去年公眾號的庫存，屬于沒有視頻的精品餐廳探店，早點搬運過來

2020年7月19日~7月21日

匡時拍賣行拍賣前的巡展于崇文美術(shù)館

故此，家父與我受邀前往汕頭崇文美術(shù)館

一路受到崇文美術(shù)館陳新洪陳總的熱情招待

并有幸得陳總引薦拜訪著名美食家張新民老師

早前便已觀看過張新民老師關(guān)于潮汕美食的紀錄片

更對張新民老師對潮汕菜的研究推崇甚感欽佩

張新民老師與《舌尖》陳導(dǎo)、蔡瀾先生、大董先生等美食家對中國美食的發(fā)掘、科普平日在書籍中便讓我尋得一些平日里沒有接觸過的方向，故此次拜訪也是為了對自身美食探索的喜好再引一盞明燈。

結(jié)合三日見聞

修此文以記之

潮汕行

原本，汕頭作為一個美食大城，對我來說就有著很大的吸引力，再加上相關(guān)紀錄片和文字資料的指引，對上次匆匆路過的旅行還是意猶未盡。也是機緣巧合，能夠受邀觀展，間隙之間對潮汕美食的理解又深入一分。

潮汕人對飲食是肯下本錢的，這也得益于潮汕雄厚的資本。從食材來說，云貴高原活運而來的黃牛犢，經(jīng)由谷飼育肥改善組成結(jié)構(gòu)的牛肉在生燙的處理下有著領(lǐng)先全國的口感，而略帶嚼勁的質(zhì)感比起日本頂級的和牛多了一分彈性，飲食的感官毫不遜色；靠海的豐富資源又帶來了繁多的海鮮品種，靠海吃海也是因地制宜；再加上獅頭鵝等傳奇色彩的渲染，整體結(jié)構(gòu)便初見端倪。大體上分兩大類，居廟堂之上，處江湖之遠，二者不分高下，反而還有許多共同點。

江湖菜，在許多地方都是不便評說的。大眾與“美食研究者”的最大區(qū)別，在于評判的側(cè)重點。大眾大多注重直接感官，菜品的各項性能帶來的滿足感（簡稱主觀好吃）、震撼力、用餐體驗等；而研究美食卻要更多注重合理性，精細性，還有理念等……二者如若爭論起來，倒真有些秀才遇到兵，有理說不清了。不過恰好，主觀的體驗往往不能全都感同身受，可理念與邏輯對于菜品的構(gòu)成的解釋，卻能讓人去交流、溝通、接受甚至是走出原有的先入為主舒適圈，這便是美食學(xué)問的意義。與書法、繪畫還有文學(xué)相同，飲食到了一定程度，也是對背后的料理人的喜惡。

雖然與張新民老師只是寥寥幾句交流，更多的是旁聽茶會上的講解，但這幾句金句之中倒是將我之前的一些思路捋清，再結(jié)合當日晚宴于煮海的用餐體驗，其中幾道精品佳肴中更能印證一些。

印象最深的一道菜應(yīng)該是生腌大閘蟹，滿滿膏黃晶瑩剔透，咸味為主導(dǎo)，鮮味為翼，在潮間翱翔，如若能搭配上最后的泉水粥，真的是如虎添翼。

不過正因為咸鮮味如此讓人欲罷不能，最終還是沒等到搭子，便已經(jīng)吃完了。同樣的咸鮮海味，便是那東星斑魚飯，將東星斑自帶的膠質(zhì)冷卻凝固著，增強厚重的口感，從齒間傳遞到了整個口腔。

私房、會所等宴請場合下，往往就是靠著一點香料的點睛之筆帶來奇異感。

所以夜來香響螺湯才能在一桌珍饈中脫穎而出，正是因為作為一道上湯菜，它的風(fēng)味多出了那一點的清香，是平常不容易碰見的。

煙熏鵝肝，從介紹上說是低溫慢煮，而后煙熏，低溫處理是當下?lián)肀Э茖W(xué)的一大紅利。低溫的處理方法對于內(nèi)臟口感的保全起到了關(guān)鍵性作用，保證其口感緊致且不會過老導(dǎo)致水分流失。原本就富含濃厚口感的鵝肝香味很克制，煙熏就如同在表皮鍍上了一層膜，隱隱約約，又熱熱烈烈。這種朦朧感讓人很難瞬間覺察其魅力，可仔細想來，不應(yīng)該再做增減。

回憶起早上的那碗米粉，頭一天的粿條，其實無論是下廚還是品嘗，香料的加減一直是最糾結(jié)的考驗。如同面與湯的互相成就，為了面加入的魚露、醋、胡椒辣醬都是增添口味，卻征服與掠奪了湯的本味；可拋開它們，面在湯中卻孤立無援，甚至淪為“稀釋了的固態(tài)湯”。有人想保全二者，采取了拌面配湯的吃法，可二者便沒了交集。吃面人本身就需要運籌帷幄，制衡二者的權(quán)重從而獲得當下一秒的最佳體驗。

而煮海的薄殼與芋泥一樣是這般關(guān)系，芋泥吸收薄殼的汁水，鮮味更甚幾分，而薄殼自己的濃郁，又落落大方，誰又計較芋泥的本味呢？

膏蟹能佐以花椒，或許會折損原本飽滿厚實的蟹味膏味，但鮮青花椒的清爽刺激卻又讓人感覺調(diào)味風(fēng)格中存在的一絲絲“小叛逆”。或許繁瑣了，結(jié)局有得有失，但嘗試增減本就充滿樂趣。

張新民老師下午提到的清湯魚翅，正是用上湯注之，鮮美之余清澈無油污損毀，還需要什么輔料呢？若擺上幾樣俗物同煮，那與袁子才在《隨園食單》中抨擊的豬油配燕窩一樣的俗廚有何區(qū)別？可惜這次排餐未能一品，魚翅抄了蟹肉，響螺的湯也驅(qū)散了這一遺憾，倒也不錯。

值得一提的是芋泥，不同餐廳的濃稠度不同，目前吃來煮海的質(zhì)感與順滑程度算是最好的。

煮海餐廳的夜來香燉響螺入選個人榜單“2020年濯志齋一城一店一菜最佳美食”，至今也是我個人最為欣賞的一份響螺，不客觀、不嚴謹，卻由衷。本文因為是一年半以前的作品，當時的記憶至今肯定有所模糊，并沒有作太多修改。

附錄絕句一首：

訪煮海

墨點釜爐中，烹和領(lǐng)粵東。

潮賢明絕味，煮海佐茶盅。

由于今年頭發(fā)已經(jīng)長得面目全非了，就不再發(fā)與張老師的合影了。