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸...琳瑯滿目，口水都酸了。

脯臘一行：

肉線條子、皂角鋌子（長(zhǎng)條肉干）、云夢(mèng)兒（花椒味甜肉干）、是臘、肉臘、奶房、旋胙（肉末干）、金山咸豉（類似豆瓣）、酒醋肉、肉瓜齏（10種）

張俊是甘肅人，喜歡奶酪制品也正常，奶房據(jù)猜測(cè)是干酪。元代的《居家必用事類全集》里說了古代曬干酪的方法：“七八月間造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥盡無皮乃止。得斗許鍋中炒。少時(shí)即出盤盛。曝干浥浥時(shí)作團(tuán)如梨大。又曝極干。收經(jīng)年不壞。以供遠(yuǎn)行。作粥作醬。細(xì)削以水煮沸。便有酪味?！?/p>

其中很難懂的肉瓜齏，《吳氏中饋錄》里有介紹：由醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦米、雞胸肉組成，各等分切作長(zhǎng)條絲，用香油炒制。色澤淡雅，脆嫩有加，咸鮮香俱佳?！都t樓夢(mèng)》里有雞瓜齏，估計(jì)是差不多東西。

垂手八盤子：揀蜂兒、番葡萄、香蓮事件念珠、巴欖子、大金橘、新椰子像牙板、小橄欖、榆柑子（8種）這輪是小水果，跟看排場(chǎng)和美感的大果不同。

2. 再坐（共66行）：前菜

切時(shí)果一行：春藕、鵝梨餅子、甘蔗、乳梨月兒、紅柿子、切棖子、切綠橘、生藕鋌子（8種）

時(shí)新果子一行：金橘、咸楊梅、新羅葛、切蜜蕈、切脆棖、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕鋌兒、甘蔗柰白香、新柑子、梨五花子（12種）

雕花蜜煎一行：同前

砌香咸酸一行：同前

瓏?yán)p果子一行：荔枝甘露餅、荔枝蓼花、荔枝好郎君、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、得藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒、白纏桃條（12種）“瓏?yán)p”是在干鮮水果外裹麥芽糖或糖霜之類，仍屬蜜餞。

脯臘一行：同前。

3. 正坐（御宴正宴，共30行）：主菜單

下酒十五盞：（30種）

第一盞：花炊鵪子、荔枝白腰子。

第二盞：奶房簽、三脆羹。

第三盞：羊舌簽、萌芽肚眩。

第四盞：肫掌簽、鵪子羹。

第五盞：肚胘膾、鴛鴦?wù)ǘ恰?/p>

第六盞：沙魚膾、炒沙魚襯湯。

第七盞：鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏。

第八盞：螃蟹釀橙、奶房玉蕊羹。

第九盞：鮮蝦蹄子膾、南炒鱔。

第十盞：洗手蟹、鯚魚（即鱖魚）假蛤蜊。

第十一盞：五珍膾、螃蟹清羹。

第十二盞：鵪子水晶膾、豬肚假江瑤。

第十三盞：蝦棖膾、蝦魚湯齏。

第十四盞：水母膾、二色繭兒羹。

第十五盞：蛤蜊生、血粉羹。

“花炊鵪子”是南宋趙構(gòu)皇帝臨幸張俊府御膳上的第一盞（第一道菜）。帝都世家吃飯的規(guī)矩是論“盞”，“盞”是“盤盞”的簡(jiǎn)稱，盞有腳，盤沒有。一盞就是一輪，兩道菜（大多以一干一濕的形式出現(xiàn)）。南宋林洪家自有“山家三脆”并記錄在《山家清供》中：“嫩筍、小蕈 xùn、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。“簽”菜其實(shí)是用類似壽司的竹簽來做菜的，唐代傳去日本，發(fā)揚(yáng)光大。

4. 歇坐：

插食：炒白腰子、炙肚臃、炙鵪子脯、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔、炙炊餅、炙炊餅臠骨（7種）

勸酒果子庫(kù)十番：砌香果子、雕花蜜煎、時(shí)新果子、獨(dú)裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘、小橄欖、獨(dú)裝新椰子、四時(shí)果四色、對(duì)裝揀松番葡萄、對(duì)裝春藕陳公梨（11種）

