當(dāng)前疫情解封，餐飲連鎖行業(yè)的營(yíng)業(yè)額僅能恢復(fù)到疫情前的80%左右。缺失了這20%的餐企幾乎沒有凈利潤(rùn)，甚至虧錢。

對(duì)于餐飲連鎖企業(yè)來說，要應(yīng)對(duì)當(dāng)下的餐飲困境，優(yōu)化餐廳菜單結(jié)構(gòu)、優(yōu)化餐廳人力資源管理，提高餐飲門店的利潤(rùn)，是簡(jiǎn)單直接的方法。

下面是HG必熹從優(yōu)化餐飲門店的菜單結(jié)構(gòu)方面說一些建議與看法，或許能給餐飲人一點(diǎn)啟發(fā)。

• 1. 優(yōu)化套餐配置，保證菜單品類齊全

菜單需要滿足顧客全方位綜合需求，包括吃和喝、熱和冷、干和濕、甜和咸等多種口味。同時(shí)，菜單上的菜品數(shù)量決定了餐廳需要多少人手、廚房空間和運(yùn)營(yíng)效率。因此，高水平的餐飲運(yùn)營(yíng)必須從優(yōu)質(zhì)菜單開始。

在面臨疫情和物價(jià)上漲等挑戰(zhàn)時(shí)，餐飲利潤(rùn)增長(zhǎng)成為最大的難題。因此，菜單的優(yōu)化和經(jīng)營(yíng)是當(dāng)前餐飲行業(yè)必須學(xué)習(xí)的課程。

• 2.?科學(xué)合理地降價(jià)

隨著消費(fèi)者的消費(fèi)欲望下降，降價(jià)已成為許多餐企的選擇。然而，簡(jiǎn)單地降價(jià)是非常危險(xiǎn)的。餐企在面臨困境時(shí)利潤(rùn)減少，如果不通過增加消費(fèi)頻次來提高毛利，將導(dǎo)致毛利不斷下降，凈利潤(rùn)降低，餐廳生存困難。

最好的方式是“明降暗升”，即菜品價(jià)格下降，但毛利上升。可以通過推出新產(chǎn)品進(jìn)行菜品變相降價(jià)，或?qū)ふ姨娲牧稀?/p>

• 3. 招牌菜定價(jià)要高

菜單中有招牌菜、引流菜等不同類型的菜。招牌菜代表著餐廳的獨(dú)特之處，一般定價(jià)較高且具有高毛利，是餐廳的核心盈利菜品。引流菜則是性價(jià)比高的產(chǎn)品，主要用于吸引客源。

• 4. 結(jié)合“利潤(rùn)高、出品快”的菜品組合

為了縮短顧客點(diǎn)單時(shí)間，許多餐廳在菜品上標(biāo)注“招牌菜”、“人氣冠軍”等。然而，給顧客太多選擇反而會(huì)延長(zhǎng)其猶豫時(shí)間，影響入座率和翻臺(tái)率。

正確的方式是將主打菜、毛利高的菜、顏值高的菜和出品速度快的菜結(jié)合起來。這樣的組合既能節(jié)省消費(fèi)者點(diǎn)單時(shí)間，也能提高整體營(yíng)業(yè)額。同時(shí)，線上餐飲菜單也需要同步優(yōu)化。

• 5. 多時(shí)段多場(chǎng)景需供應(yīng)鏈支持

多時(shí)段多場(chǎng)景是當(dāng)前餐飲行業(yè)的趨勢(shì)，但許多餐飲品牌開辟了早餐時(shí)段后發(fā)現(xiàn)幾乎沒有盈利。這是因?yàn)樵谠黾咏?jīng)營(yíng)時(shí)段和場(chǎng)景的同時(shí)，人工和其他成本也大量增加。

增加早餐時(shí)段需要完善的供應(yīng)鏈產(chǎn)品。餐企應(yīng)根據(jù)自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)設(shè)置適當(dāng)?shù)钠放芐KU數(shù)量，避免菜品過多導(dǎo)致后廚成本增加、口味不好、上菜速度慢或品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。

以上是必熹對(duì)于餐飲企業(yè)優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)的一些建議，希望能給餐飲人提供一些啟發(fā)。日本BC集團(tuán)旗下HG必熹企業(yè)管理咨詢專注于餐飲業(yè)、零售業(yè)、教育等多種服務(wù)業(yè)的企業(yè)管理咨詢和人才培養(yǎng)培訓(xùn)！