買肉是80%的家庭都會(huì)面臨的事。

超市里一邊是30元/斤的新鮮豬肉，一邊是18元/斤的冷凍肉，冷凍肉和新鮮肉相差近一倍的價(jià)格！看著讓人很是動(dòng)心。

但是冷凍肉一直背負(fù)著“不營(yíng)養(yǎng)、不健康、來路不明”的標(biāo)簽，同樣是肉，冷凍肉真的不如新鮮肉嗎？

冷鮮肉不一定“鮮”

①首先是批發(fā)零售過程的細(xì)菌繁殖：

經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后的“熱鮮肉”，在批發(fā)、零售過程中，會(huì)受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運(yùn)輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖（常見的有四聯(lián)球菌、葡萄球菌等)。[1]

據(jù)報(bào)道，在肉溫為37～40℃時(shí)，大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命周期只需17～19分鐘。

按此計(jì)算，如果在炎炎夏日，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)不計(jì)其數(shù)??。

②其次鮮肉也會(huì)“自熱”：

鮮肉一旦過了“尸僵期”，其中的三磷酸腺苷分解釋能，會(huì)讓肉溫上升。

研究表明熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時(shí)可達(dá)35℃左右，這樣的鮮肉很容易腐敗，表面會(huì)形成黏液或變質(zhì)。

小本本記下來

而冷凍肉不同，肉在屠宰場(chǎng)在切分好還冒著熱氣兒時(shí)，就會(huì)馬上進(jìn)行冷凍及排酸處理，細(xì)菌還沒蹦跶熱乎就被扼殺在低溫環(huán)境中。

所以下午再去菜市場(chǎng)里選肉板上的“鮮肉”，還不如選宰出來就速凍的冷凍肉。

凍肉表示自己很冤

至于有些凍肉不新鮮，是因?yàn)樗鼈儽环?！?fù)！解！凍！

其一，是因?yàn)椴耸械男∩碳覍⒏粢沟孽r肉冷凍后再售賣，滋生的細(xì)菌自然多。

其二，超市里冰柜開開關(guān)關(guān)，凍肉運(yùn)輸途中解凍又冰凍，也會(huì)影響凍肉質(zhì)量。

最后，我們買回來的鮮肉吃不完，將裹挾著細(xì)菌的鮮肉放在冰箱里，而低溫并不能殺死這些微生物，這時(shí)的凍肉更不新鮮了。

所以，不新鮮真的不是凍肉的原罪。

我們吃的冷凍肉

是健康的嗎?

正規(guī)生產(chǎn)的凍肉，都是健康的，它們一般有三個(gè)來源：

國(guó)內(nèi)大型肉類加工廠

比如專攻豬肉的“雙匯”，或者是專攻雞肉的“圣農(nóng)”，這些廠家都有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，且工廠是嚴(yán)格按照肉類加工標(biāo)準(zhǔn)來的，甚至還會(huì)通過排酸加工提升口感：

→現(xiàn)殺的的豬肉，放入預(yù)冷排酸室

→24h后：室溫勻速下降到4℃，乳酸和磷酸從肉中自行揮發(fā)

→兩天后：肉肉被放進(jìn)-18℃的速凍制冷機(jī)器里，瞬間冷凍

→此后，通過冷鏈運(yùn)輸，全程冷凍送到我們的餐桌

國(guó)家儲(chǔ)備肉

為了防止自然災(zāi)害、疫情等各種原因?qū)е碌娜馇輧r(jià)格飛漲，1979年國(guó)家建立了儲(chǔ)備肉制度。

但這些凍肉并不是一直養(yǎng)著或凍著，是不停地流動(dòng)更換的，常年冰封于-18℃以下的凍庫(kù)中，居民吃到的肉最長(zhǎng)只凍了約4個(gè)月。

像2020年新冠疫情之初、2003年“非典”時(shí)期、2008年四川汶川特大地震，國(guó)家儲(chǔ)備肉就發(fā)揮了很大作用。

2020年新冠疫情之初國(guó)家投放儲(chǔ)備肉

圖源：國(guó)家發(fā)改委

進(jìn)口冷凍肉

我國(guó)很大一部分冷凍肉，是從丹麥、美國(guó)等畜牧業(yè)發(fā)達(dá)、機(jī)械化程度高的國(guó)家進(jìn)口來的。

在美國(guó)、日本、新加坡等發(fā)達(dá)國(guó)家，為了阻斷細(xì)菌繁殖，肉類從屠宰場(chǎng)完成切分之后，就會(huì)立馬進(jìn)入冷鏈系統(tǒng)進(jìn)行冷鮮或速凍保存，出口肉類更是要經(jīng)過嚴(yán)格檢疫，所以也是安全的。

這樣選擇冷凍肉

比鮮肉還健康

既然科學(xué)證明冷凍肉是不遜于鮮肉的，那么我們?nèi)绾芜x購(gòu)和處理冷凍肉呢？

選擇正規(guī)渠道的凍肉

一般選擇大型超市的凍肉，銷售方會(huì)標(biāo)注肉的進(jìn)貨渠道，且運(yùn)輸過程也會(huì)有保障。此外，避免在菜市場(chǎng)和集貿(mào)市場(chǎng)買凍肉。

多使用保鮮袋/盒

如果是選擇“超市到家”送貨員送上門的購(gòu)買方式，一定要要求將凍肉裝在保鮮袋里，及時(shí)存取，不要解凍后又放入冷凍層。

購(gòu)物結(jié)束時(shí)買凍肉

逛超市的時(shí)候，買肉可以放在最后一個(gè)環(huán)節(jié)，并且用報(bào)紙或包裝紙包裹2~3層，為防止吸熱，另外要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志。

及時(shí)處理冷凍豬肉

如果實(shí)在不清楚凍肉的渠道來源，在前期處理時(shí)，最好可以帶上一次性手套，清洗要用專門器皿，跟其他食物分開，進(jìn)行充分地烹飪以殺死病毒。

加工處理之后，鍋碗瓢盆要清洗消毒，不要跟其他食物器皿混合使用。

看完這篇文章后，你是選擇吃凍肉還是冷鮮肉呢？

特別提醒：本期內(nèi)容經(jīng)圓心科技專業(yè)醫(yī)生審核。以上科普內(nèi)容僅限經(jīng)驗(yàn)交流，考慮到個(gè)體差異，如您身體出現(xiàn)不適，可在線上向?qū)I(yè)醫(yī)生問診；如您出現(xiàn)急重癥，請(qǐng)立即前往線下醫(yī)院就診！

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參考文獻(xiàn)

[1]田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007,(5):61-62. DOI:10.3969/j.issn.1006-9577.2007.05.020.

[2]詳解儲(chǔ)備肉制度40年：經(jīng)歷幾次投放？肉存了多久？|第1財(cái)經(jīng)https://www.yicai.com/news/100352561.html

[3]朱曜.豬白條肉與分割肉在冷藏過程中的質(zhì)量變化[J].肉類研究,1990(04):33-39.

[4]王宇濤,王暉東.超冷藏安全期凍肉檢驗(yàn)情況分析[J].中國(guó)獸醫(yī)雜志,1998,(12):48. DOI:10.3969/j.issn.0529-6005.1998.12.038.