勸酒果子庫(kù)十番：砌香果子、雕花蜜煎、時(shí)新果子、獨(dú)裝巴欖子、咸酸蜜煎、裝大金橘、小橄欖、獨(dú)裝新椰子、四時(shí)果四色、對(duì)裝揀松番葡萄、對(duì)裝春藕陳公梨（11種）

廚勸酒十味：江、炸肚、江生、蝤蛑簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權(quán)、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權(quán)炸肚、蟑炸肚（11種）

對(duì)食十盞二十份：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚（10種）

準(zhǔn)備上細(xì)壘四卓。又次細(xì)壘二卓：內(nèi)有蜜煎咸酸時(shí)新脯臘等件。總計(jì)一百八十余道菜品，尚不含酒水。

對(duì)展每分時(shí)果子盤兒：

知省 御帶 御藥 直殿官 門司

晚食五十份各件：

二色嬭兒 肚子羹 笑靨兒 小頭羹飯 脯臘雞 脯鴨

直殿官大碟下酒：

鴨簽 水母膾 鮮蝦蹄子羹 糟蟹 野鴨 紅生水晶膾 鯚魚膾 七寶膾 洗手蟹 五珍膾 蛤蜊羹

直殿官盒子食：

脯雞 油飽兒 野雞 二色姜豉 雜熝 入糙雞 （凍）魚 麻脯雞臟 炙焦 片羊頭 菜羹一葫蘆

直殿官果子：

時(shí)果十隔碟

準(zhǔn)備：

薛方瓠羹

90年代的杭州餐廳菜肴，其實(shí)就是我們長(zhǎng)輩口中的高級(jí)美味?！暗谝淮慰吹交畹氖蔷艓啄辏恐馨l(fā)員工福利，有個(gè)月發(fā)了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次?！蹦菚r(shí)候，俞斌在樓外樓歷練。他回憶起最早的時(shí)候菜單里都是禽類，“栗子炒子雞，老鴨煲，豬肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些魚，番茄炒蛋…”在建國(guó)之后定義的36道杭州菜里，俞斌覺得飯局有里脊是那個(gè)時(shí)候的饕餮標(biāo)準(zhǔn)，還有辣子肉丁，番茄蛋湯。

雖有幾十年的美食文化斷層，最近幾年的杭州餐飲像坐上了云霄飛車。當(dāng)然，終點(diǎn)不是窮奢極欲！《玉食批》里面也有“如羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮，以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食；有取之。則曰：若輩真狗子也！”“可持續(xù)”的米其林方向也是“更未來”的選擇。

杭州，或者說任何一個(gè)好地方的美食，一定不是飛到過去或是隔壁，是飛到未來。

PS:《夢(mèng)粱錄卷十六·分茶酒店》：“杭州人煙稠密，城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶，百十萬口，每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及諸司有該俸人外，細(xì)民所食，每日城內(nèi)外不下一二千余石，皆需之鋪家。市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動(dòng)器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。如冬年兩節(jié)，各鋪日賣數(shù)十邊。案前操刀者五七人，主顧從便索喚切。且如豬肉名件，或細(xì)抹落索兒精、鈍刀丁頭肉、條攛精、竄燥子肉、燒豬煎肝肉、膂肉、蔗肉。骨頭亦有數(shù)名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。城內(nèi)外鲞鋪，不下一二百余家，皆就此上行合摭。魚鲞名件具載于后：郎君鲞、石首鲞、望春、春皮、片鰳、鰳鲞、鳘鲞、鲞、鰻條彎鲞、帶鲞、短鲞、黃魚鲞、鯁魚鲞、鲞、老鴉魚鲞、海里羊。更有海味，如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒龜腳、瓦螺頭、酒垅子、酒鲞、醬蠣、鎖官、小丁頭魚、紫魚、魚膘、蚶子、鯖子、子、海水團(tuán)、望潮鹵蝦、鱭鲞、紅魚、明脯、干、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車螯、江、蠶、鰾腸等類。鋪中亦兼賣大魚、鱘魚、銀魚、飯、蟹、淮魚干、蟛、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚、凍耍魚、凍魚、凍鲞、炙、炙魚、粉鰍、炙鰻、蒸魚、炒白蝦。又有盤街叫賣，以便小街狹巷主顧，尤為快便耳?！?br>

神 婆 問

你?喜?歡?怎?么 吃 什?么?？

“除了吃，

我可以忍住一切罪惡?！?/strong>

——神婆

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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